Мариноване на гъби

Вкусни рецепти за приготвяне на кисели гъби за зимата

Рецепти от кисели гъби за зимата ще бъдат полезни за всеки собственик, защото едно прекрасно ароматно ястие винаги ще се хареса както по време на ежедневен празник, така и по време на празничен. Стрида, гъби, гъби, гъби, прасета, сира, манатарки и много други сортове гъби са подходящи за търкаляне в буркани за зимата. Остава само да ги приготвите вкусно и правилно.

Подготовка на гъби

Преди да мариновате гъби в буркани за зимата, важно е да се уверите, че събраните екземпляри не причиняват домашни болести. За добро съхранение на гъбите трябва да можете да ги подготвите за консервиране.

Важно е да знаете, че гъбите се събират при сухо време и се поставят в кошница, като се почиства почвата и отломките. И също така трябва да наблюдавате спазването на всички правила на процеса на съхранение, например обичайната процедура за варене на консерви няма да помогне за справяне с ботулизма.

Порестите организми умират само при температури над 120 градуса и такива условия могат да бъдат създадени само в автоклав.

Преди мариноване трябва да сортирате гъбите и да ги сварите. Разбира се, времето за готвене за всеки сорт ще варира. Например гъбите, манатарките и трепетликите се нуждаят от 15 минути обработка, а гъбите се нуждаят от 25 минути.

Есенни видове: лисичките и гъбите изискват половин час готвене и би било по -добре да разделите бутчетата, капачките и да готвите отделно. Това се прави, защото бутчетата са по -плътни и се готвят по -дълго.

Има някои нюанси при подготовката на гъби за мариноване в буркани за зимата. Така че манатарката да престане да има горчив вкус, трябва да ги освободите от лепкава кожа и да измиете всяка гъба под чешмата. Преди да осолите манатарки и кафяви, ги залейте с вряла вода за десет минути и след това изплакнете с хладка вода. Това се прави, така че самите гъби и марината да не почернеят след мариноване.

Рецепти за кисели краставички и марината

Предястие от кисели и осолени гъби винаги е добре дошло на празничната трапеза. Заготовките се отличават с пикантен вкус, който е много трудно да се сравни с всеки друг. Лошо сварените или неправилно събрани гъби обаче често са причина за отравяне. Ако имате съмнения относно собствените си способности, тогава е по -добре да закупите вкусна закуска в магазина.

Вариант за манатарки

Гъбата или манатарката е най -ценният и вкусен вид „горски дарове“. Неговият уникален вкус и способността да подобрява функционирането на храносмилателната система на човека правят екземпляра уникален.

Ползите от гъбата за човек, страдащ от стомашни болки, понякога са много по -големи, отколкото от традиционните пилешки и месни бульони. Продуктът е богат на протеини, мед, йод, манган и цинк. Дезинфекцира добре, помага за справяне с инфекциозни заболявания.

Гъбите, мариновани в ароматна основа, ще бъдат перфектната закуска на всяка маса.

Малко теория

През цялата човешка история необходимостта от увеличаване на срока на годност на храната е жизненоважен въпрос. Като се има предвид настоящото състояние на хранително -вкусовата промишленост в развитите страни, разбира се, дали едно семейство е в състояние да се запаси с провизии за зимата, не зависи от способността му да оцелява.

Въпреки това, консервирането и домашно производство, включително, все още са актуални. Въпреки развитието на технологиите, са известни само четири основни принципа на съхранение на храни:

• bios - съхранение на плодове и зеленчуци без специална обработка, само когато се създадат условия, които поддържат нормалните жизнени процеси в плодовете, с ограничение на техния интензитет. Използва се естествена резистентност към патогенни микроорганизми. Според принципа на биоса в мазето се съхраняват картофи, различни кореноплодни култури, тикви и др. В допълнение към зеленчуците и плодовете, други продукти се съхраняват чрез биос, например птичи яйца.
• спряна анимация - съхранение при ниски температури.В студа жизнената активност на бактериите, унищожавайки храната, се забавя, до пълна спирка.
• абиоза - създаване на условия, водещи до смъртта на вредни микроорганизми. Тези условия - например високи или ниски температури, създаващи кисела среда (ецване), нарушаване на клетъчната осмоза - при използване на сол или захар, анаеробна (безвъздушна) среда. При този метод, след унищожаването на микроорганизми, които водят до разваляне на храната, се изисква да се гарантира безопасността на продукта от ново замърсяване от микроорганизми, тоест да се постави в стерилно запечатана среда.

ценобиоза - този метод за запазване на храната се състои в култивиране на полезна микрофлора, която чрез активното си развитие и процесите, протичащи в резултат на жизнената й дейност, потиска развитието на патогенни микроби и бактерии и прави тяхното съществуване невъзможно. Ферментацията и ферментацията са свързани с ценобиози.

Всички методи за консервиране, използвани както в промишлен мащаб, така и за домашно приготвени продукти, по един или друг начин се основават на тези четири принципа или техните комбинации.

Характеристики на процеса в зависимост от вида на продукта

Всяка гъба има свои характеристики във ферментацията. Гъби, които не трябва да се накисват:

1. Ezhoviks.
2. Рижики.
3. Русула.
4. Редове.
5. Кози.

Някои видове гъби могат да се осолят заедно, например:

1. Млечни гъби.
2. Вълни.
3. Русула.
4. Рижики.
5. Зареждане.

Някои гъби се сваряват, например:

1. Серушки.
2. Вълни.
3. Горчиви млечни гъби.
4. Черни.
5. Цигулари.

За студена закваска без накисване се използват гъби като:

1. Кафяви брези.
2. Бутерлети.
3. Бели гъби.
4. Говорещи.
5. Рижики.
6. Лисички.
7. Русула.

За ферментация с предварително накисване вземете гъби като:

1. Изгаряща русула.
2. Горчиви доячи.

За гореща ферментация използвайте:

1. Русула.
2. Редове.
3. Горчиви млечни гъби.
4. Медени гъби.
5. Тръбни гъби.
6. Бели гъби.

Солени гъби за зимата. Горещи и студени рецепти

Продължаваме поредицата от статии за приготвянето на гъби за зимата. В предишни статии се запознахме с методите за мариноване на медени агарики. Сега ще прегледам рецептите за приготвяне на осолени гъби. Ако тази година не сте брали гъби, побързайте, тъй като те ще изчезнат с настъпването на студеното време.

Важно е да се отбележи, че гъбите не могат да се съхраняват дълго време без преработка, затова те трябва да бъдат осолени веднага след завръщането си от гората. Те трябва да бъдат подредени, изхвърлени червени и натрошени гъби и, ако е възможно, да се изберат със същия размер

Днес ще разгледаме два метода за приготвяне на зимна закуска: топъл и студен. Последното се счита за класика, но отнема повече време.

Така че нека започнем да преглеждаме рецептите ...

Горещи осолени гъби в буркани от 1 или 2 литра

Тази опция за приготвяне на гъбени закуски от медени агарики е най -простата и безопасна. След такава обработка гъбите могат да се съхраняват една година.

Съставки:

• 2 кг пресни гъби.
• 12 дафинови листа.
• 60 г готварска сол.
• 10 скилидки чесън.
• 3 чадъра копър.
• 10 грах бахар.

За саламура за 1 литър вода:

• 3 парчета лаврушка.
• 7 броя карамфил.
• 7 грах черен пипер.

Процес на готвене

Малките гъби са по -подходящи за осоляване. Ако сте събрали големи горски гъби, тогава те ще трябва да бъдат нарязани на няколко парчета. За начало трябва внимателно да подредите, да почистите добре от мръсотия и да изплакнете 2-3 пъти.

При големите гъби отделяме бутчетата от капачките, а малките гъби могат да се събират цели. Сложете в голям съд, напълнете с течаща вода и го посолете. Изпратете до горелката и след като течността заври, гответе не повече от пет минути. Получената пяна трябва да се отстрани.

Сварените гъби трябва да се измият в гевгир и да се оставят да се отцедят от цялата течност. След това ги прехвърлете в отделна купа.

Обелете чесъна и го нарежете на малки филийки. Изпратете чадърите от копър в емайлиран съд.

След това сложете малък слой гъби, добавете сол и необходимите подправки. По същия начин изложете няколко слоя и изсипете отгоре с приготвена саламура (1 чаша).

Покрийте медените гъби с чиния и поставете товар отгоре (тенджера или буркан с вода). Под пресата гъбите трябва да бъдат напълно потопени в саламура. Ако няма достатъчно течност, ще трябва да добавите малко.

Ако нямате изба, тогава е по -добре да съхранявате закуската в хладилника. Но след една година не се препоръчва да се консумират, тъй като осолените гъби могат да причинят хранително отравяне или разстройство.

Студено осолени гъби в буркани

Ако искате предястието с гъби да бъде ароматно и хрупкаво, най -добре е да използвате метода на студено готвене. Само това ще отнеме много време, така че моля бъдете търпеливи.

Съставки:

• 1 кофа медени гъби.
• Чесън.
• Копър чадъри.
• Листа от хрян.
• Зърна черен пипер.
• 200 г готварска сол.

Метод на осоляване

Медените гъби трябва да се почистят, да се отрежат краката, тъй като са жилави, няма да ги използваме. Залейте шапките със подсолена вода за 3 дни. Тази процедура ви позволява да се отървете от горчивия вкус.

Подновявайте водата ежедневно, в противен случай гъбите от мед ще се влошат. Препоръчително е да накиснете гъбите в дървена бъчва, но ако нямате тази възможност, тогава можете да използвате пластмасова купа или голяма тенджера.

Добавете измити листа от хрян и нарязан корен в дървена вана. По желание можете да използвате листа от череша или касис. Добавете нарязан чесън, копър чадъри и зърна черен пипер. След това поставете слой гъби за осоляване.

По този начин трябва да се поставят няколко слоя. След това е необходимо да инсталирате потисничеството отгоре. Извадете гъбите на хладно и тъмно място за 2 месеца. Периодично трябва да проверявате дали предястието се е влошило.

Препоръчително е да съхранявате осолени гъби в избата. Ако нямате тази възможност, изпратете ги в хладилника. Преди употреба се препоръчва да се добавят пръстени лук и растително масло към гъбите.

Кисело зеле като алтернатива на марината

По време на прибирането на реколтата солта и захарта се трансформират от стратегически продукти в тактически: килограмите от тях се „харчат“ за конфитюри и кисели краставички. Друга съставка, която е еднакво популярна сред домакините за домашно консервиране, е оцетът. Както знаете, микробите не оцеляват в кисела среда. Затова при консервирането се използват органични киселини - оцет, лимонена киселина.

Acid Acid Strife

Но прекомерната киселинност е опасна не само за вредните микроорганизми, но и полезна например за микрофлората на стомаха ни. Злоупотребата с мариновани краставици или гъби може да повлияе негативно на състоянието дори на здрав човек, какво да кажем за язви. Процесът на ферментация се основава на активността на млечнокиселите бактерии, резултатът от които е млечната киселина, която става консервант - други бактерии не се размножават в получената кисела среда. А млечната киселина е много по -щадящ вариант за стомаха от оцета. Нещо повече, млечнокиселите бактерии (род Lactobacillales) включват и представители на Lactobacillus acidophilus, които са част от микрофлората на човешкия стомах и някои други бозайници и влияят пряко върху живота и здравето на човека. Ацидофилни (киселолюбиви) бактерии се използват за производството на лекарствени препарати - пробиотици (препарати, съдържащи живи култури от лакто и бифидобактерии). Препаратите, съдържащи култури от млечнокисели бактерии, се използват за стомашно -чревни нарушения, лечение на диария, за укрепване и повишаване на имунитета. Това означава, че се оказва, че млечната киселина при консервирането е по -полезна от оцетната киселина.

Оцет отклонение

Честно казано, трябва да се отбележи, че оцетът също е не само популярна подправка, но и лекарство - той е отличен антисептик и се използва за борба с различни инфекции.Това обаче се отнася само за естествения оцет - продукт на окисляване на етилов алкохол от оцетно -кисели бактерии: грозде, ябълка, ориз, малц и други. Синтетичната оцетна киселина се произвежда не от бактерии с оцетна киселина, а от химици - при един от индустриалните методи на производство синтетичната оцетна киселина е страничен продукт при производството на торове.

Но дали всички домакини имат бутилка ябълков оцет в бюфета, при това естествен, а не един и същ воден разтвор на синтетична оцетна киселина със същия химически ароматизатор „Ябълка“? В кулинарните форуми се дават препоръки как да се разрежда оцетната есенция, за да се получат 6-9% трапезен оцет, а в много рецепти директно е посочено колко неразредена оцетна есенция трябва да се вземе за определен обем при приготвяне на маринатата. Междувременно в много страни използването на оцетна есенция за хранителни цели е забранено. А вкусът на зеленчукови салати, краставици или гъби с марината от синтетичен оцет се влошава по време на съхранение: киселината изравнява вкуса на ястието, измивайки го.

Накисване и уриниране

Строго погледнато, днес няма разлика между мариноване и мариноване: солта се използва и за мариноване. Затова при този метод на консервиране се използват два консерванта - сол и млечна киселина. В класическата рецепта за кисели краставички има етап на ферментация. Обичайно е да се разграничават солените консервирани храни по концентрацията на сол в разтвора:

• 6-8% и повече - кисели краставички;
• 2,5-3% - ферментирал продукт;
• Към разтвора се добавят 1-2% сол и захар - уриниране.

Традиционно краставиците се считат за осолени, зелето е кисело зеле, а ябълките се мариноват. Въпреки че предците ферментираха без използване на сол - и зеле, и краставици, и гъби - солта беше скъпа. Привържениците на здравословното хранене, като Пол Браг, съветват да не се използва сол при мариноване, като зеле.

Каша от оризово просо с кисело зеле

Категория:
Готвене в мултикукър Ястия от зърнени храни и бобови растения в мултикукър Ястия от зърнени храни в мултикукър

Веднъж, когато бях на посещение в Украйна, гледах отстрани опитна готвачка, която готвеше необичайна каша за голям брой хора. Разбира се, за да приготви тази каша, тя използва кисело зеле и собствено масло, домашно мляко и гъста заквасена сметана, яйца. И когато тази каша беше сервирана на масата, всички гости веднага изпразниха чиниите си - тази каша беше толкова вкусна! Изминаха около 14 години и не можех да забравя вкуса на тази каша, но не успях да разбера рецептата. Потърсих в интернет, попитах близките си от Украйна, но без резултат. И така, специално за този проект, мой роднина се свърза със същия готвач и ми даде рецепта за тази каша по телефона. Моята радост няма граници! В Украйна тази каша се сервира, щедро изляна с пържена свинска мас и лук, но кашата ни хареса и без нея.

Предварителна подготовка

Подготовката на стойността задължително трябва да започне с предварителното приготвяне на плодовата креда. Позволява ви да подобрите хранителните и вкусовите качества на продукта, да премахнете млечния сок, който придава на гъбата горчивина, да го освободите от вредните вещества.

Обработката на стойността започва с прочистване. За да направите това, прясно събраната реколта се сортира, развалените екземпляри се отстраняват, след това се поставят в контейнер и се заливат със студена вода, така че плодовете да бъдат напълно покрити с вода. Течността трябва да се осоли: вземете 1 ч.л. сол на литър вода. След това трябва да инсталирате потисничество отгоре (чиния, обърната с главата надолу), да поставите бутилка вода или друг тежък предмет.

Накисването трябва да продължи поне един ден, а за предпочитане 2-3. Два пъти на ден трябва да сменяте водата, да я напълвате с прясна. Гъбите трябва да се измият.

Следващата стъпка е храносмилането:

1. Накиснатите и измити валуи се поставят във вряща вода.
2. Трябва да готвите 10 минути на умерен огън.
3. Хвърлете в гевгир и повторете процеса на храносмилане още два пъти.
4. Последният път, когато трябва да готвите гоби, докато плодните тела потънат на дъното.
5. Само след извършване на всички тези манипулации гъбите могат да се готвят допълнително в съответствие с рецептата.

Беритба със зеле

Ще ви кажем как да ферментирате гъби със зеле.

Съставки:

• Три килограма зеле.

• 0,25 килограма моркови.
• 0,3 килограма ябълки.
• Един килограм гъби.
• Четири супени лъжици сол.

Метод на готвене:

1. Измийте и нарежете гъбите.
2. Нарежете зелето.
3. Обелете морковите и настържете.
4. Ядрото и нарязайте ябълките на малки парченца.
5. Поставете последователно зеле и ябълки в дървен съд, а между тях моркови и гъби.
6. Покрийте със зелеви листа, изсипете саламура и натиснете надолу.
7. Поставете потисничеството отгоре.
8. Гледайте зелето да е покрито със саламура.

Ето как да ферментирате гъби със зеле.

Няколко бързи рецепти за кисели гъби

И ето няколко вкусни ястия от кисели гъби, които можете да приготвите.

Гювеч с месо

Съставки за ястието:

• 0,5 килограма телешко или свинско месо.

• Една кутия гъби с обем 500 милилитра.
• Една лъкова глава.
• Растително масло за пържене.
• 0,2 литра двадесет процента сметана.
• 0,15 килограма сирене Гауда.
• Сол и черен пипер на вкус.

Метод на готвене:

1. Нарежете и запържете лука в олио до светлокафяво, след което добавете гъбите в тигана и ги запържете малко, като разбъркате гъбите и лука.
2. Добавете сметана и отново разбъркайте добре. Затворете тигана с капак. Гответе на слаб огън четири минути.
3. Нарежете свареното месо и го прехвърлете в тава за печене. В този случай формата трябва да се намаже с масло и сол. Изсипете месото във форма с гъбен, сметанов и лук сос и след това добавете настърганото сирене.
4. Печете на 200 градуса по Целзий под формата на покрито с фолио за 25 минути. След това премахнете фолиото и оставете във фурната за още десет минути до златисто кафяво. Към приготвеното ястие могат да се добавят пресни зеленчуци.

Винегретът

Съставки за ястието:

• Едно голямо варено цвекло.

• Три варени картофа.
• Един варен морков.
• Три мариновани краставици.
• Половин кутия грах от консерва.
• Половин лук.
• 0,2 килограма кисели гъби.
• Три супени лъжици растително масло.
• Пипер и сол на вкус.

Метод на готвене:

1. Измийте цвеклото, но не го белете, увийте го във фолио и печете във фурната на 200 градуса по Целзий до готовност.
2. Измийте морковите и картофите и ги сварете във вода със сол до омекване.
3. След това излейте водата и изчакайте зеленчуците да се охладят, обелете ги.
4. Нарежете всички зеленчуци, с изключение на лука, под формата на кубчета със същия размер. Просто нарежете лука.
5. Смесете всичко и посолете малко.
6. Към зеленчуците добавете зелен грах и кисели гъби, след това добавете масло и разбъркайте.

Следва видеоклип с илюстративен пример за друга рецепта за приготвяне на винегрет с гъби:

Медени гъби, мариновани за зимата: рецепти за приготвяне на гъбени препарати

Всеки любител на „тихия лов“ знае, че брането на гъби от мед е също толкова лесно, колкото и обелването на круши. За да направите това, струва си да намерите един пън или дърво, отсечено от вятъра, на който растат тези гъби. Периодът на прибиране на медоносеца започва в началото на август и продължава до замръзване.

От тези плодни тела може да се приготви всичко. Маринованите гъби обаче са едни от най -вкусните и популярни за празничната трапеза. Основният фактор за приготвянето на такива заготовки не са презрелите плодни тела.

След като сте събрали добра реколта от медени агарики в гората, направете няколко килограма ферментирали. Такива гъби са отличен заместител на мариноването, но са много по -подходящи за картофи. Предлагаме на вашето внимание няколко рецепти за приготвяне на кисело зеле за зимата. Хранителната им стойност е по -висока от осолената, тъй като млечната киселина разрушава грубите клетъчни мембрани в медоносни каши, които са слабо смилаеми.

Проста рецепта за кисели гъби

Рецептата за кисело зеле, която четете, е най -простата и икономична. За приготвянето му се използват налични съставки и подправки.

• Медени гъби - 4 кг;
• Пречистена вода - 3 л + 1,5 л за пълнене;
• Лимонена киселина - 15 g;
• Сол - 3 супени лъжици. л. + 3 супени лъжици. л. за пълнене;
• Захар - 2 супени лъжици. л.;
• Млечна суроватка - 2 супени лъжици л.

За да могат маринованите гъби да се получат според всички кулинарни правила, трябва правилно да следвате всички предложени стъпки.

Изсипете вода в тенджера, добавете лимонена киселина, сол и оставете да заври.

Докато водата кипи, ние подготвяме гъбите за топлинна обработка: почистваме от мръсотия и горски отломки, избираме червеи, изплакваме в кофа с вода за 10 минути.

След като заври вода, изпратете гъбите в тенджера и варете 20-25 минути на слаб огън.

Изхвърляме сварените гъби в гевгир или сито и изплакваме под чешмата със студена вода.

Изсипете суроватката в пълнежа и разбъркайте добре.

Слагаме гъбите в стерилизирани буркани от 0,5 л и ги пълним с приготвената плънка.

Покриваме всеки буркан с иго и оставяме за три дни при стайна температура.

След този период покриваме бурканите с пластмасови капаци и ги поставяме в хладилника. Буквално след 20-30 дни маринованите гъби са готови за употреба. Процесът на ферментация на гъбите само подобрява вкуса и смилаемостта им.

Пикантни мариновани гъби

Медените гъби, ферментирали за зимата в тази версия, ще се харесат на тези, които обичат пикантния вкус на гъбите.

• Медени гъби - 5 кг;
• Сол - 150 г;
• Захар - 1,5 супени лъжици. л.;
• Млечна суроватка - 5 супени лъжици. л.;
• Чесън - 7 скилидки;
• Хрян (корен) - 1 бр .;
• Копър (чадъри) - 15 бр .;
• Листа и клонки от касис;
• Вода.

За мариноване на медени гъби трябва да изберете непокътнати екземпляри, да почистите, да отрежете краката и да изплакнете в кофа с вода за 10-15 минути.

Сварете в подсолена вода за 20 минути и изхвърлете на сито, за да се отцеди излишната течност.

Поставете гъбите на пластове във всеки стерилизиран буркан (1 л), поръсете със сол, касисови клонки и листа, копър, настърган корен от хрян и нарязан чесън.

Ние правим пълнеж: разреждаме сол, захар в 2 литра вода и оставяме да заври. Свалете от котлона и оставете да се охлади до стайна температура.

Изсипете суроватка, разбъркайте и изсипете във всеки буркан, без да добавяте 4-5 см към гърлото.

Поставете консервите под потисничество и оставете в стаята за 3-4 дни.

Затворете бурканите с гъби с найлонови капаци и приберете в хладилник.

Такива кисели медени гъби могат да се използват не само като предястие, но и като допълнителна съставка във всякакви салати.

Медени гъби, мариновани за зимата без зашиване

Маринованите гъби без зашиване се приготвят за 15-20 дни и се съхраняват около 3 месеца.

• Медени гъби - 5 кг;
• Клонки от малини и касис - 200 г;
• Чадъри копър и магданоз - по 50 г;
• Чесън - 1 глава;
• Захар - 2 супени лъжици. л.;
• Сол - 150 г;
• Млечна суроватка - 0,5 супени лъжици.

Първо напълнете 1,5 литра вода, сол, захар и след това заври.

След като водата се охлади, изсипете суроватката, разбъркайте и оставете да престои 10 минути.

Почистваме гъбите от мръсотия и отломки, изплакваме ги в студена вода, оставяме да се отцедят и ги слагаме в емайлиран тиган.

Разполагаме медени гъби на слоеве, поръсвайки с клонки малини и касис, нарязани на парчета, копър, магданоз и нарязани скилидки чесън.

Напълнете с пълнеж и покрийте с малък капак, поставете потискане отгоре, така че всички гъби да са в пълнежа.

Такива кисели гъби, сварени без валцуване, няма да се развалят дълго време поради млечната киселина, образувана по време на ферментацията.

Ако се появи мухъл, тогава капакът, потискането и вътрешните стени на тигана трябва да се измият с лек разтвор на оцет и вода.

Маринованите гъби без валцуване могат да се съхраняват не само в хладилника, но и в мазето, ако температурата в него не надвишава 8-10 ° C топлина.

Сподели статия:

Най -простото и вкусно кисело зеле

Категория:
Препарати кисели краставички осоляване на зеленчуци

Не псувайте, опитни готвачи. Искам да споделя с неопитни. Дори не си помислих, че самият аз мога да се изненадам от толкова прост начин на приготвяне на любимото ни зимно ястие. Бях изумен от резултата. Аз съм опитвал такова хрупкаво, сочно, идеално по отношение на сол и захарно зеле само веднъж. Това зеле е узряло до върха на вкуса си в дъбова бъчва и с някои тайни билкови добавки. И аз се примирих, че никога повече няма да опитам това.Но ето го! От стъклен буркан, за 3 дни - чудо! За минута - в моята кулинарна килер - 54 рецепти за кисело зеле. Половината са честно тествани. Има семейни рецепти, които мама и свекърва са готвили цял живот, има вкусни начини за ферментация от сестра ми. И повярвайте ми - сега ще готвя по единствения начин. Цяла есен имах закваска за удоволствие на семейството, използвайки този елементарен метод. Споделих го с приятелите си - те се обаждат с благодарност. Със сигурност ще има домакини, които ще кажат - аз цял живот готвя по този начин. Ще се радвам, ако тази рецепта стане толкова любима за някого, колкото и за мен.

СЪХРАНЯВАНЕ НА ГЪБИ. Консервиране. Голяма книга с рецепти

СЪХРАНЯВАНЕ НА ГЪБИ

При ферментация се образува млечна киселина (много здравословен продукт), която предотвратява развалянето на гъбите. Гъбите са бедни на захари, затова за ферментацията им е необходимо да се добави такова количество захар, така че да се образува млечна киселина в количество до 1%. Хранителната стойност на маринованите гъби е по -висока от тази на осолените, тъй като млечната киселина допринася за разрушаването на грубите клетъчни мембрани, които се усвояват слабо от организма. Маринованите гъби, когато се накиснат във вода, губят млечна киселина, след което могат да се използват за различни цели, точно като пресни.

Подходящи за ферментация са млади, плътни, незрели гъби от следните видове: цепе, лисички, трепетликови гъби, манатарки, манатарки, гъби и гъби. Гъбите се ферментират отделно по вид.

Ако се открие мухъл, капакът и камъкът за потисничество се измиват с оцетен разтвор, мухълът се отстранява както от саламурата, така и от вътрешността на съдовете.

За да могат маринованите гъби да се съхраняват дълго време, те трябва да бъдат стерилизирани. За тази цел гъбите се подреждат в гевгир, а когато течността се отцеди, се измиват със студена вода и се оставят да се отцедят. След това гъбите се разпределят в подготвени буркани и се пълнят с предварително филтрирана и сварена гореща течност от гъби. В процеса на кипене на течност е необходимо постоянно да се отстранява пяната, образувана на нейната повърхност. Ако няма достатъчно пълнене, може да се замени с вряла вода. Трябва да напълните кутиите на 1,5 см под горната част на шията. Напълнените буркани се покриват с подготвени капаци, поставят се в тиган с вода, загрята до 50 ° C, поставят се на огън и се стерилизират с слаб кипене на вода в тигана: 0,5 литрови буркани - 40 минути, 1 литрови буркани - 50 минути. След стерилизация бурканите се затварят незабавно, качеството на запушалката се проверява и се поставя на хладно място за охлаждане.

976. Кисело зеле

Изплакнете добре гъбите с мед, отстранете филма върху капачките. Налейте студена подсолена вода (за 1 литър около 40 г сол) за 3-4 часа.

Нарежете големите капачки, ферментирайте малките цели.

В тенджера заври вода със сол и лимонена киселина (50 г сол и 2 г лимонена киселина на литър вода). Добавете гъбите и гответе за 30 минути. Изплакнете ги със студена вода, оставете да се отцедят, изстискайте. Подредете в подготвени буркани, залейте със саламура и поставете потисничество. След 2 дни добавете саламура и оставете за още един ден.

След това премахнете потисничеството и долейте саламурата 1,5 см над гъбите, изсипете растително масло отгоре.

Оставете за 4 дни в топла стая, след това поставете в хладилник.

За да приготвите саламура, добавете сол (50 г на 1 л), захар (30 г на 1 л) и подправки: дафинов лист, канела, карамфил и бахар към водата.

977. Горещи мариновани гъби

• 3 кг гъби

• 3 л вода

• 3 супени лъжици. супени лъжици сол

• 10 г лимонена киселина

Да попълня:

• 1 литър вода

• 3 супени лъжици. супени лъжици сол

• 1 супена лъжица. лъжица захар

• 1 супена лъжица. лъжица суроватка

За гореща ферментация се използват предимно ламелни гъби: гъби, млечни гъби, сирене, волнушки, лисички, бели, чернушки.

Изсипете вода в тенджера, посолете, сложете на огън и оставете да заври. Сложете приготвените гъби в тенджера и оставете да къкри до омекване. Отстранете пяната, която се образува по време на готвене с решетъчна лъжица.

Хвърлете сварените гъби в гевгир, изплакнете със студена вода, оставете да се отцеди, след това сложете в трилитрови буркани и изсипете в топъл пълнеж.

За да приготвите пълнежа, изсипете вода в емайлиран тиган, добавете сол, лимонена киселина, захар и поставете на огън, оставете да заври и охладете до 40 ° C, след което добавете суроватка към течността. След това изсипете пълнежа в буркани, покрийте ги с кръгове, поставете потисничество и изнесете в топла стая за 3 дни. След това пренаредете гъбите на студено място.

След месец така приготвените гъби са готови за употреба.

978. Кисело зеле от гъби с малини

• 20 кг гъби

• 250-300 г малини

• 5-6 стръка черен или червен касис с листа

• 100-150 г копър със съцветия и семена

• магданоз

• 1 корен от хрян или 1 глава чесън

• 350-450 г сол

• вода

• 3-4 ст. супени лъжици захар

• 1 чаша млечна суроватка

Обелете гъбите, изплакнете в студена вода, изхвърлете в гевгир. Оставете малките гъби непокътнати, големите нарязани на малки парченца. Поставете гъбите в стъклен буркан или дървена чиния, с капачки надолу, като размествате всеки слой с листа и подправки.

Можете да ферментирате без листа. Ако са поставени, те трябва да изложат долния и горния слой. Поръсете сол върху всеки слой с дебелина 5-6 см. Покрийте с капак отгоре, поставете потисничество.

След няколко дни, когато гъбите се утаят, можете да добавите нова порция гъби със съответното количество подправки.

Съхранявайте на хладно място.

Следваща глава>

Проблеми и трудности

През първата седмица температурата трябва да бъде между 15 градуса и 20 градуса по Целзий.

Внимание! При високи температури ще се появят дрожди и оцетни бактерии, а при ниски - мухъл. Изборът на подправки за ферментация изглежда съществен момент.

За разлика от киселината, подборът и съотношението на подправките в закваската е истинско кулинарно творение. Компилираният състав ще направи вкуса на киселите гъби неповторим

Изборът на подправки по време на ферментацията изглежда съществен момент. За разлика от киселината, подборът и съотношението на подправките в закваската е истинско кулинарно творение. Направеният състав ще направи вкуса на кисели гъби неповторим.

Съставки:

Предлагаме ви да изучите проста рецепта, която ще ви позволи да получите отлични мариновани гъби. За да извършат мариноване на гъби у дома, те използват сортове като: лактариус, летни гъби, пръстеновидни шапки, есенни гъби, лисички, манатарки и други подобни гъби с месесто плодно тяло.

• Етап 1

  Избираме млади, непокътнати гъби, които се събират най -добре при сухо време. Почистваме гъбите, нарязваме бутчетата и изплакваме със студена вода. Не горчивите гъби трябва да се накисват за няколко часа, а горчивите - за 1-3 дни. В този случай водата трябва да се сменя всеки ден. Оставете водата да се отцеди.

• Стъпка 2

  Поставете готовите пресни гъби в стъклен буркан. Можете да използвате и дървени прибори. Сложете гъбите с капачките надолу, като изместите всеки слой с листа и подправки. Слоевете с дебелина 5-6 см трябва да бъдат поръсени със сол. Покрийте отгоре с капак, а след това с потисничество (камък). Така ще се образува саламура, която ще покрие всички гъби.

• Стъпка 3

  След няколко дни, когато гъбите се утаят, можете да добавите следващата порция подправени гъби. Изсипете саламурата, така че да скрие капака. Ферментацията се регулира с помощта на камъка за потискане, за което трябва да се увеличи неговата тежест. Ако дори тогава няма достатъчно течност, тогава можете да добавите чиста преварена или подсолена вода (зависи от това дали имате нужда от сол за тези гъби или не).

• Стъпка 4

  Закваската от гъби отнема един до два месеца. Когато ферментират, гъбите се отърват от горчивината и суровия вкус. Те могат да се използват както сурови, така и за приготвяне на салати или като гарнитура към различни ястия. За да се ускори ферментацията, към гъбите се добавят захар и суроватка.

  Съхранявайте гъбите само на хладно място.

Кисели гъби. Рецепта стъпка по стъпка

1. За ферментация са подходящи бели гъби, лисички, гъбички, медена каша, манатарки, шафранови млечни шапки и манатарки. Сортирайте гъбите, опитайте се да берете гъби с приблизително същия размер за мариноване. Ако гъбите са големи, ги нарежете на парчета.
2. Изсипете вода в емайлирана тенджера, добавете сол и лимонена киселина, оставете да заври, след което сложете гъбите във водата.
3. Сварете гъбите на слаб огън до омекване. Готовите гъби напълно ще се утаят на дъното на тигана.
4. Когато гъбите заврят, не забравяйте да разбъркате и да премахнете пяната.
5. Когато гъбите са готови, сложете ги в гевгир, изплакнете със студена вода и оставете водата да се отцеди.
6. Пригответе пълнежа. за това смесете вода със захар и сол, оставете да заври.
7. Сложете гъбите в буркани, напълнете с кипящ пълнеж, покрийте с капаци и оставете за три дни при стайна температура.

След това извадете гъбите на студено място (изба, хладилник). Гъбите са готови за консумация не по -рано от един месец. Но чакането си заслужава. Много вкусно!

Авторът на рецептата е Михаил Макаренко

Тук ще намерите такава прекрасна рецепта за хрупкави краставици.

Как да съхраняваме мариновани гъби за зимата

Гъбите, приготвени по гореща рецепта, трябва да се ядат след месец, след което те ще спрат и ще загубят вкуса си. Можете да запазите детайла за зимата чрез стерилизация и консервиране. Слагаме маринованите гъби на сито и изплакваме обилно под течаща вода.

Внимание! Течността след узряване не се излива, тя е полезна за консервиране. Трябва да се прецеди през тензух и да се вари.

Появяващата се пяна се отстранява с лъжица или с решетъчна лъжица.

Слагаме гъбите в измити буркани, пълним с течност. Ако количеството му не е достатъчно, можете да добавите малко вряла вода. Поставяме заготовките в буркани в тенджера с вода, стерилизираме 50 минути. За да предотвратим навлизането на вода, първо покриваме с капаци.

Веднага след стерилизацията навиваме бурканите с кисели гъби и ги поставяме на хладно място за съхранение за дълго време.

За подробно описание на лисички, мариновани за зимата, вижте видеото: