Най -добрият клас брашно

Съвременната технология за производство на брашно означава, че зърното първо се смила и след това се пресява през сито.

Колкото по -фино е смилането, толкова повече "баластни вещества" могат да бъдат отстранени.

Най -"чистото", в този смисъл, брашно - брашно от най -високи сортове.

Финото смилане ви позволява да филтрирате абсолютно всички "примеси", включително цветната обвивка и зърнените зародиши (витамини, ненаситени мастни киселини, минерали и т.н.), включително фибри, оставяйки само чисто нишесте (въглехидрати).

Хранителната стойност на такова брашно (количеството ккал) е наистина много висока. Но от гледна точка на биологичната стойност на продукта, той е въглехидратен „манекен“.

В такова брашно не остава нищо полезно и необходимо за организма. Той не може да създава нови клетки от въглехидрати, за това се нуждае от цялото разнообразие от макро- и микроелементи, заложени в цялото зърно от природата.

СЪВРЕМЕННИ СОРТОВЕ БРАШНО

Днес съвременната индустрия предлага 5 вида пшенично брашно:

• зърна,
• първокласно брашно,
• брашно от първи клас,
• брашно от втори клас,
• тапет

и два вида ръжено брашно:  

• засети
• обелени.

Всички тези сортове, както в миналото, така и в настоящето, се различават един от друг по размера на смилането и съотношението на периферните части на зърното (черупка и ембрион) и брашното (ендосперм).

Сортовете пшенично брашно се различават един от друг по добив (количеството брашно, получено от 100 кг зърно), цвят, пепел, различна степен на смилане (размер на частиците), съдържание на частици от трици и количество глутен.

Според процентния добив на брашно при смилане на зърно, сортовете брашно се разделят на:

 

• зърно 10% (получава се само 10% от общото количество зърно в обем от 100 кг.),
• най-висок клас (25-30%),
• първи клас (72%),
• втори клас (85%) и
• тапет (около 93-96%).

Колкото по -висок е добивът на брашно, толкова по -нисък е сортът.

Крупчатка - се състои от еднакви малки зърна със светло кремав цвят, които са частици от ендосперм (зърна) с размер 0,3-0,4 mm, не съдържа черупки и меки прахообразни частици.

В него почти няма трици. Той е богат на глутен и има високи свойства за печене. Зърната се произвеждат от специални сортове пшеница и се отличават с по -големия размер на отделните частици.

Препоръчително е да използвате това брашно за продукти като торти, сладкиши и др. За неподходящо тесто за дрожди зърното е малко полезно, тъй като тестото от него е слабо подходящо, а готовите продукти имат лоша порьозност и бързо остаряват.

Брашно от най -висок клас - се състои от фино смлени (0,1-0,2 mm) частици ендосперм, предимно вътрешни слоеве.

Тя се различава от зърната по това, че зърната не се усещат между пръстите, когато се търкат.

Цветът му е бял с леко кремав нюанс. Премиум брашното съдържа много нисък процент глутен. Най -добрата категория от най -висок клас се нарича "екстра". Често използва се като сгъстител в сосове и също подходящ за печене.

Този вид брашно е най -често срещано при производството на най -високите сортове брашно. Пшеничното брашно от най -висок клас има добри свойства за печене, продуктите от него имат добър обем и фино развита порьозност.

Брашно от първи клас - мек на допир, фино смлян, бял с леко жълтеникав оттенък. Брашното от първи клас има доста високо съдържание на глутен, което прави тестото от него еластично, а готовите продукти са с добра форма, голям обем, приятен вкус и аромат.

Брашното от първи клас е добро за сурови печени изделия. (рулца, пайове, палачинки, палачинки, сотиране, национални видове юфка и др.), и за печене на различни хлебни изделия... Готовите продукти от него остаряват по -бавно.

Брашно от втори клас - се състои от частици натрошен ендосперм и 8-12% от масата на брашното от натрошени черупки. Брашното от 2 -ри клас е по -голямо от брашното от 1 -ви клас. Размери на частиците 0,2-0,4 мм. Цветът е забележимо по -тъмен поради високото съдържание на периферните части на зърното - обикновено бяло с жълтеникав или сивкав оттенък. Той е бял на цвят с забележим жълтеникав или кафяв оттенък, съдържа до 8% трици, много е по-тъмен от първокласния. Светло е и тъмно.

Такова брашно е по -добро по отношение на качеството на печене - печенето от него се оказва пухкаво, с пореста трохичка. Използва се главно за печене на сортове бял хляб и брашно без аромати. Често се смесва с ръжено брашно. Това брашно се използва при производството на някои сладкарски изделия (меденки и бисквити).

Тапетно ​​брашно (пълнозърнесто брашно) - се получава чрез смилане на цялото зърно.

Добивът на брашно е 96%. Брашното е по -грубо, частиците са по -малко еднакви по размер.

Произвежда се от всички видове меки сортове пшеница, в него има 2 пъти повече трици, отколкото в брашно от 2 -ри клас, цвят с кафяв оттенък. В тапетното брашно съдържанието на частици от трици е най -високо.

По своите свойства за печене той отстъпва на сортовото пшенично брашно, но има по -висока хранителна стойност.

Черупките на зърното съдържат протеинови вещества, витамини от групи В и Е, минерални соли на калций, фосфор, желязо, магнезий. Ядката на зърното е богата на нишесте и съдържа значително по -малко протеини и други хранителни вещества, отколкото периферните му слоеве. Следователно брашно, направено от пълнозърнесто или с добавка на фино смлени трици по своята хранителна стойност, значително превъзхожда висококачественото брашно.

Тапетно ​​брашно използва се главно за печене на трапезни хлябове и рядко се използва в готвенето.

Брашното от груби тапети е най -голямото смилане на брашно. Съответно тапетното брашно се пресява през едро сито.

По време на смилането на тапети абсолютно всички компоненти на зърното остават в брашното. Това е цветната обвивка на зърното, и алейроновия слой, и зърненият ембрион. Съответно, цялата биологична стойност на пълнозърнестите храни и всичките му лечебни качества за човешкото тяло се съхраняват в брашното за тапети.

Брашното е фино и едро.

Пълнозърнесто брашно - пълнозърнесто брашно. При грубо смилане почти цялото зърно се смила в брашно, което се състои от големи частици, съдържа клетъчни мембрани, трици (пшеница от 2 -ри клас, тапети).

Фино брашно - Това е брашно от ендосперма, т.е.вътрешната част на зърното. При фино смилане бялото брашно, нежно, се състои от малки частици зърно, външните слоеве на които се отстраняват (пшеница 1 -ви клас, първокласна). Съдържа предимно нишесте и глутен и практически не съдържа фибри.

Колкото по -фино е смилането и по -високият клас брашно, толкова по -малко протеини и особено минерали, витамини и повече нишесте в него. Що се отнася до терминологията, грубо смляното зърно се нарича брашно, а по -финото зърно се нарича брашно.

Брашното, получено от единично смилане, може да се нарече „пълнозърнесто“ (тъй като всички части (100%) от цялото зърно: в брашното остават обвивки от плодове и семена, ембрион, частици ендосперм и др.). Доскоро обаче той беше по -известен под наименованията „фураж“ или „фураж“.

Струва си да се отбележи, че брашното, смляно в хаванче, в кафемелачка или върху ролките на системата за смилане на мелница, ще бъде много различно едно от друго, а техните свойства за печене също ще се различават.

Всяка домакиня, която обича да пече нещо вкусно, трябва да се запознае с тази информация, тъй като качеството, вкусът и видът на бъдещото й печене зависи от това. Днес ще говорим за брашно.Знаете ли кое брашно е най -добро за печене? Как да го изберем и съхраняваме? Предлагам да прочета полезните съвети на домакините, искам да ви разкажа всичко, което знам за брашното.

Какъв вид брашно има и какво брашно да изберете за печене

Буквално всички реклами твърдят, че най -доброто брашно за повечето видове хлебни изделия е пшеница от най -висок клас. Не бива да ходите на реклама, която просто иска да ви продаде продукта, който има производителят.

Всъщност има много разновидности и видове брашно и всеки от тях е горе -долу подходящ за печене на определен продукт. Например мъфините, сладкишите и сладкишите всъщност са по -добре изпечени с първокласно пшенично брашно. Неудобните сладкиши, както и пайовете с различни пълнежи, включително сладки, се пекат най -добре от първи клас. Кнедли и кнедли, палачинки и любимите ви палачинки се приготвят най -добре от втория клас.

В наше време не е толкова лесно да се намери правилното брашно, тъй като повечето производители го правят само от най -висок клас (някои дори просто пишат най -високия клас, въпреки че не е).

Това е, когато става въпрос за пшенично брашно, но освен него има и много други видове, за които ще говорим малко по -късно. Има огромен избор от брашна, които можете да си купите или направите у дома: бадем, лен, ядки, коноп, царевица, ечемик, ръж, соя и така нататък. Можете да го изброявате безкрайно! Всеки от тях е добър в своята роля, защото придава на ястието уникален, неповторим вкус и аромат. Затова не се страхувайте да експериментирате, за да намерите лично за себе си най -доброто брашно, с което всяка торта ще се превърне в произведение на изкуството, а нито една палачинка няма да е на бучки.

Пшенично брашно

Пшеничното брашно е най -честият гост от всички видове в нашата кухня. Състои се главно от нишесте, но благодарение на специални протеини (глутеин и глиадин), които се комбинират с течността и се превръщат в глутен (глутен), получаваме тесто, от което можем да печем вкусни пайове, аджарско хачапури, баници, мая и мая -безплатен хляб, други хлебни изделия.

За да се направи добро тесто от брашно и течност, то трябва да се омеси, така че молекулите на глутена в този момент да могат да се свържат помежду си и да образуват дълги еластични вериги. Тази трансформация изисква достатъчно количество течност за определено количество брашно, месене, сол и време за "почивка" на тестото.

Понякога за тестото ще е необходимо да се сведе до минимум образуването на глутен, за това ще трябва да добавите много малко течност към тестото и да го омесите за кратко.

Количеството протеин определя дали брашното ще бъде „слабо“ или „силно“. Ако имаме нужда от „слабо брашно“, за да направим тестото, тогава съдържанието на протеин в него трябва да бъде 10-12%. Този индикатор може да се намери на всяка опаковка - производителят е длъжен да напише. Мисля, че и преди сте виждали такъв надпис върху опаковка.

"Слабото" брашно е често срещано хлебно брашно за производство на сладкарски изделия. Колкото по -малко протеин съдържа, толкова по -ронливо и нежно ще бъде готовото тесто.

Ако трябва да намалите количеството протеин и да увеличите количеството нишесте в брашното, тогава е доста лесно да го направите у дома. Познайте как? Заменяме част от брашното с нишесте (картофено или царевично). Количеството нишесте зависи от какъв процент протеин трябва да получим.

"Силното" брашно съдържа 13-14% протеин. Най -често се използва за приготвяне на тесто с мая. Произвежда се от по -редки и по -скъпи сортове пшеница. От него се получава отлично бутер, заквасено и разтегнато тесто, тъй като това брашно съдържа повече протеини и тестото произвежда повече глутен и по -дълги еластични вериги. Тестото е по -силно, лесно се разтяга и не се къса.

Трудно брашно е трудно да се намери тук, така че трябва да потърсите италиански и финландски производители.

В допълнение към протеина, брашното има и друг важен компонент - нишестето.Това е отличен сгъстител, който ще покаже свойствата си по време на повишаване на температурата (по време на печене), ако се добави точното количество течност. Нишестето прави бисквити, гювечи, пудинги и мъфини вкусни и нежни. Затова често в рецептата за бисквитено тесто можете да намерите нишесте, което замества част от брашното, за да направи бисквитата по -добра.

Сортове и видове пшенично брашно

Брашното се състои от централната част на зърното, която съдържа много нишесте, но много малко витамини. Само от него може да се получи пищен кекс или бисквита. Освен това, за да се увеличи количеството нишесте, то се добавя допълнително, замествайки част от брашното. Размер на частиците - 30-40 микрона, съдържание на пепел - не повече от 0,55%. Бял цвят. Варени сладкиши, както вече споменахме, мъфини и бисквити, торти.

Първи клас. Той съдържа някои натрошени зърнени корпуси, така че е малко по -здравословен от първокласния клас. Размер на частиците - 40-60 микрона, пепел - 75%. Цветът е бял, понякога кремав с жълтеникавост, рядко сивкав. Подходящ за приготвяне на неудобни сладкиши (хляб, постни рула, кулебяк, пайове с пълнеж и пайове).

Втори клас. В брашната маса вече има повече зърнени черупки. отколкото в предишните форми. Смилането е достатъчно грубо. Тя изглежда груба. Цветът е сив, понякога кремав и дори кафяв. От него правят вафли, кнедли, бисквити, палачинки и палачинки. Тестото се оказва грубо, а сладкишите бързо остаряват. Не е подходящ за приготвяне на бисквити или мъфини. По -добре е да смесите втория клас с най -високия или първия, така че продуктите да са по -буйни. Пепелно съдържание - 1,1-1,2%. Този сорт се смесва с ръжено брашно за приготвяне на ръжени хлебни изделия.

Тапет или пълнозърнест. Най -полезната, тъй като съдържа най -полезните части - ембриона и черупката. Размерът на частиците е 30-60 микрона. Продуктите, направени от него, са жилави, така че пълнозърнестото брашно се смесва с първи, втори или дори най -висок клас.

Крупчатка. Много е трудно да го купите. Те правят юфка и кнедли от нея. Не е подходящ за приготвяне на хляб (неароматизирани хлебни изделия с мая). Продуктите, направени от него, остаряват много бързо, а самото тесто не се вдига добре.

По какво се различава пълнозърнестото брашно от обикновеното?

Пълнозърнестото - такова, което е получено чрез еднократно смилане на пшенично зърно заедно с черупката или други зърнени храни, има доста високо ниво на глутен. Смята се за един от най -полезните сортове брашно (много по -полезен от обикновеното брашно). Той е тъмен и груб и изисква повече влага от нормалното. Пълнозърнестото тесто не може да бъде еластично, а готовите продукти са по -груби и по -твърди. Рационално е за тесто да се използва пълнозърнесто и първокласно брашно в равни количества, освен ако не е предвидено друго в рецептата.

Какво е брашно, различно от пшенично

1. Елда. Той не съдържа глутен и е любим сред диетите. Много приятен за боравене, с леко орехова миризма. Сега, ако ви попитат какъв вид брашно е без глутен, можете уверено да отговорите - елда.
2. Ориз. Произвежда се от оризови зърна, чрез смилане на два вида ориз: стандартен бял и кафяв кафяв.
3. Ечемик. Има лек орехов вкус, прави хлебните изделия меки. Подходящ е за приготвяне на палачинки, бисквити и „бързи“ хлябове.
4. Ръж. Той абсорбира много вода, което прави тестото лепкаво. От него се пече хляб, който се оказва по -плътен с характерен вкус и аромат. Освен за хляб, от него се правят кифли, рула и палачинки. Според степента на смилане и съдържание на трици, той се разделя на сортове: обелени, засети и тапети. Ако преди не сте знаели какво означава брашно за тапети, сега ще знаете, че това е един от видовете ръжено брашно.
5. Царевица. Има два вида: фино смилане, от което се получава красив жълт печен продукт с характерен деликатен вкус на царевица, и грубо смилане, от което се пекат плътни и леко зърнести хлебни изделия.Най -често от царевично брашно се приготвят мексикански тортили, хляб, рула и други печени изделия (дори диетични).
6. Соя. Може да се пържи (с ярък вкус), а не да се пържи, което използвам за приготвяне на хлебен квас. Има бял цвят, а продуктите от него не остаряват дълго време и имат красива коричка. Може да замени яйцата и млякото в тестото.
7. Брашно от спелта или спелта (спелта). Произвежда се от сортове дива пшеница. Те готвят кифли, пайове и пица.
8. Овесена каша. Може да се приготви чрез разпръскване на овесена каша в кафемелачка. Използва се за приготвяне на бисквити от овесени ядки.
9. Бадем. Произведено от бадеми. Трудно е да се купи, но можете да готвите у дома. От него можете да правите пайове, както и известните макарони.
10. Ленено семе. Има подчертан орехов вкус. Понякога това брашно се замества с яйца, тъй като има добри свързващи свойства. Добавете към пудинги, гювечи, хляб.

Как да изберем брашно

За да изберете добър продукт от брашно, който ще се съхранява дълго време, без да губи свойствата си, а продуктите от него ще бъдат вкусни и здравословни, трябва да можете да избирате. Обръщаме внимание на следните точки:

1. Околен свят. Стаята, в която се продават брашни изделия, трябва да е суха, чиста, без чужди миризми и висока влажност.
2. Срок на годност. Брашното може да се съхранява 6 месеца без консерванти. Не се доверявайте на производителя. който пише, че срокът на годност е 1 година или повече.
3. Цвят. Трябва да съответства на вида и сорта. За първокласната пшеница е бяла с лек кремав оттенък. Ако капнете капка вода върху брашното и то стане синьо, това е ясен знак, че е направено от неузряло зърно. Ако цветът по време на експеримента не е син, а червен, тогава към състава се добавят трици. Ако цветът не се е променил, значи имаме работа с качествен продукт.
4. На допир. Изстискайте брашнената маса в юмрук. Трябва да се хруска. Ако след разкопчаването в дланта ви масата се превърне в бучка, това е ясен знак, че е мокра. Такъв продукт е загубил желаните свойства и няма нужда да го купувате.
5. Миризма. Трябва да е приятно, да съответства на аромата на брашно. Не трябва да има миризма на гниене, мухъл или кисело тесто.
6. Вкус. Доброто пшенично брашно има сладникав вкус. Ако в него има примеси, те могат да хрускат по зъбите.

Защо брашното е горчиво или колко брашно се съхранява

След като сте закупили брашно, трябва да разберете как правилно да го съхранявате, в противен случай продуктът може да се влоши и да стане горчив, да абсорбира чужди миризми и да абсорбира влагата от въздуха в помещенията. Този продукт не е подходящ за употреба и трябва да се изхвърли. Поради това не се препоръчва закупуване на брашно за бъдеща употреба.

1. Съхранението трябва да се извършва на сухо и хладно място. Срокът на съхранение обикновено е ограничен до около шест месеца. Не съхранявайте брашната маса отворена, за да избегнете окисляване на маслата. В края на краищата поради това всички свойства на продукта са нарушени.
2. Трябва да го съхранявате в хартиени или ленени торби. Не съхранявайте в полиетилен!
3. Ако наливате брашно от торба, тогава винаги избирайте буркан с капак, който се затваря много плътно! Също така е разрешено замразяването на брашното за четиридесет и осем часа, за да се отървете от всички насекоми и да унищожите яйцата им. Не се препоръчва да смесвате брашно, което е било отворено отдавна с брашно от нова опаковка, по -добре е напълно да се отървете от старото, преди да започнете прясна партида.
4. Не съхранявайте в близост до домакински продукти: сапун, препарат; също така, не е нужно да го съхранявате до лука, защото всички тези продукти излъчват остра миризма, а брашното абсорбира всичко много бързо.
5. Разрешено е замразяването на брашно във фризера. По този начин се удължава срока на годност два или три пъти.
6. Не трябва да се допускат температурни промени (особено резки промени, когато се образува конденз и брашното стане влажно).
7. Наложително е пълнозърнестото брашно да се съхранява в хладилника, тъй като при повишени температури, дори и да е на стайна температура, маслата, съдържащи се в брашното, му придават горчив вкус.
8. Не забравяйте да изхвърлите брашното, ако промени цвета или миризмата си.
9. Има един малък трик: за да се предпазите от насекоми, поставете малък дафинов лист в контейнер с брашно, защото тези растения са оръжие за елиминиране на насекомите. За същите цели можете да поставите глави чесън до брашното.
10. Оптималната температура е +18 градуса. Ако съхранявате брашното маса при температура 0 градуса, тогава срокът на годност вече няма да бъде 6 месеца, а 2 години.

Мисля, че знаете всичко за брашното. Знаете как да изберете брашно, как да го съхранявате, какво е то и кое брашно е най -подходящо за определено печене. Имам удоволствието да ви поканя в други раздели на моя сайт, където можете да намерите вкусни рецепти за печене и да приложите новите знания, придобити от тази статия.

Запазване

Запазване

Запазване

Запазване

Запазване

Запазване

Запазване

Запазване

Запазване

Запазване

Запазване

Разбира се, можете внимателно да прочетете състава (ако е посочен). Проучете срока на годност: Опитните домакини казват, че най -доброто брашно е това, което е направено преди седмица или поне месец. Но като цяло тези два параметъра не гарантират успешни пайове. Брашното от един и същ производител, със същото име, може да бъде различно. На изхода качеството ще зависи от начина на смилане на брашното и от това в какво е транспортирано, къде е съхранено. В един магазин партидата ще лежи в сухо помещение върху дървени палети, в друг - на пода във влажно мазе и сега някой ще получи ефирно брашно, ронливо, а някой с бучки. За да разберете дали този път сте имали късмет или не, ще работи само у дома. След…

✓ Отворете опаковката и разгледайте внимателно съдържанието й. Брашно от най -висок клас (на това е посветен днешният ни опит) - снежнобяло или с кремав нюанс, в него няма бучки или примеси.

✓ Миришете брашното. Правилното брашно мирише на безкрайни полета, свободен вятър и бездънно небе с облачни пера. И грешната - заплесен мазе ...
Като цяло, ако се е влошило, определено ще го почувствате. Брашното, между другото, лесно абсорбира миризми. Следователно, ако е бил съхраняван или транспортиран с нещо нередно, вие също безпогрешно ще определите това.

✓ Докоснете. Брашното с добро качество е сухо и копринено на допир. Прилепва по ръцете ви и ако го стиснете с пръсти, мелодично хруска.

✓ Опитайте. На вкус правилното брашно е почти меко или леко сладко, без горчив или кисел послевкус. Ако хрущне по зъбите, в брашното има пясък или други минерални примеси - те идват от лошо рафинирани зърна, което, разбира се, е неприемливо.

Важни показатели

В лабораториите, за да се определи качеството на брашното, то не само се подушва и пипа, но и преминава през устройства и се пресява. В резултат на това към вкуса и мириса се добавят такива параметри като ...

1. Съдържание на влага. Ако тази цифра е твърде висока, брашното може бързо да се развали. В идеалния случай влажността не трябва да надвишава 15%.

2. Грубост на смилане. Финото брашно абсорбира по -бързо влагата, което означава, че тестото се омесва по -бързо и приляга.

3. Падащ номер (NP). Знаейки това, можете да предвидите как ще се окаже хлябната трохичка. Ако аварийната ситуация е по -малка от 250 секунди, трохите ще се слепнат, а самата кифла ще се окаже ниска. В случай на спешност за около 250 секунди, трохата, ако я натиснете с пръст, бързо ще възстанови формата си. Но при аварийна ситуация от около 400 секунди, тя ще бъде гъста, а кифлата ще бъде твърда и освен това с незначителен вкус.

4. Масова част на глутена. Колкото по -висок е класът на брашното, толкова повече глутен съдържа и по -великолепни са печените изделия. В първокласното брашно глутенът е 28% или повече, в брашното с общо предназначение - около 23%, а кифлите, приготвени от него, не са толкова ефирни (това брашно обаче е по -здравословно).

Пет сорта пшенично брашно

Крупчатка. Произвежда се от специални сортове пшеница и има голям размер на частиците. Богат на глутен, подходящ за печене на торти и сладкиши. Но суровото тесто с мая, направено от такова брашно, не подхожда добре, освен това хлябът бързо се застоява.

Брашно от най -висок клас. Има най -финото смилане и най -белия цвят. Той има много нисък процент глутен. Използва се като сгъстител в сосове и е подходящ и за бутер тесто, крехко тесто и мая. Идеален за печене на хляб.

Брашно от първи клас. В сравнение с първокласното брашно, той съдържа повече захари и фибри. Подходящ за сурови сладкиши - рула, пайове, палачинки. Продуктите от него не остаряват по -дълго.

Брашно от втори клас. Съдържа до 10% частици от зърнени черупки. Подходящ за маса за печене на видове хляб и неудобни брашни изделия. Често се смесва с ръжено брашно.

Тапетно ​​брашно. Той има най -едрото смилане и се състои от всички части на зърното, поради което обикновено се нарича пълнозърнест. При затлъстяване, диабет и сърдечни заболявания лекарите съветват да се яде хляб от това брашно.

Как започна всичко

Първото устройство за приготвяне на брашно е ренде за зърно - примитивен механизъм от два камъка, между които се смилат зърна. Първите мелници се появяват преди 3-4 хиляди години. Първоначално те се въртят от роби и домашни любимци, след това започват да използват енергията на водата и вятъра. През 18 век шотландският механик Джеймс Уот „пресича“ мелницата с парната машина, която е изобретил. През 1822 г. Марк Милър от Варшава прави фундаментално нова мелница за брашно, заменяйки каменни воденични камъни с леки валяци - кухи метални барабани, между които зърната се смилат в брашно. Тази технология се използва и до днес.

Дума на експерт

Татяна АНОХИНА, ръководител на тестовия център на SEAC "SOEKS" на Търговско -промишлената камара на Руската федерация.

Пшеничното брашно от най -висок клас е "най -бедното". Той е с изключително ниско съдържание на протеини, витамини и минерали. Но той е най-популярният и само от него се получават буйни бисквити и апетитни кифлички. Шест проби от такова брашно са тествани в нашата лаборатория. По отношение на показателите за безопасност всички те отговарят на изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз TR CU 021/2011 „За безопасността на храните“, всички отговарят на изискванията на ГОСТ R 52189-2003 „Пшенично брашно. Общи технически условия ". Не открихме в тях чужди примеси или ГМО от растителен произход. Избирането на победителите беше изключително трудно: темите бяха много достойни. Успяхме да определим първото, второто и третото място едва когато обобщим най -добрите показатели. В резултат на това златото отиде при брашното Makfa, среброто към Sokolnicheskaya, а бронзът към Nordic, до голяма степен поради факта, че това брашно е направено от органично зърно.

Текст на Евгений Данилов

Тест: пшенично брашно *

АД "Мелкомбинат в Соколники", Москва	АД "МАКФА", Челябинска област	ОАО "Луховицка мелница за брашно", Московска област	Комбинат от хляб ZLAK, Челябинска област	АД "Петербургски мелничен завод", Санкт Петербург	Финландия
12 месеца	12 месеца	6 месеца	12 месеца	12 месеца	12 месеца
Не е открит	Не е открит	Не е открит	Не е открит	Не е открит	Не е открит
55	58	56	54	54	55
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
30	33	28	28	30	28
318	524	413	397	394	396
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
Sokolnicheskaya ще се съхранява по -дълго от конкурентите - съдържа много малко влага. Добавете към това отличното смилане и най -доброто падащо число (това влияе върху качеството на бъдещата троха) и се оказва, че този състезател е един от най -добрите днес.	Това брашно е лидер на днешното състезание. Освен това той е лидер в няколко показателя наведнъж: белота, размер на смилане, съдържание на глутен. Печенето от него ще стане меко и пухкаво. Честито на победителя!	Колкото по -кратък е срокът на годност, толкова по -добре. Това правило не важи за брашното. Обикновено се съхранява в продължение на една година. Lukhovitskaya е малко по -ниска по отношение на показателите на повечето конкуренти - може би затова производителят е намалил срока на годност.	Грубостта на смилане и съдържанието на влага в това брашно са на височина, но останалите показатели са средни. Пред нас е такъв класически среден селянин. За такава цена - доста задоволителен резултат.	Това брашно има най -голямо смилане, което означава, че тестото от него ще узрее по -дълго. Съдържанието на влага също е доста високо. Но това изобщо не означава, че това брашно е с лошо качество. Всичките й показатели са в нормалните граници.	Хубаво е, че това брашно е органично (оттук и толкова висока цена). Можете да ядете домашно приготвени кифлички и да мислите, че те са по -здравословни от тези, които има съседката на леля Клава. Може би този състезател не се различава от останалите. Всички показатели са средни.

* Благодарим ви за помощта при провеждането на теста SEAC "SOEKS"

← Кликнете върху „Харесвам“ и ни прочетете

Отзиви

Какво да търсите при избора на брашно, какви сортове има, какви свойства притежава този или онзи сорт и как правилно да използвате различни видове брашно при печене.

Когато купуват брашно, малко хора гледат какво пише на опаковката. В най -добрия случай обръщат внимание само на сорта. В същото време много хора смятат, че колкото по -високо е, толкова по -добре. Но дали е така?

Нека подредим нещата по ред. Какво е брашно, какви видове и сортове има? Кое е по -добре да изберете за приготвяне на хляб, сладкиши, кифлички, мъфини и други продукти?

Брашното е хранителен продукт, който се получава чрез смилане на зърна от пшеница и ръж. Елда, овесени ядки, царевица, грах и соево брашно се произвеждат в ограничени количества. Използва се главно пшенично брашно, по -рядко други видове.

Ръжено брашно се използва за приготвяне на хляб. Елда и оризово брашно се използват за диетични ястия и бебешка храна. Останалите видове се използват за специални продукти.

Какво трябва да търсите, когато купувате брашно?

На първо място, трябва да обърнете внимание на сорта. Има мнение, че качеството на печените изделия е по -добро от брашното, което е от по -висок клас. И има. Само по състав той ще бъде по -беден. Например в по -ниските сортове брашно се запазват витамините В1, В2 Е и РР, докато в брашното от 1 -ви клас и най -висок клас те практически отсъстват.

Най -висок клас

Пшеничното брашно от високо качество съдържа незначителни количества мазнини, фибри, захар и протеини. Но съдържа много нишесте (около 80%). Този вид брашно се отличава с бял цвят и отлични печещи свойства. Печените изделия са обемни с фина порьозност.

От него е добре да се прави мая, бутер и тесто от късо тесто, както и дресинги от брашно.

Крупчатка

Произвежда се от специални сортове пшеница. Отличава се с по -големия размер на отделни частици и лек кремав нюанс. Също така има отлични свойства за печене и е богат на глутен.

Добре е да се пекат кифлички и сладкиши от зърнени храни. Като цяло тестото с мая, което използва високо съдържание на мазнини и захар. По -добре е да не го използвате за други продукти, тъй като тестото няма да се побере добре. Готовите продукти се получават с недостатъчна порьозност и остаряват много бързо.

Първи клас

Счита се за най -често срещаното. Това брашно съдържа повече протеини (около 15%), захар (до 2%), мазнини (1%) и фибри (около 0,3%). Нишестето в брашно от първи клас съдържа средно 75%. Цветът на брашното от първи клас може да бъде от чисто бяло до бяло със сивкав и жълтеникав оттенък.

От него е добре да се готвят бедни сладкиши: пайове, рула, палачинки, палачинки, някои видове национални юфка. Подходящ е и за печене на хлебни изделия. От такова брашно те не остаряват толкова бързо.

Втори клас

Съдържа протеини до 16%, мазнини до 2%, захар 1,5-2%и фибри средно 0,7%. Малко по-малко нишесте (70-72%). Брашното има светло сивкав, жълтеникав или кафяв оттенък.

Брашното от втори клас се използва най-често за печене на богати на брашно продукти и трапезни сортове бял хляб. Също така брашното от втори клас може да се разрежда с ръжено брашно. Тогава от него се получават отлични меденки и бисквити.

Тапетно ​​брашно

Това смилане на брашно се различава от другите по това, че се състои от същите тъкани като пшеницата и е много близко до него по състав. Той е доста голям и неравномерен по размер на частиците. В готвенето такова брашно се използва рядко. По принцип от него се прави хляб.

Когато купувате брашно, трябва да знаете срока на годност и датата на производство.

Ако търсите качествен, пресен продукт, тогава обърнете внимание на срока на годност на брашното. Може да се съхранява само шест месеца.

В случай, че срокът на годност от 10, 12 или 18 месеца е посочен на опаковката, тогава към него се добавя стабилизатор. Производителите го добавят, за да удължат срока на годност.

Препоръки на опаковката

Понякога на опаковката с брашно пишат препоръки за използването му. Обикновено тази информация е посочена за редки видове брашно: царевица, овесени ядки, елда, ориз, грах и соя.

Друг важен момент е съставът на брашното

Ако брашното се състои от различни смеси, тогава производителят трябва да посочи тази информация на опаковката.

Обърнете внимание на брашното за палачинки - то може да съдържа допълнителни продукти (яйчен прах, сол, сода, захар, мляко на прах).

Малък съвет

Пресейте брашното, преди да го използвате. Това ще обогати брашното с въздух, разхлабете го и го изсушете. Тази процедура е от съществено значение за отлична ферментация.