Противоречия в храните: гъби

Замърсяване на гъби с радионуклиди

Ядливите гъби са вредни за човешкото здраве, ако са замърсени с радиоактивни вещества. Този проблем стана спешен след аварията в атомната електроцентрала в Чернобил. Плодовото тяло активно абсорбира цезий-137 и стронций-90.

Учените са доказали, че гъбите съдържат повече радионуклиди, отколкото почвата, водата и дърветата, които ги заобикалят. Нивото на радиоактивни вещества не зависи от възрастта му, но в капачката има повече токсини, отколкото в крака. Също така има значение:

• вид гъби;
• количеството радионуклиди в почвата, водата, въздуха;
• атмосферни условия и др.

Различните видове гъбички натрупват цезий-137 и стронций-90 по различни начини. Има видове, които натрупват добре радиоактивни вещества: маслена чиния, полска гъба, млечна гъба, гъба, podgruzdok и други. Горските не препоръчват да се събират в замърсени райони и да се ядат.

Рижиците натрупват радиоактивни вещества повече от другите гъби

Гъбите със средно и ниско ниво на усвояване (сирене, камелина, лисички, манатарки, сморци, медени гъби, обикновени шевове, шампион и други) се препоръчват от горските за прибиране на реколтата.

Преди похода първо трябва да попитате за нивото на радиоактивно замърсяване на района. Информация може да се получи от горския стопанин или санитарната станция. Гъбите могат да бъдат събрани с общо замърсяване до 2 кюри на квадратен километър. Не можете да ги събирате в близост до индустриалната зона, близо до пътя, канализацията и т.н.

Деструктивно въздействие

Всички замърсители могат да повлияят необратимо на растителните организми, причинявайки както морфологични, така и физиологични и биохимични промени. Тези въздействия обикновено са неспецифични. Например, тежки метали и радионуклиди, влизащи в растителните клетки, могат да взаимодействат с различни протеини, което води до промени в клетъчния метаболизъм - процесите на фотосинтеза, дишането се нарушават, функциите на клетъчните мембрани се променят и т.н.

На морфологично ниво може да има промени в размера, формата, цвета на листата и цветята, тяхното увяхване или отпадане. Често короната на дърветата изсъхва, целостта на кората се нарушава, кореновата система се деформира и някои органи растат заедно. При иглолистните дървета се забелязват промени в размера на иглите. При силно замърсяване на атмосферата в различни дървета и храсти се наблюдава нарушение на интензивността на разклоняване.

Атмосферните замърсители също могат да повлияят на прашеца на растенията, като променят повърхността и формата на поленовите зърна, нарушават целостта на черупките и ги карат да се слепват.

Като цяло естеството на въздействието на замърсителите зависи от количеството им в околната среда, от химическата им структура, както и от генетичните и видови характеристики на самите растения, които се различават по своята устойчивост към токсичните ефекти на повишените концентрации на замърсители.

Какво съдържат продуктите

Снимка: Надежда Кей

Кадмий и живак често се срещат в рибата и морските дарове. И така, първият е по -често срещан при мидите и стридите, а вторият - при големите хищни риби, които включват акула, риба тон, белуга, щука и риба меч. Факт е, че тези видове живеят по -дълго от другите и съответно имат време да натрупат повече метилживак. В допълнение, те се хранят с малки риби, които също съдържат живак. Ето защо лекарите съветват да се откажете от такава риба и да намалите консумацията на останалата част до едно или две хранения седмично.

Но още по -често излишъкът от кадмий се открива в зеленчуци, пъпеши, картофи и зеленчуци. Повечето от него се съдържа в боб, кориандър, копър, магданоз и целина. В допълнение, кадмият и оловото се срещат най -често в ябълките. А понякога кадмият се намира на напълно неочаквани места - например в подправки.

Питейната вода често съдържа живак - дори бутилирана вода, която се предполага, че е подходяща за бебешка храна. Така през 2016 г. експерти от Росконтрол откриха излишък от съдържание на живак във водата на марките FrutoNyanya, Vinni и Nutrilak. Най -новото изследване на Роскачество обаче възстанови първата проба.

Лечение на интоксикация със заразени гъби

В болницата на токсиколога трябва да се каже, че здравословното състояние се е влошило след консумация на гъби. Информацията за този вид е ценна, къде са събрани, как са приготвени, колко хора са яли токсична храна и т.н.

Лечението зависи от вида на токсичното вещество

Лекарят задължително предписва стомашна и чревна промивка, общи клинични тестове и сорбенти. Освен това лечението зависи от вида на токсичното вещество, тъй като отравянето с тежки метали и радионуклиди се отличава с допълнителни симптоми. Интоксикацията с тежки метали изисква въвеждането на противоотрова.

При отравяне с живак се нарушават бъбреците и хемопоетичните функции на човешкото тяло. Прекомерното количество кадмий нарушава всички видове метаболизъм. Оловото е мощна отрова, която атакува червата, черния дроб, нервната система, кръвоносните съдове и ферментацията на протеини. Медта има патологичен ефект върху бъбреците и черния дроб. Талият остава в човешкото тяло в продължение на 6 месеца и повече, причинявайки увреждане на зрителната и опорно -двигателната система.

По време на периода на рехабилитация токсиколозите препоръчват на жертвата да се придържа към специална диета, за да възстанови нормалното функциониране на системите и органите.

Кои гъби са по -податливи на радиационно замърсяване?

Според лабораторния радиометричен контрол степента на натрупване на радиоактивни вещества, а именно цезий в гъбите, може да бъде разделена на четири групи:

1. Слабо натрупани - есенни гъби.
2. Средно натрупани - манатарки, лисички, манатарки.
3. Силно натрупващ се - русула.
4. Радионуклидни акумулатори - полски гъби и манатарки.

Полските гъби са истински шампиони в способността си да натрупват радионуклиди и буквално да ги изсмукват от почвата. Тези гъби са получили името си поради факта, че по -рано са били донесени на пазара от Полша, където се считат за едни от най -добрите годни за консумация гъби. В ОНД полските гъби растат в Беларус, балтийските държави и Украйна. Поради многократни измервания на нивото на радиация на пресни гъби от този вид, може да се отбележи, че съдържанието на цезий в тях е на горното ниво на нормата, равно на 500 Bq / kg. Такива гъби подлежат на отхвърляне и изхвърляне. Напоследък дори гъбите започнаха да натрупват радионуклиди.

Това се дължи на проникването на радиационно замърсяване в по -дълбоките слоеве на почвата, където се съдържа мицелът на тези гъби. В днешно време негодни за консумация жлъчни гъби се класифицират като биоиндикатори. Трябва да се отбележи, че в иглолистните гори няма значителна миграция на дълготрайни радиоактивни елементи дълбоко в почвата поради прекомерното натрупване на иглолистни дървета.

Радиоактивността на почвата се поддържа на приблизително същото ниво. Ако купувате гъби на пазара, дори като гъби и стриди, не забравяйте да поискате от продавачите талон, за да проверите нивото на радиоактивно замърсяване. Тя трябва да посочва дозата на съдържанието на радионуклиди. Такъв талон е валиден за 1 ден. Шампиньоните, отглеждани върху радиоактивна почва, също имат повишено съдържание на радионуклиди или остатъци от торове, като нитрати. За гъби, които се отглеждат в промишлен мащаб, трябва да се издаде хигиенно свидетелство, което трябва постоянно да придружава стоките.

Интензивността на усвояване на цезий зависи от плътността на разпределение на замърсяването по почвените профили, от характеристиките на видовете, преди всичко от дълбочината на мицела и условията на отглеждане. Проучванията показват, че има по-малко цезий в гъбите, унищожаващи дървесината, като например медоносното масло.Основните дълготрайни радионуклиди, които са част от най-радиоактивното замърсяване на околната среда с произход от ядрена енергия, независимо от видовете източници, са цезий, стронций, с изключително малко количество плутоний. Скоростта на разпадане на тези радионуклиди е много по -ниска от скоростта на тяхното натрупване в околната среда; в съвременните системи за защита и стандарти за изпускане на радионуклиди в околната среда, това води до натрупване на излъчватели в екосистемите. Става очевидно, че в условията на техногенно замърсяване най -ефективната мярка е просто да не се използват гъби, събрани в гората, за храна и да се отглеждат при изкуствени условия. Шампиньоните и гъбите попиват добре живака. Консумацията на такива гъби в храната води до тежко отравяне. И в този случай никакво проникване няма да помогне. Тежките метали са здраво вградени в протеиновите структури на гъбите. Трябва да се помни, че годни за консумация гъби също могат да бъдат отровени, ако са били държани на топло дълго време, защото протеините в тях бързо се разпадат, образувайки отрова.

Гъбите играят съществена роля в човешката диета. Ароматните вещества, съдържащи се в тях, придават на този продукт уникален вкус и мирис. Затова повечето хора, въпреки предупрежденията и забраните, определено ще ги съберат и изядат. Но няма съмнение, че те не могат да бъдат закупени на спонтанни пазари. И откъде е донесена следващата партида гъби, не се разпознава от никой от продавачите. Ако читателите са склонни да експериментират със здравето и смятат, че допълнителна „доза“ радиоактивен цезий няма да навреди на тях и децата им, тогава те трябва да помнят, че всички диви гъби, без изключение, трябва да бъдат приготвени по специална схема преди употреба. Намаляване на съдържанието на цезий в гъбите може да се постигне чрез варенето им за 15-60 минути в подсолена вода, след което бульонът се източва на всеки 15 минути.

За тези любители на гъбите, които използват единственото кулинарно лечение - само препичане без предварително готвене, определено препоръчваме да променят навиците си. И не забравяйте, че е строго забранено да се ядат гъби за деца под 12 години.

Светлана Поперечная, лекар по ветеринарна медицина

Наличието на тежки метали в гъбите

Ядливите гъби са опасни, защото могат да абсорбират тежки метали. Ако количеството на токсините е извън нормалните граници, те причиняват сериозна хранителна интоксикация и алергични реакции в човешкото тяло.

Учените са установили, че основните химични елементи, които гъбите могат да абсорбират, са цинк, мед, олово, живак, хром, кадмий. Способността за натрупване на тежки метали се определя от вида гъба: чадърната гъба абсорбира кадмий, шампионът натрупва живак, дъждобран и черни млечни гъби - мед.

Наличието на токсини се определя от техния химичен състав, вида на гъбата и характеристиките на нейния мицел, както и от качеството на почвата, водата и климатичните условия. Капачката и плодното тяло натрупват най -голямо количество токсични вещества.

Плодовото тяло на гъбата абсорбира тежки метали главно през мицела

Особено опасни са гъбите, които се появяват след горещо време. Те определено са замърсени с тежки метали, тъй като има малко от тях. Дъждът помага за измиването на токсичните вещества от почвата.

Важно е да запомните, че плодното тяло абсорбира тежки метали и други токсини главно чрез мицела, който е в субстрата и живее по -дълго. Следователно няколко поколения могат да бъдат заразени

Някои видове от тези хранителни продукти постоянно съдържат тежки метали (в дъждобраните и рядовките има арсен).

Еколозите и миколозите препоръчват да се въздържате от консумация на гъби поради екологичната ситуация в света

Ако това не може да бъде избегнато, тогава се придържайте към предпазните мерки и препоръките на горския, санитарно -епидемиологичната станция и опитни берачи на гъби

Защо са опасни?

Тежките метали включват олово, кадмий, живак и никел, всички те се считат за токсични.Те влизат в човешкото тяло с храна, вода, замърсен въздух и дори през никелирани съдове.

Според Центъра за автономна организация с нестопанска цел за биотична медицина, най-често руснаците са изложени на олово, което може да се натрупва в организма. По принцип той попада там с въздуха, смесен с отработените газове на автомобили, както и с парите на промишлени и битови отпадъци. При излишък на олово човек развива сърдечно -съдови заболявания, както и заболявания на нервната система и бъбреците.

Що се отнася до кадмий, той влиза в тялото чрез вдишване на тютюнев дим. Освен това в някои региони на Русия има промишлено замърсяване с кадмий, свързано с дейността на металургичните заводи и съхранението на битови и промишлени отпадъци. Ако кадмият се натрупва в кръвта и вътрешните органи, това може да доведе до увреждане на черния дроб, анемия, остеопороза и хипертония.

Живакът навлиза в тялото чрез храна, питейна вода и чрез зъбни пломби (някои от тях са 50% живак!). Когато се отрови с това вещество, човек развива нарушения на настроението и съня, астеничен синдром и дори треперене на ръцете.

Никелът може да проникне в кръвта с храна или през кожата и лигавиците - например, ако имате навика да се храните от никелирани ястия. Зъбните коронки също съдържат определени дози никел. Между другото, според СЗО, никелът е едно от най -опасните вещества, които замърсяват околната среда. Никелът представлява най -голямата опасност за децата, особено когато се комбинира с излишък от кадмий. Тази "експлозивна смес" провокира тежки алергии и намалява имунитета.

Между другото, хроничната интоксикация, причинена от някое от горните вещества, може да причини по -сериозни здравословни проблеми, включително рак.

Развъждане и инженерство

За получаване на растения, които са устойчиви на неблагоприятни антропогенни влияния, активно се използват методи за съвременна клетъчна селекция, както и генетично клетъчно инженерство.

Например, хибридни тополи със специално отглеждане са способни да трансформират и унищожават различни разтворители, включително хлорорганични. Те също имат дълбоко проникваща коренова система, висок темп на растеж и са в състояние да се адаптират добре към различни климатични условия.

Специално внимание се отделя и на производството на хиперакумулаторни инсталации за тежки метали. Видове с висока продуктивност се вземат като основа и се въвежда бактериален геном, който е отговорен за формирането в растенията на способността да адсорбира или трансформира замърсителите в значителни количества

Този метод е особено ефективен при отглеждане на устойчиви тревни треви.

Натрупване на тежки метали от гъбички

Гъбите могат да натрупват тежки метали: кадмий, живак, олово, мед, цинк и други. Концентрацията на тези метали в гъбите е по -висока, отколкото в почвата, върху която те растат. Тази концентрация често не е достатъчна, за да причини тежко отравяне, но тежките метали могат да повлияят на ензимните системи, усложнявайки процесите на неутрализиране на токсините, съдържащи се в гъбите.

Концентрацията на тежки метали в гъбите е по -висока, отколкото в стъблата. Много зависи от вида на гъбата. Установено е, че прасетата, както и черните млечни гъби, натрупват мед особено интензивно, докато шампиньоните и гъбите натрупват живак.

Гъбите имат избирателна способност да натрупват елементи, по -специално опасни за човешкото здраве. Тенденцията на годни за консумация гъби да натрупват тежки метали е особено опасна. Тази способност се изразява в тях много по -остро, отколкото във висшите растения и други организми. Така съдържанието на мед в гъбите може да бъде 13 пъти по -високо, олово - 2 пъти, кадмий - 7 пъти, никел - 2 пъти, хром - 2,5 пъти.

Работата е там, че гъбите са нефотосинтезиращи растения (всъщност гъбите не са растения или животни, те са отделно царство в класификацията на живите същества), които имат различен механизъм на хранене; те имат специфичен афинитет към определени елементи. Най -високата степен на натрупване от гъби (индекс на натрупване) е характерна за живак, кадмий, мед, цинк и селен. Манатарката и чадърът се отличават с биологичното натрупване на кадмий, гъбата и дъждобран от мед. Медените гъби се открояват със специална способност да натрупват кобалт и цинк.

Много изследователи отбелязват, че гъбите интензивно натрупват тежки метали; освен това те имат специфичен афинитет към някои от тях. Те могат да натрупват Cd, Cu, Zn, Hg и редица други елементи. И така, живакът в тях може да бъде 550 пъти повече, отколкото в субстрата, върху който те растат. Видовете от рода Leccinum (obabok), Macrolepiota (гъба чадър) абсорбират добре Cd; тънко прасе (Paxillus involutus), черна млечна гъба (Lactarius necator) и гигантска филе (Lycoperdon максимум) - Cu; видове от род Agaricus (шампион) и бял (Boletus edulis) - Hg. Тежките метали повлияват необратимо биохимичния апарат на гъбите и тяхното използване води до тежко отравяне.

Като цяло, натрупването на тежки метали, подобно на радионуклидите, се определя от химическата природа на самия елемент, биологичните характеристики на гъбичните видове, както и условията на техния растеж.

Според литературни данни, за някои гъбички съдържанието на отделни елементи е гранично или надвишаващо нормалното (Cd - в бяло и жлъчка; Cu - в горчиво; Zn - в бяло, горчиво и русула). В този случай концентрацията им в гъбите се увеличава с 2-5 пъти. Сред замърсяващите елементи минималните концентрационни колебания са характерни за Pb, а максималните за Cu. По -високо съдържание на тежки метали в гъбите се наблюдава в екотопи с различен капацитет за съхранение. По правило това е тясно свързано с наличието на подвижни форми на елементи в почвите и слабо - с общото съдържание.

Очевидно гъбите са слабо или изобщо не усвояват слабо разтворимите форми. Известно е, че метаболитните процеси са най-интензивни в капачките, поради което концентрацията на макро- и микроелементи там е по-висока, отколкото в краката. С развитието на плодните тела се променя и интензивността на натрупване на елементи. По правило те са повече в младите плодови тела, отколкото в старите.

По -ниската концентрация на всички тежки метали е характерна за сапротрофите, а по -високата концентрация е характерна за симбиотрофите. Но тъй като селективността на отделните гъби по отношение на металите не е еднаква, е доста трудно да се изолират биоиндикатори на видове за тежки метали.

Така Pb се абсорбира максимално от жлъчната гъба; Zn - бял, горчив и русула; Cu - русула и горчивина; Cd е бял. Въпреки това, като първо приближение, можем да кажем, че горчивата (Lactarius rufus) и жлъчната гъба (Tylopilus felleus) имат най -добрите биоиндикаторни свойства по отношение на тежките метали.

Предотвратяване на интоксикация със заразени гъби

Превантивните мерки са предназначени да предпазят хората от тежките последици от отравяне с токсични гъби. Тези прости насоки ще помогнат за запазването на човешкото здраве и живот.

По време на сглобяването горските стопани и опитни хора съветват да обърнете внимание на:

• степента на замърсяване на територията, където растат гъби;
• избягвайте райони в близост до пътища и железници;
• не ги събирайте в индустриална зона, в близост до мини, в градски паркове;
• наличие на документи за екологична проверка (при покупка);
• да не купувате консервирани гъби на спонтанни пазари и др.

Събраните гъби трябва да бъдат добре измити и почистени. След това те трябва да бъдат сварени в подсолена вода с оцетна или лимонена киселина. Те трябва да къкри за около час. През това време трябва да смените водата три пъти. Тази процедура за предварителна подготовка ще помогне за намаляване на количеството радиоактивни изотопи и тежки метали.

Трябва да изсушите само чисти гъби, тъй като нивото на радионуклиди в сухите е същото като в пресните. Педиатрите не препоръчват даването на този продукт на деца, тъй като стомахът им не може да смила такава тежка храна. Поради риска от заразяване на тези продукти, те трябва да бъдат изключени от диетата на бебешка храна.

Замърсяването на горската екосистема води до появата на годни за консумация, но токсични гъби. С тях тежки метали и радиация могат да навлязат в човешкото тяло, тъй като тези представители на флората са в състояние да абсорбират и задържат токсините в себе си.

Следователно тези хранителни продукти трябва да се третират с повишено внимание.

Филтрирайте растенията

Тревистите растения се използват за фитостабилизиране на замърсяването - намаляване на тяхната подвижност в почвата поради адсорбция или утаяване върху корените под формата на неразтворими съединения (фосфати, карбонати, хидроксиди и др.). В този случай те обикновено избират видове, които са устойчиви на замърсяване, способни да образуват гъста тревиста покривка, да свързват замърсителите в процеса на интензивен обмен на корени.

Например, когато се създават тревни площи на кисели почви с високо съдържание на мед, се засаждат различни видове извита трева и власатка, някои бобови растения се въвеждат на варовити почви с високо съдържание на олово.

Бобовите растения, заедно с микроорганизми -симбионти от кореновата зона, също могат да участват в биоразграждането - разлагането на различни органични замърсители.

Бобовите растения помагат за подобряване на богатите на олово почви

Някои растения - осока, различни видове боб, пшеница, ориз - са способни да фитотрансформират пестициди, разтворители, остатъци от гориво, като ги трансформират (метаболизират), използвайки собствените си вътреклетъчни ензимни системи.

Кръстоцветните растения се използват за фитоекстракция - премахване на замърсителите от почвата. Те са акумулатори на тежки метали и радионуклиди, които влизат в растенията през кореновата система и се отлагат в надземните органи (стъбла и листа). След това растителната биомаса може да бъде събрана и преработена. Най -широко използваната фитоекстракция е за отстраняване на олово, цинк, кадмий, никел от почвата.

Някои видове папрати, които са типични представители на горските екосистеми, също са доста активни в натрупването на тежки метали.

Например обикновеният щраус е в състояние да абсорбира кадмиеви йони от почвата и да се натрупва в листата, което няма значителен инхибиращ ефект върху зелената (фотосинтезираща) част от самото растение.

Обикновеният щраус е в състояние да абсорбира кадмиеви йони от почвата

Какво наистина не е наред с гъбите?

Можете да се отровите. За вредата от гъбичките за организма и настъпва отравяне поради неправилно идентифициране на гъбата - отровна се приема за ядене. СЗО препоръчва „да се избягва консумацията на всякакви диви гъби при липса на пълна увереност в тяхната безвредност“.

Най -сигурният начин е да купувате култивирани гъби в магазина.

Те натрупват тежки метали. Натрупани опасни тежки метали в дивите гъби - живак, арсен, кадмий и олово. Тяхното съдържание зависи от различни фактори - преди всичко от вида на гъбата и мястото, където тя расте.

По -добре е да не ядете гъби, събрани в замърсени райони, например в близост до металургични заводи. Но, както е показано в прегледа на произведенията за 2000-2009 г., дори в незамърсени райони, съдържанието на живак в гъбите понякога надвишава допустимите стойности.

Допустимото съдържание на някои метали може да бъде надвишено, ако определен вид гъби се консумират редовно (например съдържанието на кадмий във финландската обикновена линия). Ето защо е по -добре да не се облягате на един и същи вид диви гъби в продължение на седмици.

Готвенето намалява токсичните метали. За най -голям ефект сварете гъбите поне 20 минути. В допълнение, накисването намалява концентрацията на метали, но не за твърде дълго: след 8 часа концентрацията може да започне да се повишава отново.

Съдържанието на тежки метали в култивираните гъби е незначително.

Може да причини алергии. Алергията към самите гъби е рядка - при 1 процент от хората. По -често алергиите са свързани с алергии към плесени и възникват в резултат на кръстосана реакция - когато протеин в храната е подобен на протеина, който причинява алергията. Но като цяло на въпроса „може ли да има алергия към гъби“ не е забранено да се отговори положително.

Какво е доброто за гъбите?

Целулоза. В чаша пържени гъби, 1,9 грама фибри, това е 7,6% от RDI. Но тук гъбите губят от зеленчуците: за сравнение, чаша броколи съдържа 5,1 грама фибри, което е повече от 20% от дневната стойност.

Протеин. В 100 г гъби, 4 грама протеин при дневна норма от 50 грама. Това не е много, но ако има и други категории продукти заедно с гъбите, нормата лесно ще бъде въведена. За сравнение: в 100 г пилешко месо - 27 г, в 100 г сирене моцарела - 22 г, в 100 г варен бял боб - 10 г.

Нискокалорични, мазнини и холестерол. Порция пържени шампиньони съдържа 28 калории (в малко парче месо е почти десет пъти повече), броколи - 55. Почти няма мазнини, изобщо няма холестерол.

Ниско съдържание на натрий. Излишъкът от натрий се свързва със сърдечно -съдови заболявания, а основният му източник е хранителната сол. Гъбите имат ярък вкус поради високото съдържание на глутамат - умами. Това ви позволява да използвате по -малко сол в ястия с гъби, без да губите вкус.

Помага за контролиране на теглото. Диета, която замества гъбите с червено месо, може да помогне за намаляване на теглото. Ето защо например американските изследователи предлагат да се замени част от месото в бургери от училищното кафене с гъби - повечето деца не забелязват заместването. Може да помогне в борбата със затлъстяването при деца.

Те могат да натрупват витамин D. Витамин D почти не постъпва в организма с храната. Сред изключенията са гъбите. Когато са изложени на слънчева светлина или изкуствено ултравиолетово лъчение, те натрупват витамин D. Горските гъби, като например лисичките, са по -добър източник на витамин D в сравнение с култивираните гъби, които обикновено се отглеждат в тъмни оранжерии. Въпреки това, в редица страни - САЩ, Холандия, Ирландия и Австралия - големите ферми вече излагат гъбите на ултравиолетова радиация, така че част от тези гъби могат да покрият дневната нужда от витамин D.