Еленски трюфел

Сортове трюфели

Има много разновидности гъби, ето най -често срещаните:

• Италиански трюфел (Tuber magnatum), истински или „Пиемонт“ - неговият район е Пиемонт (регион на Италия). Расте близо до брези, липи, брястове. Това е най -скъпата гъба в света. Той е ценен заради приятен вкус и аромат на сирене и чесън.
• Френски черен (Tuber melanosporum), "Perigorsk" се среща в горичките, където растат габър, бук и дъб. Счита се за втори по стойност, втори след италианския. Червено-кафяв или кафяво-черен трюфел с ъглова заоблена форма, покрит с големи брадавици и малки вдлъбнатини. Пулпът е оцветен в червеникаво, по -късно става лилав. Неговата отличителна черта е множеството бели и черни вени с червена рамка на среза на гъбата. Гъбата има горчив вкус със силен аромат.
• Трюфел черен "Бургундия" (Tuber uncinatum) - сорт френско черно, с орехов аромат и вкус на шоколад, расте в цяла Европа.
• Летният трюфел (Tuber aestivum), „черен руски“ се разпознава с ореховия си вкус и сладникавия аромат на водорасли. Може да се намери на черноморското крайбрежие на Кавказ, в широколистните гори на скандинавските страни, Централна Европа, Украйна, в някои райони на Централна Азия. Узрява през летните месеци.
• Зимният трюфел (Tuber brumale) узрява през ноември - февруари. Скривайки се в земята, тя не се уврежда от замръзване, но ако някак гъбата е на повърхността, тя замръзва и губи целия си вкус. Това се случва дори при най -малката слана. Расте в Швейцария, Италия и Франция, в планините на Крим. Младата гъба има червеникаво-лилав цвят, зрялата гъба става почти черна и расте обрасло с много малки брадавици. Пепеляво сивата плът има бели жилки и мускусен аромат.
• Африкански трюфел (Terfezia leonis) расте изключително в Северна Африка и в части от Близкия изток. Белезникаво-жълтите гъби са с кръгла форма. Пулпът е светъл, брашнен, с бели вени и множество тъмни петна. Когато узрее, той става влажен.

Трюфелът (Tuber) е най -скъпата гъба в света, рядък и вкусен деликатес с уникален вкус и силен специфичен аромат. Гъбата е получила името си поради сходството на плодното си тяло с картофени клубени или шишарки (латинската фраза terrae грудка съответства на понятието „земни шишарки“). Гъбеният трюфел принадлежи към отдела на аскомицетите, подразделението на Pezizomycotina, класа на pec, реда на pec, семейството на трюфелите, рода на трюфелите.

Как да намерите трюфели

За да намерите трюфел в гората, трябва да имате специални познания. Те се намират близо до корените на дърветата: те често се намират в близост до дъбови дървета. Опитайте се да не търсите плодове на поляни. Въз основа на практиката такива зони не се отличават с голям брой гъби. Желателно е да има черна почва с висока влажност. Преди да започнете търсенето, помислете за следното:

• Обмислете плодовете предварително, на живо или на снимки.
• Подгответе се за търсене на животни: Ще са подходящи специално обучени прасета или кучета.

За да направите „тихия лов“ успешен, ръководете се от някои особености на района. Правилата за берачите на гъби са следните:

Районът "трюфел", където се намира деликатесът, се отличава със закърнела растителност, сиво-пепелна почва.
Гъбичките рядко излизат на повърхността на почвата (понякога това се случва поради силни ветрове или проливни дъждове), затова ги потърсете в земята на дълбочина 10-15 см.
Обърнете внимание на неравностите, те трябва да бъдат изкопани.
Мушките често кръжат над място с гъби: ларвите се хранят с гъби, така че насекомите снасят яйца наблизо.

Характеристики на растежа

Благоприятно място за развитие на трюфели е голям брой корени на дървета и почва с рохкава почва с много пясък и вар. Опитните берачи на гъби казват, че ако намерят един екземпляр, тогава трябва да продължите да търсите още няколко наблизо. Обикновено можете да намерите около 5 броя. Трюфелът често се развива в семейства, рядко поединично.

Търся трюфели в гората

Хората събират необичайни гъби от много години.

Важно е да се има предвид, че има фалшива и истинска гъба. За да се върнете у дома с желаната плячка, важно е да следвате специална технология:

• Отидете в гората, където има буки, брези, дъбове, леска.
• Потърсете плодове близо до дървета с големи корени.
• Ако търсенето се извършва с помощта на прасета, тогава те трябва да бъдат намордници, защото животните обичат да се хранят с гъби.
• Имайте предвид външния вид на растението: повърхността му е грапава, месото е твърдо. Плодовете наподобяват грудки от черен или бял картоф.

Животни за лов на трюфели

Гъбите имат много силна миризма, която животните лесно могат да вземат дори от разстояние. Поради тази причина опитни берачи на гъби предпочитат да отглеждат специално обучени кучета или прасета. Последните са в състояние да миришат на разстояние 25 метра. След като ароматът бъде определен, прасето активно ще изкопае деликатеса. Ако няма муцуна, тогава е необходимо да се гарантира, че прасето не яде това, което намери.

Що се отнася до кучетата, те са безразлични към яденето на лакомства, така че не е необходимо да носите намордник преди търсене. Преди да използвате тези четириноги „детективи“, ще отнеме много време, за да научите правилата за намиране на гъби. Кучето трябва да бъде обучено да мирише. Ако мислите да закупите дресирано куче, имайте предвид, че то струва повече от 5000 евро.

Екология, област

Расте под дъб и някои иглолистни дървета (смърч, псевдо бучка, бучиниш, бор).

Той е широко разпространен в Европа, познат е от следните страни: Австрия, Белгия, България, Великобритания, Унгария, Германия, Дания, Литва, Люксембург, Полша, Русия, Сърбия, Словакия, Словения, Украйна, Чехия, Швейцария , Швеция. Има доклад за откриването на бял трюфел в Антарктида. В Северна Америка е известен от Орегон, Калифорния и Западна Вирджиния.

Доста рядък вид в целия си ареал: включен е в Червените книги на Германия (под сериозна заплаха от изчезване), Дания, Литва (застрашен), България, Полша (рядко), Швейцария (близо до уязвими). До 2005 г. е включен в Червената книга на Швеция като вид с неясен статус, в изданието за 2010 г. е изключен от него.

Рецепти и функции за готвене

Тъй като трюфелът е много скъпа гъба и ястията, приготвени от него, имат специален вкус, правилата за приготвяне на продукта са важни:

1. Белият трюфел не трябва да се подлага на термична обработка, в противен случай той ще загуби вкуса и аромата си.
2. Гъбите се накисват във вода, за да образуват основа за ароматни сосове.
3. Съхранявайте само сухи, увити в хартиена кърпа, в хладилник и не повече от две седмици.

Има много рецепти за този невероятен продукт.

Кремообразна супа от трюфели:

• пуешко филе - 120 г;
• вода - 240 мл;
• лук - 32 г;
• корен от целина - 80 г;
• смлян черен пипер и сол - на вкус;
• масло - 20 г;
• сметана - 60 мл;
• трюфели - 16 г;
• кок - 28 г;
• зехтин - 4 мл.

Сварете пуешкото филе в подсолена вода, охладете и нарежете на кубчета. Лукът и целината се нарязват на ситно и се запържват в масло за 20 минути. Комбинирайте пържените съставки с бульон от пуйка и кифличка, варете 15 минути. Добавете месо и разбийте с пасатор. Добавете сметана и оставете да заври. След това комбинирайте с предварително нарязани трюфели. Поръсете със зехтин преди сервиране.

Паста от трюфели:

• паста - 150 г;
• масло - 25 г;
• сметана - 100 мл;
• пармезан - 100 г;
• трюфели - 20 г;
• сол и смлян черен пипер на вкус.

Сварете пастата, настържете пармезана.Разтопете маслото и изсипете сметаната в него, добавете половин порция пармезан. Смесете всичко и оставете на слаб огън за 5 минути, сол и черен пипер. Комбинирайте пастата със соса, поръсете отгоре с пармезан и подредете филийките трюфели. Сервирайте веднага.

Отглеждане на трюфели у дома

Като субстрат за отглеждане на трюфели се използват кълнове от дъб или обикновена леска. Разсадът се съхранява при стерилни условия в продължение на няколко седмици, за да позволи на мицела да се вкорени. След това разсадът се засажда в разсадника.

Почвата за отглеждане на трюфели трябва да има рН 7,5-7,9, високо съдържание на хумус и калций. Той не трябва да съдържа камъни, плевели и не трябва да бъде заразен с други видове гъбички. Преди засаждането се извършва дълбока механична обработка. Преди засаждането почвата не се наторява. Средата трябва да е суха, със средна температура 16,5-22 ° C.

Разсадът се засажда през пролетта. Не повече от 500 дървета на хектар. В дупката се налива малко вода, разсадът се излива плътно и отново се полива. Дълбочината на засаждане е 75 см. До всеки разсад се поставя горният слой горска почва с паднали листа и пластмасова обвивка.

Ядливата част на трюфела е плодовото тяло, съдържащо спори. Плодовите тела са разположени на дълбочина около 20 см. Изкопани са с малки лопатки. Индикатор за наличието на реколта от трюфели са т. Нар. Трюфелови мухи.

Характеристики на гъбата

Трюфелите са необичайни на първо място, тъй като плодните тела се образуват не на земята, а вътре в нея. Заоблените или грудкови гъби имат месеста и хрущялна консистенция. Тяхната особеност е мраморният модел - редуващи се светли и тъмни ивици по разреза. Светлите вени се наричат ​​вътрешни вени, а тъмните вени се наричат ​​външни вени. Споровите торбички се образуват по вътрешните вени и също се разпространяват от гнезда в плодното тяло. Гъбите растат до различни размери. Те могат да бъдат с размер на орехов или картофен клубен.

Младите гъби имат гладка белезникава кожа, която с времето пожълтява и става светлокафява. Повърхността е покрита с различни гънки, пукнатини и твърди "брадавици". Жълто-белезникавата суха каша с многобройни кафеникави вени-извивки става кафява при нагряване и придобива шоколадов оттенък.

Трюфелът е годна за консумация гъба от първа категория с най -добрите потребителски и кулинарни качества. Най -често се използват пресни за приготвяне на ароматни супи, сосове и сосове.

Къде растат трюфели и как ги събирате?

Не е лесно да намерите трюфел в гората; той се крие добре под земята. Летните гъби се берат през лятото и есента, с пик през август - септември. Те отиват за зимни видове през февруари и ги търсят до март.

Гъбата расте в широколистни, смесени европейски гори, по -рядко в иглолистни, както и на африканския континент (в северната му част), Азия и Америка. Той се нуждае от умерено влажни глинесто-варовити почви със слабо развита тревиста покривка, върху която образува микориза с корени от различни дървесни видове. Обикновено трюфелите растат на малки групи от 7.

Опитните ловци на трюфели забелязват скритите гъби по незначителни външни признаци - това е повдигната почва и изсушена трева. Във Франция е обичайно да се търсят с помощта на трюфелови мухи, които слагат ларвите в земята близо до тази гъба. Полетът на тези насекоми, голямата им концентрация показва близостта на трюфелите.

Но не всички от тези „тракери“, за да се търси деликатес от древни времена, са били използвани обучени животни, които са в състояние да усетят специфичната миризма на трюфели от 20 м. В началото. В Италия кучетата се използват за търсене; пуделите и дворниците се превърнаха в най -добрите търсачки. Интересно е, че дресирани мечки търсят трюфели край Москва до 1869 -те години.

Таксономия

Понастоящем типовите видове от рода Choiromyces meandriformis въз основа на морфологични характеристики, обикновено се признава за идентичен с описания по -горе Mylitta venosa... В този случай правилното име е Choiromyces venosus... Не са проведени обаче молекулярно -генетични изследвания на типови екземпляри от тези таксони, които биха могли да потвърдят или отрекат тяхната синонимия.

Синоними

• Choiromyces gangliiformis Vittad., 1831 г.
• Choiromyces gibbosus (Dicks.ex) J. Schröt., 1893 г.
• Choiromyces meandriformis Vittad., 1831типус
• Lycoperdon gibbosum sensu Dicks., 1790 г.
• Mylitta venosa Fr., 1830basionym
• Rhizopogon albus (With.ex) Wallr., 1833 г.
• Rhizopogon meandriformis (Vittad.) Corda, 1854 г.
• Булбурен албум С., 1796, ном. нелегален.

Защо трюфелите са толкова скъпи?

Високата цена на трюфелите се дължи на факта, че много малко от тях се „добиват“. Тази гъба не расте във всяка гора или дори във всеки регион. Освен това не е толкова лесно да го намерите, защото не излиза на повърхността. И завършването на неговата уникалност е, че това е сезонен продукт.

Добавете към това приятен вкус и спиращ дъха аромат - това е, което получаваме рядък скъп деликатес.

Между другото, цената на бял трюфел може да достигне 4 хиляди евро / кг. Колкото по -голям е, толкова по -скъп е. Черният братовчед ще струва между 1500 и 2500 долара за килограм.

Смята се, че след като сте опитали тази необичайна гъба, нейният вкус и аромат завинаги ще останат в паметта ви. В допълнение към вкуса си, този продукт е и много полезен за организма. Лакомниците съветват: ако имате възможност да опитате този деликатес, не го пропускайте.

Описание на гъбата

Черният трюфел (Tuber melanosporum) принадлежи към семейство Трюфели и род Трюфели. Гъбата се нарича още перигорски трюфел или черен френски. Това преработено име се дължи на факта, че по -голямата част от ареала пада върху френския регион Перигор. Този тип е най -сложният и скъп.

Външен вид

Гъбата има външна форма на грудка, несъразмерна в структурата си. Тялото има 4 до 6 лица. Диаметърът на клубена е 7-8 см. Теглото на една гъба е до 400 г. Цветът на повърхността на плодното тяло зависи от възрастта. Младият трюфел е тъмнокафяв на цвят. С течение на времето горният слой става въгленно черен. Ако натиснете върху повърхността на тялото, цветът ще стане тъмно оранжев.

Пулпът е светъл, потъмнява с времето от узряването на спорите и придобива лилав оттенък. Структурата на тялото е мраморна, с много бели или светло розови вени. Вкусът на пулпата е интензивен, характерен с шоколадова нотка и лека горчивина. Ароматът е ясно изразен.

Микроскопично малките спори са овални или веретеновидни, силно извити. Цветът на споровия прах е тъмнокафяв. Плододаването на вида продължава от началото на декември до средата на март.

Места на растеж

Черният трюфел Perigord расте не само в Perigord. Гъбите от този вид се срещат и в други региони на Франция:

• Дордонь;
• Vaucluse;
• Жиронда.

Видът се среща и в северната част на Испания и Италия. Китай е световният лидер по брой изкуствено отглеждани черни трюфели. Китайският аналог е по -често срещан поради ниската си цена. Качеството на такива гъби обаче значително отстъпва на френските.

Подобни видове

Освен класическия черен трюфел, има и други сортове със сходни характеристики:

• Руски летен черен трюфел (Tuber aestivum): плодовото тяло достига 12 см в диаметър, масата на гъбата е до 450 г. С възрастта цветът на пулпата се променя от бял до сиво-кафяв. Вкусът издава ядки. Места на растеж - Крим, Кавказ, европейската част на Русия. Видът расте под борови и дъбови дървета. Периодът на плододаване е от юни до средата на октомври.
• Черен бургундски трюфел (Tuber mesentericum): този вид се характеризира със закръглена форма и тегло до 310 г. Диаметърът на плодното тяло е до 9 см. Пулпът има светлокафяв оттенък с мраморна структура. Ароматът съдържа нотки на какао.
• Черен зимен трюфел (Tuber brumale): закръглено плодно тяло, 7-20 см в диаметър. Масата на гъбата достига 120 г. Повърхността на тялото има лилав оттенък и е покрита с израстъци. Ароматът е мускусен, изразен. Периодът на плододаване е началото на ноември - средата на февруари. Изисква леска или липа за растеж. Места за отглеждане - Италия, Украйна и югозападна Швейцария.
• Хималайски черен трюфел (Tuber himalayensis): плодово тяло обикновено с тегло до 50 g, с подчертан орехов вкус. Намирането на клубените е трудно поради малкия им размер.

Характеристики на растежа

Гъбата расте на дълбочина 35 см

Трюфелът принадлежи към торбестите гъби.Такива видове имат следните характеристики на растеж:

1. Ядливото тяло е в земята, на дълбочина от 10 до 35 cm.
2. Почвата за растеж трябва да съдържа вар в състава си.
3. Някои дървесни видове са от съществено значение за доброто развитие на трюфел.

Видът на черния трюфел се нуждае от корени на леска или дъб, за да образува микориза. Други дървета не са подходящи за правилно развитие.

Дървото осигурява на трюфела необходимия комплекс от минерали, а мицелът подобрява способността на кореновата система да абсорбира вода и сол.

Практическа стойност

Истинските трюфели са годни за консумация. Те имат гъбен вкус с дълбоко печени семена или орехи и силен характерен аромат. Ако трюфел се потопи във вода и се задържи, той придобива вкуса на соев сос.

Най -ценени от гурметата са Перигор, Пиемонт и зимни трюфели, които растат в дъбови и букови горички в Южна Франция, Швейцария и Северна Италия, където те имат голямо промишлено значение. В Русия се среща един вид - летен трюфел (Tuber aestivum).

Във Франция и Италия, датиращи от 15 -ти век, е широко разпространена практиката да се търсят трюфели, растящи в гората с помощта на специално обучени кучета за търсене и прасета, които имат феноменално фин аромат: те могат да помиришат трюфели под земята на разстояние до 2000 м. търсене на трюфели е и т.нар "Лов на мухи"; тя се основава на факта, че някои мухи от семейството снасят яйца в почвата в близост до трюфели (ларвите на тези мухи използват плодовите тела на трюфели за храна), следователно под листата може да се намери трюфел, който има забеляза, че над него се роят мушици.

Противно на общоприетото мнение, трюфелите все още могат да се отглеждат. През 1808 г. вече имаше успешни опити. Забелязано е, че трюфели растат между корените само на няколко дъбови дървета. През 1808 г. Джоузеф Талон (Джоузеф нокът) засадени жълъди от онези дъбови дървета, под които са открити трюфели. Няколко години по -късно, когато дърветата пораснаха, под корените на някои от тях бяха открити трюфели. През 1847 г. Огюст Русо (Огюст Русо) засади 7 хектара с такива жълъди и впоследствие събра голяма реколта от трюфели, за което получи награда на Световното изложение през 1855 г. в Париж.

В края на 19 век 750 квадратни километра са засадени с трюфелови горички, от които са събрани до 1000 тона „черни кулинарни диаманти“. Въпреки това, поради упадъка на селското стопанство във Франция през 20 -ти век, много от трюфелните горички бяха изоставени. Средният период на плододаване на дъбовете трюфели е около 30 години, след което добивът рязко спада. В резултат на това, въпреки че 80% от всички трюфели, събрани във Франция, идват от специални дъбови насаждения, годишната реколта е спаднала драстично. Местните фермери са против новите насаждения, опасявайки се от сериозен спад в цените на тази вкусна гъба. Броят на събраните трюфели намалява от година на година. През последните години реколтата от тези гъби не надвишава 50 тона. В момента трюфелите се отглеждат в САЩ, Испания, Швеция, Нова Зеландия, Австралия и Великобритания.

Френските експерти настояват да се забрани смесването на европейски трюфели и китайски, тъй като това в крайна сметка силно влияе върху репутацията на европейските продукти, за които се произвеждат такива смеси.

Други трюфели

Бял, или полски, или троичен трюфел (Choiromyces meandriformis) има плодно тяло с лека каша, подобно на външен вид и размер на картоф. Ядливи. Расте в горите на Западна Европа, Украйна, Беларус, както и в районите на Централна Русия (по -рано се добиваше в големи количества в околностите на Александров и Сергиев Посад).

Сред така наречените степни трюфели, "tombolans" (род Терфезия) също са годни за консумация. Те растат в Южна Европа, Северна Африка, Югозападна Азия-в Азербайджан на полуостров Абшерон, в Нагорни Карабах, в долината на река Аракс, в Централна Азия и в Туркменистан (Terfezia transcaucasica). В същите райони расте степният трюфел (Terfezia boudieri).

Понякога трюфелите погрешно се наричат ​​неядливи базидиомицети от рода Склеродермия (група гастеромицети), чиито плодни тела имат вид на заоблени и продълговати жълтеникави грудки с дължина 3-10 см; среща се в гори, паркове; плодните тела първоначално са плътни, черни отвътре със светли жилки, с неприятна миризма; по -късно съдържанието им се пръска.

Еленският трюфел, неядлив за хората, е вид от рода Elafomitses, който служи като храна за гризачи и елени.

Избор на вино за трюфели

Трюфелът се смята за гурме деликатес и най -скъпата гъба в света. Плодовите тела на трюфелите са дълбоко под земята и се характеризират с кръгла или грудкова форма. Гъбите образуват микориза с корени на дървета. Трюфелите се предлагат в над сто разновидности. Условно те могат да бъдат разделени на черни, които са по -често срещани, и бели, по -редки и следователно по -ценни.

Те растат в страни с топъл, умерен климат. Производството им е широко разпространено във Франция, Германия, Испания, Италия, Португалия. Най -ценните и скъпи са черните трюфели, които се добиват в Перигор във Франция, и белите, които растат в Пиемонт и Умбрия в Италия. Мнозина се интересуват от въпроса: къде расте гъбата трюфел в Русия?

Къде расте белият трюфел в Русия?

Този вид трюфели е рядък и затова е много ценен. В Русия расте в средните области на Волга, Владимир, Москва, Смоленск, Тула, Орел. Белите трюфели растат от късна есен до началото на зимата.

Размерът на гъбата е до 15 см, тегло - до 500 г, в почвата е на плитка дълбочина - до 15 см. Външно бял трюфел прилича на него, има кафява кожа и светло месо . Трюфелът има по -месен, отколкото гъбен вкус и подчертан аромат.

Къде расте черен трюфел в Русия?

Черният трюфел, който може да се намери в Русия, се нарича летен трюфел. Къде растат летните трюфели в Русия? Местоположението му може да се нарече Кавказ на брега на Черно море. Предпочита варовити почви за растеж. Размерите му достигат 10 см, расте в земята на дълбочина 10-15 см. Този вид трюфели се берат в края на лятото - началото на есента.

В кои гори растат трюфели в Русия?

Гъбата трюфел предпочита да расте близо до корените на такива дървета: дъб, бреза, габър, бук, орех. Съответно те могат да бъдат събрани в гори, където се срещат тези видове дървета. Най -големият шанс трюфеловата гъба да расте в Русия в дъбови гори.

Размножаване на трюфели в природата

В природата трюфелите не се възпроизвеждат по същия начин като другите гъби, при които спорите се пренасят от вятър или вода. Единственият начин за разпространение на семената (мицел) на трюфел е чрез животни. Тъй като семената са дълбоко под земята, животните ги носят, когато търсят гъби.

Методи за събиране на трюфели

За търсене на трюфели се използват специално обучени животни - прасета или кучета. Това се счита за истински лов, който се провежда през нощта, тъй като миризмата на трюфели се чува по -добре през нощта. Можете да опитате да намерите гъби, като погледнете многобройните рояци мушици над земята. Ако се намери един трюфел, до него ще се появят още 5-6 гъби. Събирането на трюфели е много сложен процес. Те трябва да бъдат изкопани и събрани много внимателно, като се стараете да не повредите както самите гъби, така и корените на дървото, близо до което растат.

Отглеждане на трюфели

Отглеждането на трюфели върху изкуствено създадени насаждения е много трудоемък процес, който отнема много време. Първо, жълъдите се събират изпод дъбовите дървета, до които растат трюфелите. След това се приготвя специална почва: те смесват подходящата и почвата, взета от местата, където гъбите растат. След това в тази почва се засаждат подготвени жълъди. По този начин младите дървета растат в почва, съдържаща спори на трюфели.

Първата реколта се получава след 6 години. Можете да прибирате гъби за 25-30 години. Те ще възлизат на 15 кг трюфели на хектар земя.

В Русия технологиите за отглеждане на трюфели не са широко разпространени, този процес е характерен за други страни.

Трюфелите са истински деликатес. Цената на един килограм такива гъби възлиза на хиляди долари. Можете да опитате ястия от тях в ресторанти. Как се извършва събирането на трюфели?