Как да отглеждаме алкохолна мая у дома?

Понякога е необходимо да се размножават добри или редки дрожди, от които са останали много малко. Често това се прави с алкохолни и винени щамове, ако няма време да се изчака появата на желания пакет в продажба или доставка от друг регион. Но можете да разреждате и обичайното: сух или пресован в пекарна.

Ако добавите по -малко мая от препоръчаното в рецептите количество, ферментацията ще отнеме много повече време, а вкусът на готовата напитка може да се влоши поради дълъг престой върху утайката. Освен това, при твърде продължителна ферментация, някои дрожди отделят вредни вещества в пивната мъст. Ето защо, ако щамът е малък, по -добре е първо да го разредете отделно в хранителна среда и едва след това да го добавите към кашата или пивната мъст.

В допълнение към захарта (действа като "храна"), маята се нуждае от киселини и микроелементи, които ускоряват биохимичните процеси за бързо размножаване. Най -важните вещества са азот, фосфор, калий, калций, желязо и магнезий. В домашни условия създаването на подходяща хранителна среда е най -лесно от малц (покълнали зърна) или картофени клубени.

Тъй като картофите са по -достъпни от малца и не изискват предварителна подготовка, а резултатът е един и същ и в двата случая, тогава ще разгледаме техника, базирана на картофи.

Съставки за размножаване на дрожди:

малки сурови картофи - 2 броя;

захар - 1 супена лъжица;

сол - половин супена лъжица;

топла вода (максимум 30 ° C) - 250 ml;

мая - колко остава (четвърт чаена лъжичка или по -малко).

За да активирате стартерната култура за 3-4 литра каша (сок):

топла вода (40 ° C) - 100 ml;

захар - 1 супена лъжица;

готова мая - 2 супени лъжици.

Технология за отглеждане на дрожди.

1. Измийте и обелете суровите картофи. Настържете на ситно ренде.

2. Изсипете получената маса в малка тенджера. Добавете натрупана супена лъжица захар и половин супена лъжица сол.

3. Добавете вода. Разбъркайте до гладкост.

4. Оставете да заври и веднага свалете от котлона (не кипете).

5. Охладете сместа до 25-30 ° C.

6. Изсипете подготвената хранителна среда в буркан, запълвайки 50-70% от обема, за да оставите свободно място. Добавете остатъците от култивираната раса на дрожди. Смесват.

7. Поставете ръкавица на гърлото на кутията или поставете водоуплътнител. Извадете буркана на тъмно място при стайна температура. След 6-12 часа дрождите се активират и започват да се развиват - ръкавицата ще се надуе или въздушният шлюз ще започне да отделя газ, хранителната среда ще се увеличи в обем.

8. В зависимост от вида и свежестта на дрождите, ферментацията ще приключи за 24-72 часа: ръкавицата ще падне (водното уплътнение ще спре да бълбука), а пяната ще изчезне от повърхността. Изсипете разредената мая в по -малък съд, така че масата да поеме целия обем и да няма контакт с кислород. Херметически запечатайте стартера и го прехвърлете в хладилника. Срок на годност - до 3 седмици.

9. За да активирате умножената мая, извадете маята от хладилника, преди да я добавите към кашата.Добавете 2 супени лъжици начална култура и 1 супена лъжица захар в отделен съд със 100 ml вода, загрята до 30 ° C. Разбъркайте, докато захарта се разтвори. Покрийте и поставете на топло място за 4 часа, след което добавете към кашата. Стартовата култура е достатъчна за 3-4 литра каша или сок.

10. Получената мая може да се умножи няколко пъти съгласно горната технология.

     

Обратно към списъка

2 метода: Отглеждане на мая от хляб квас Отглеждане на бирена мая

Дрождите са едноклетъчни организми, жизненоважни за повечето пекари и пивовари по света поради способността си да превръща захарта във въглероден диоксид и алкохол. Можете да създадете свой собствен предястие за хляб само с брашно, вода и редовен надзор. Отглеждането на бирена мая е по -трудно поради необходимостта от стерилна среда, но този процес може да се извърши от опитни домашни пивовари. Всеки вид мая може да се съхранява в хладилник, което ви позволява да пресъздадете перфектния хляб или бира многократно.

Ако искате да знаете как да приготвите маята преди печене, трябва да потърсите как да активирате маята.

Метод 1 Отглеждане на мая от хлебна закваска

1. 

   Изберете голям, чист буркан. В идеалния случай използвайте стъклен буркан с размер поне два литра, ако стартерната култура започне да расте твърде бързо, ще трябва да я извадите малко, тъй като може да се окаже, че буркана е малък. Може да се използва и контейнер, изработен от пластмаса, фаянс или керамичен съд, но стъклото е лесно за почистване и ще позволи лесно гледане на втасалия хляб. Препоръчва се стерилизирането на буркана, ако е топлоустойчив. Измийте буркана в гореща сапунена вода и изплакнете добре.

2. Изсипете 1/2 чаша (120 мл) дехлорирана вода.

   Ако вашата чешмяна вода съдържа хлор, можете да използвате дехлориращи таблетки за пречистване на водата или да я оставите да престои 24 часа. Минералите, открити в твърдата вода, могат да помогнат на дрождите да процъфтяват, така че не се препоръчва дестилирана вода.

   • Ако нямате вода с идеални характеристики, използвайте всякаква вода, която е безопасна за консумация.
3. Разбъркайте 3/4 чаша (180 мл) брашно.

   Използвайте неизбелено брашно и можете да използвате закваска за бял хляб; за тъмен хляб използвайте пълнозърнесто брашно. Брашното съдържа дива тръпка, микроорганизми, които произвеждат въглероден диоксид и други вещества, които насърчават растежа на хляба и му придават вкус.

   • Разбърквайте енергично, като насищате сместа с въздух.
   • Могат да се използват и много други брашна от квас, включително брашно от кафяв ориз и брашно от спелта.
4. Добавете органично, немито грозде (по избор).

   Ако използвате бяло брашно вместо пълнозърнесто, вашият стартер може да не яде определени видове дрожди, които произвеждат груб вкус. ...

   Можете да опитате да поправите това, като добавите малко плодове, най -често към сместа се добавят шепа грозде. Използвайте органично грозде, което е отгледано без пестициди или восък и ги добавете към сместа.

   • Гроздето също съдържа мая, расте добре в хляб с квас. Някои пекари препоръчват тази стъпка, но какъв ефект има тя е друг въпрос.
5. 

   Покрийте, но хлабаво. Не използвайте херметически затворен капак, тъй като успешният стартер ще произвежда газ и може да счупи капака, а стартерът може да се нуждае от допълнителен въздух. Вместо това покрийте буркана с марля, хартиена кърпа или чиста салфетка или използвайте капак, но не го затваряйте плътно.

6. Оставете на топло място за два дни.

   За най -добра активност на дрождите, дръжте стартера в топла стая, поне 21 ºC. След два дни сместа трябва да стане пенеста и да има специфична миризма. Някои начални култури отнемат повече време, за да започнат да растат, но не се притеснявайте, ако не сте забелязали промени.

   • Ако къщата ви е студена, отглеждайте мая близо до нагревателя, но не прекалено близо до нея, тъй като тя ще се нагрее твърде много и ще се изпече. Дрождите растат в топла среда, но умират, когато е твърде горещо.
7. 

   Добавете 1/2 чаша (120 мл) вода и 3/4 чаша (180 мл) брашно. Смесете постепенно водата и брашното на малки порции, докато се смесят добре. Покрийте и оставете за 24 часа, като през това време дрождите се хранят с тази превръзка.

8. Сменяйте част от началната култура всеки ден с нова вода и брашно.

   Изваждайте част от предястието всеки ден, оставяйки 1/2 чаша (120 мл) в буркана. Този квас не е нито ефективен, нито безопасен за използване в рецепти, изхвърлете тази част. Добавете достатъчно вода и брашно, за да го замените, точното количество не е необходимо, можете да използвате 3 части брашно и 2 части вода.

   Не се опитвайте да добавите повече от три пъти това, което е останало в буркана.

9. Следвайте този процес.

   Първо, стартовата култура може да отделя жълтеникава течност отгоре или да мирише на алкохол. За щастие това трябва да изчезне в рамките на една седмица, тъй като маята ще расте и ще мирише на хляб. След като маята се втвърди, сместа трябва последователно да се разширява наполовина между всяко хранене. Продължете храненето в продължение на една седмица, докато стартерът расте, така че микроорганизмите да имат шанс да се конкурират с други бактерии. Някои начални култури може да не са готови за месец или повече.

   • Ако сместа отделя тъмнокафява течност, това е знак, че се отстранява от храната. Изцеждайте и хранете по -често или по -големи количества брашно и вода.
10. Преместете се в хладилник и хранете по -рядко.

    Когато сместа удвоява обема си всеки ден в продължение на три дни и не произвежда неприятни (без хляб) аромати или течност, покрийте я плътно и поставете в хладилник. Дрождите ще спрат или ще се забавят и ще трябва да се хранят веднъж седмично с брашно и вода, като се изхвърлят някои, ако е необходимо, за да се избегне преливане. Докато си спомняте, че закваската трябва да се храни, тя може да се съхранява за неопределено време, като действа като хлебна мая в продължение на месеци или дори години.

    • Закваската от кафяво оризово брашно трябва да се подхранва на всеки няколко дни, дори в хладилник.
11. Използвайте в рецепти за хляб.

    Преди да използвате част от стартовата култура, я активирайте, като я държите на стайна температура в салфетки или кърпа и я хранете поне 3 пъти на интервали от 8-12 часа. Омесете тестото старателно, докато глутенът се активира, което ще държи тестото заедно и ще се разточва доста тънко. Домашната мая има тенденция да работи по-бавно от маята, закупена в магазина, което позволява тестото да втаса от 4 до 12 часа или дори на ден за по-кисел хляб.

    • Внимавайте да не прегрявате тестото за хляб, тъй като това може да убие маята. Проверете температурата на тестото, ако го смесите с горещ миксер.
    • Вие също ще изгорите, за да добавите друга брашна закваска, но имайте предвид, че това ще добави остър вкус на закваска. Много хора правят палачинки с квас, който се избира по време на храненето.

Метод 2 Отглеждане на бирена мая

1. Започнете с висококачествена бирена мая.

   Можете да използвате налична на пазара течна бирена мая, но процесът на отглеждане обикновено е много труден и отнема много време, ако започнете да го отглеждате с налични средства. Обикновено домашните пивовари отглеждат бирена мая от бирени утайки от успешни или любими бири или от скъпи бири за многократна употреба.

   • Отглеждането на собствена мая може да отнеме много време и усилия. Този метод не изисква варене на бира у дома, а само поддържане на маята да расте.
   • Трябва да се отбележи, че дрождите от бутилирани утайки се различават от бирената мая по първоначалната си ферментация, така че резултатът може да не е това, което очаквате.
2. Работете на чисто място.

   Замърсяването на въздуха може да унищожи дрождите и бактериите. Избягвайте влажни зони и места, където приготвяте храна. Затворете прозорците във вашата стая за отглеждане на дрожди и работете при топло време.

   • Винаги измивайте ръцете си с антибактериален сапун, преди да докоснете дрождите.
3. 

   Почистете и дезинфекцирайте повърхността. Измийте работната си повърхност или маса възможно най -старателно.Премахнете възможно най -много микроорганизми с детергенти, които съдържат алкохоли. Оставете да изсъхне.

4. Закупуване на оборудване.

   Най -лесният начин да получите оборудването, от което се нуждаете, е да закупите комплект бира, който може да произвежда стартер за мая. Ако купувате оборудване на части, проверете какво е включено в пакета с такова оборудване в раздела Какво ви е необходимо. Търсете в аптеки или магазини за лабораторно оборудване, реклами или онлайн.

   • Поръчките за лабораторно оборудване в Съединените щати могат да бъдат проверени от правителствени агенции.
   • Агар на прах се предлага в много азиатски магазини. Ако не можете да намерите, използвайте неовкусен желатин, но имайте предвид, че предястията на базата на желатин трябва да се съхраняват на хладни места, за да се избегне топене.
5. Стерилизирайте в подходящи контейнери.

   Загрейте огнеупорни контейнери и капаци в тенджера под налягане за 10 минути, за да унищожите всички източници на замърсяване. Често се използват малки дълбоки купи и стъклени съдове. Стартовите кутии често са включени в комплекта за варене.

   • Ако нямате тенджера под налягане, потопете контейнерите във вода и оставете да къкри за 30 минути. Това обаче не е толкова ефективно при унищожаването на всички замърсяващи източници, които е вероятно да попречат на растежа на дрождовите култури, и стартовата култура няма да расте или да стане плесенясала.
   • Ако имате стерилни найлонови торбички, в които да съхранявате контейнерите си, можете да го направите предварително.
6. 

   Оставете контейнерите да се охладят, след това ги загрейте. Тъй като стерилизацията е много важна за културата на бирена мая, така че други микроорганизми могат да повлияят на отглеждането. Използвайте пропанова горелка или друг високотемпературен инструмент, преносим източник на пламък (не обикновена запалка) и загрейте ръбовете на контейнера.

7. Използвайте мека или дестилирана вода.

   Ако чешмяната вода във вашия район е „тежка“, което означава, че съдържа много креда и карбонатни минерали, това може да доведе до растеж на голям брой бактерии в дрождите. Използвайте дестилирана вода, за да направите процеса безопасен, или измерете рН на водата, като използвате само вода с резултат 5,3 или близо до нея.

8. Сварете 1 чаша (240 мл) мод и 1/4 чаша изсушен малцов екстракт.

   Загрейте водата в тенджера под налягане, за да избегнете кипене, или използвайте херметична тенджера. Добавете изсушен малцов екстракт и разбъркайте, докато се разтвори. Оставете да заври и оставете да къкри за 15 минути, внимателно наблюдавайте фурната, за да не изври сместа.

   • Това се нарича „стартер за пивна мъст“.
9. Изключете котлона и разбъркайте с 1/2 чаена лъжичка (2.5 мл) агар на прах, докато се разтвори.

   Стартерът вече съдържа дрожди и хранителни вещества, но агарният прах в резултат сгъстява сместа и осигурява основа за растежа на дрождите. Заслужава да се отбележи, че удебеляването няма да настъпи на този етап.

   • Използвайте желатин без добавки само ако не можете да намерите агар на прах, след като сте приготвили сместа, желатинът може да се стопи в топло помещение.
10. 

    Оставете отново да заври. Варете 15 минути. Отново внимавайте да не оставите да заври.

11. 

    Свалете от котлона. Оставете сместа да се охлади до 50ºC, или близо до тази температура, или по -студена, ако използвате желатин вместо агар. Сместа трябва да бъде уплътнена, но не напълно втвърдена.

12. 

    Напълнете всеки контейнер с малък слой от сместа. Вземете вашите стерилни контейнери и напълнете всеки с малко варена стартова смес. Дълбоките купи трябва да са пълни 1/4, по -големите трябва да са не по -малко пълни.

13. 

    Покрийте контейнерите и изчакайте. Поставете капаци върху контейнери или увийте в пластмасова обвивка. Оставете ги да се охладят за половин час и гледайте как стартовата култура се втвърдява от агаровия прах. След като наклоните контейнера и стартерът не се е разпръснал, той е готов.

14. Стерилизирайте веригата за инокулация.

    Инокулационният контур, наличен в магазините за лабораторни доставки, е миниатюрен теленен контур в края на пръчка, използван за прехвърляне на микроорганизми като дрожди. Стерилизирайте края на контура, като го нагреете на пламък, докато целият контур стане оранжев или червен от топлината. ...

    Охладете контура до стайна температура или леко по -топъл, като го поставите в плитка купа с изопропилов алкохол или го избършете с памучен тампон, напоен с алкохол.

    • Ако не охладите цикъла, топлината може да убие дрождите.
    • Охлаждайки го във вода или въздух, вие давате шанс да попаднете върху него на микроорганизми, които могат да бъдат унищожени с алкохол.
15. Начертайте лек контур с утайка от дрожди.

    Не се опитвайте да добавите видимо количество мая. Всичко, което трябва да направите, е да потопите цикъла леко върху горната част на течността.

16. Внимателно добавете мая към повърхността на стартера.

    Оставете капака за толкова кратко време, че цикълът може да потъне в една от вашите начални култури. Това ще прехвърли дрождите в стартер без бактерии. За да сведете до минимум вероятността от замърсяване, незабавно поставете отново капачката. Завъртете вашите контейнери или специални контейнери на 3/4 от позицията на херметичност.

    • Процесът на добавяне на микроорганизми към чинията се нарича „покриване“ в микробиологията.
17. 

    Повторете стерилизацията, преди да добавите мая за всеки контейнер. Използвайте същия процес, за да добавите дрожди във всеки контейнер, но не забравяйте да загреете цикъла на инокулацията, да стерилизирате между всяко прехвърляне, след което да го поставите в хладилник с алкохол. Домашно отглежданата мая има относително висок шанс за замърсяване, тъй като използването на няколко отделно отглеждани култури увеличава вероятността някои от вашите начални култури в крайна сметка да бъдат използвани.

18. Проверете дрождите през следващите няколко дни.

    Съхранявайте контейнерите при 21-26ºC, идеалният температурен диапазон за интензивен растеж на дрожди. Изхвърлете всички култури, които отглеждат пухчета или плесени, или не отглеждат видима мая след няколко дни. Успешните дрождови култури ще произвеждат млечен слой на повърхността и ще можете да видите отделни дрожди от точки на повърхността.

19. Оставете оцелелите стартови култури в хладилника.

    Сега, за да се активират успешните култури, напълно увийте контейнерите с пластмасова обвивка или друг непрозрачен материал, тъй като светлината може да унищожи или повреди натрупванията на дрожди. Съхранявайте ги в хладилник, в идеалния случай 1-2 ° C или малко по-топъл, за да забавите растежа им и да предотвратите смъртта на хранителните вещества.

    Ако искате да използвате някоя от стартовите култури, предварително я извадете от хладилника, за да я доведе до стайна температура преди употреба.

Съвети

• Можете също така да отглеждате предястия за мая в буркан с плодове и вода или с картофи, захар или вода.

Предупреждения

• Оставете буркана за квас наполовина пълен с кваса и всеки път оставяйте по -малко от сместа, тъй като тя започва активно да нараства в обем.

Какво ти е необходимо

Хляб квас:

• Голям буркан
• Капак, кърпа или хартиени салфетки
• Брашно
• Вода
• Хладилник

Бирена мая:

• Бирена мая
• Пропанова горелка или други високотемпературни преносими източници на пламък
• Инокуларен контур
• Агар на прах
• Тенджера под налягане
• Мека или дестилирана вода
• Запечатана колба
• Екстракт от сушен малц (или друга мая)
• Малки контейнери.
• Изопропил алкохол
• Непрозрачен филм
• Хладилник

Информация за статията

Тази страница е посетена 16 667 пъти.

Беше ли Ви полезно?

Производство на алкохол

Хранителна среда.Най-добрата хранителна среда за размножаване на алкохолна мая е малцовата основа, тъй като съдържа всички минерали, необходими за техния живот и освен това азотът, който е част от малцовите кълнове, се използва най-лесно от дрождите като храна продукт. Подходящ е всеки зърнен малц, но се предпочита ръжен малц.

В производствените условия маточната и инокулационната мая се размножава върху пивна мъст от малц. Що се отнася до производството на промишлени дрожди, тук те се ръководят от правилото, че хранителната среда трябва да съдържа не само всички хранителни вещества, необходими за размножаването на дрождите, но в същото време съставът й трябва да съответства максимално на средата за която дрождите се приготвят за ферментация. Следователно, въпреки факта, че средата на основата на малц е най-добрата за подхранване на алкохолна мая, тя се използва за размножаване на производствена мая, която се използва само за ферментация на пивна мъст от зърнени култури. Суслото от картофи, захарно цвекло, меласа или ерусалимски артишок се ферментира с промишлена мая, умножена върху пивна мъст, приготвена от същата суровина с добавяне на липсващи хранителни вещества.

В научната и техническата литература са дадени различни рецепти и технологии за приготвяне на хранителна среда. Ще цитираме само някои от тях, като се фокусираме върху приготвянето на хранителна среда за размножаване на дрожди от малц и смес от малц и брашно, като най -универсални.

Майна на малцова основа. Прясно нарязан (или сух под формата на брашно) малц се смесва с леко загрята (до 30-35 ° C) вода, докато се достигне консистенцията на заквасена сметана (приблизително 0,5 кг прясно приготвено или 0,3-0,4 кг малцово брашно на 1, 0-1,2 литра вода). Температурата на тестото бавно се повишава до 60-62 ° C, при което малцът се осахарява поради присъстващите в него ензими. Продължителността на озахаряването е 2 часа. От

Таблица 17. Количество хранителни вещества, въведени на пивна мъст Id, g ,.	L мая
Вид суровина	Млечна киселина droshky	Дрожди със сярна киселина
	Амониев сулфат	Суперфосфат	Амониев сулфат	Суперфосфат
Ръж
Ечемик или овес
Царевица
Картофи
Разтворените минерали се добавят към дрождната мъст преди добавяне и nep) мая.

След определеното време температурата на масата се повишава до точката на кипене, при която масата се стерилизира за 20 минути. Използва се и по-мек режим на стерилизация: температура 75-80 ° C, продължителност 20-30 минути.

Дрождена пивна мъст на основата на брашно и малц. Около 120-130 г брашно (препоръчително е ръжено) и същото количество сух малц под формата на брашно или 180-200 г прясно отгледан нарязан малц се използват за приготвяне на 1 литър мая от мъст за размножаване на промишлена мая. Брашното се смесва с 0,3-0,4 литра, малца-0,6-0,5 литра вода. Технологията се осъществява по следния начин. Малцът и брашното се смесват отделно с леко затоплена (30-35 ° C) вода, докато се получи гладка, кремообразна консистенция. След това, за да се дестеризира нишестето, сместа от брашно и вода се загрява до 80-90 ° C, поддържа се при тази температура 1 час, j се охлажда до такава температура, че след добавяне на предварително приготвената смес от малц с вода към пастата, температурата на масата е 60-62 ° C. Продължителността на озахаряването е 1,5-2 часа. След озахаряване масата се стерилизира при 80-90 ° С за 30-40 минути и се охлажда.

Хранителна среда за размножаване на промишлени дрожди, предназначена за ферментация на пивна мъст от други суровини, се приготвя от част от пивната мъст, предназначена за ферментация, като към всеки 1 литър мая се добавя следното количество малц: картоф - 60 g , царевица - 100, от цикория или ерусалимски артишок - 80, цвекло 40-50, меласа или захар - 50-60 g. Технологията за приготвяне на квас от тези материали като цяло е идентична и | се състои от равномерно разбъркване на малц с отбиване от основната каша, загряване на масата до 57-60 ° C и захаризиране на малцово нишесте при тази температура за 25-30 минути, стерилизиране при 85 ° C за 20 минути, охлаждане.При липса на малц е необходимо да се добави карбамид към пивната мъст и

Ортофосфорна киселина в количество 0,05—0,07% от всяка от масата на изразходваните суровини! за приготвяне на квас от мая,

Хранителната среда за размножаване на дрожди за ферментация на съдържащи нишесте суровини се приготвя без малц, при отбиване от старата мъст, като към нея се добавят минерали (виж Таблица 17).

Хранителна среда за размножаване на дрожди, която се използва за ферментация на пивна мъст от смесени суровини, например от захарно цвекло, меласа и картофи, се приготвя чрез отбиване от най-богатата на хранителни вещества пивна мъст, в този пример

- от картофи.

Подкисляване (вкисване) на хранителната среда. В хранителната среда, приготвена по този начин, е необходимо да се създадат условия, при които развитието на патогенни микроорганизми е невъзможно, а развитието на алкохолна мая ще настъпи при оптимални условия. В промишлени условия се използват две технологии: сярна киселина, използваща сярна киселина, и дрождите, получени по тази технология, се наричат ​​сулфатна, и млечна киселина, използваща млечна киселина, а маята, получена по тази технология, се нарича млечна киселина. (Обърнете внимание, че в началото на този) век, в технологията за промишлено производство на алкохол в Русия и Европа, за подкисляване на дрождите, заедно с млечната киселина, се използва широко флуороводородна киселина (HF) и сярна киселина за тези цели само спорадично).

И в двата случая хранителната среда, приготвена, както е описано по-горе, се охлажда до 50-52 ° C и при тази температура в нея се въвежда или сярна киселина, или чиста култура от млечнокисели бактерии, която произвежда млечна киселина. Тъй като се смята, че млечнокиселите дрожди дават алкохол с по -високо качество от дрождите със сярна киселина, ще опишем достатъчно подробно метода на подкисляване на средата, използвайки млечна киселина.

Хранително вещество: среда с млечна киселина. Използването на млечнокисели бактерии за подкисляване на хранителната среда се основава на факта, че продуктът на тяхната жизнена дейност е млечна киселина

- не талкът инхибира развитието на патогенни микроорганизми, но в същото време засилва растежа на дрождите. В условията на съвременното промишлено производство, стерилизираната хранителна среда, както е описано по-рано, се охлажда до температура 50-52 ° C и се подкислява чрез добавяне към нея на чиста култура от млечнокисели бактерии. Температура 50-52 ° C е оптимална за живота на млечнокиселите бактерии, поради което поддържането й е изключително важно.

Обикновено продължителността на подкисляване е 18-24 часа при температури 50-52 ° C, докато концентрацията на

Млечна киселина около 10 g / l хранителна среда. При благоприятни температурни условия подкисляването на хранителната среда може да се извърши много по -дълго, тъй като самите млечнокисели бактерии се унищожават от достатъчна концентрация на продукта от собствената им жизнена дейност - млечната киселина. Преди въвеждането на културата на чисти млечнокисели бактерии в технологията на производство на алкохол, вкисляването на хранителната среда се извършва по различни начини, сред които има доста сложни. Един от най -простите методи беше смазването на стените на съда за размножаване на дрожди с кисело мляко. По -късно беше установено, че млечнокиселите бактерии от кисело мляко при стайна температура не са идентични с бактериите от млечна киселина, необходими за дестилация, и че последните в доста чиста форма могат да бъдат получени в мляко, което е вкиснало при 50 ° С.

Ако добавите семенна мая към хранителната среда с жизненоважни млечнокисели бактерии и след това умножите промишлената мая в пивната мъст, тогава млечнокиселите бактерии ще продължат своята жизнена дейност в пивната мъст, което е неподходящо.За да се унищожат млечнокиселите бактерии, подкиселената хранителна среда се стерилизира при 75-80 ° C за 10-20 минути. Стерилизираната по този начин хранителна среда бързо се охлажда до необходимата температура и в нея се въвежда семенната мая.

Културна среда с флуороводородна (HF) и сярна (H2SO4) киселини. Използването на тези киселини за подкисляване на пивната мъст значително опростява технологията, съкращава нейната продължителност и увеличава добива на алкохол, тъй като захарите не се консумират за размножаването на млечнокиселите бактерии и образуването на млечна киселина.

Хранителна среда с флуороводородна киселина. И. Ефрон показа, че млечната киселина по време на размножаването на дрождите може да бъде заменена с незначително количество флуороводородна киселина, която е силна отрова за патогенните микроорганизми. В този случай размножаването на дрожди се извършва, както следва. От пивната мъст, приготвена за ферментация, вземете необходимото количество за размножаване на дрожди, охладете до температура 27-28 ° C, след което добавете към нея разредена флуороводородна киселина в размер на 2,3-2,5 g 100% киселина на 10 литра мая пивна мъст ... След като пивната мъст се охлади до 22-23 ° C, към нея се добавя семенна мая в количество от 1 литър семенна мая на 10 литра мастна мъст (имайте предвид, че тук говорим за индустриална технология, където обемът на дрождната мъст е много стотици литри, поради което възпроизвеждането на дрожди в него е придружено от значително повишаване на температурата). След 10 - ^ 12 часа производствената мая е готова за добавяне към основната мъст.

Обърнете внимание, че въвеждането на флуороводородна киселина в основната мъст също води до увеличаване на добива на алкохол и повишаване на неговото качество. Въпреки това, той се добавя към основната пивна мъст по такъв начин, че концентрацията й в нея, след добавяне на мая, която вече съдържа флуороводородна киселина, е 2 пъти по -ниска, отколкото в мая. Вместо флуороводородна киселина може да се използва амониев флуорид или алуминиев флуорид: последният се взема от 0,15-0,3 g на 10 литра пивна мъст.

Културална среда със сярна киселина. Киселината се добавя към маята след захарификация и стерилизация, когато достигне температура 50-55 ° C. Препоръчва се киселинността на квасната мъст да е от: меласа - 1,2-1,4 °; картофи - 0,9-1,2; брашно, малц или тяхната смес - 0,7-0,9 °. В условията на промишлено производство на алкохол, необходимото количество киселина във всеки конкретен случай се определя чрез титруване, което, ако има подходящи химикали, може да се извърши и в битови условия. При тяхно отсъствие, посочената киселинност на дрождната мъст се осигурява приблизително чрез добавянето на пивна мъст k_l от: меласа - 2,4-2,5 ml; картофи - 1,3-1,5; малц, брашно или тяхната смес - 1,0-1,2 мл киселина. Посочен е обемът на киселина със 100% H2SO4. Киселината се добавя, както следва. Измереното количество киселина се разрежда с 5-6 пъти обема вода в стъклени съдове, като се излива киселината във водата, след което разредената киселина се излива в пивната мъст, охладена до 50-55 ° C. След охлаждане на подкиселения дрожден мъст до температура 28-30 ° C, в него се вкарва дрожди за тяхното размножаване.

Процес на размножаване на дрожди. Обикновено размножаването на дрожди се извършва при 28-30 ° С. В промишлени условия, където размножаването на дрожди се извършва в относително големи контейнери, началната температура за размножаване е 15-20 ° C. В процеса на размножаване на дрожди, той спонтанно се повишава до 28-30 ° C, което се поддържа по време на процеса на размножаване. Продължителността на възпроизвеждането при тази температура обикновено е 15-20 часа. В същото време около 4-5% захари остават непреработени, а делът на алкохола е 8-10 об.%. Тази част от алкохола е необходима поради причината, че част от умножената мая (около 1/10 от обема) ще се използва като семена в следващия производствен цикъл на производство на дрожди, а полученият алкохол е консервант. Ако от размножаващата дрожди не трябва да се избира семенната мая, тогава размножаването може да бъде спряно 8-10 часа след добавянето на семенната мая.

Ориз. 13. Конструкции на ферментационни дюбели. Стрелките показват посоката на движение на въглеродния диоксид.

Дрожди към хранителната среда ”В този случай делът на алкохола ще бъде 4-5 об.%.

В битови условия е възможно да се използва пивна мъст, например от захар, която не съдържа хранителните вещества, необходими за размножаването на дрождите, и няма малц или други материали, съдържащи хранителни вещества за дрожди. В този случай незабавно трябва да се добави достатъчно количество мая към пивната мъст. Необходимото количество може да бъде оценено, както следва. Известно е, че в условията на промишлено производство на алкохол, например, от меласа, съдържаща 17-18% захари, в края на ферментацията 100 литра зряла вара съдържат 1,5-2 кг мая в пресовани дрожди 75% влага, тоест като например отидете на дребно. Това означава, че 75-100 г пресована мая на 1 кг захар са достатъчни за бърза и качествена ферментация на пивната мъст, при която дрождите няма да се размножават. Това количество дрожди в излишък е достатъчно, за да ферментира пивната мъст от всеки друг материал, който съдържа необходимата храна за размножаване на дрождите. Във всеки случай качеството на алкохола ще бъде по -високо, когато дрождите се размножат по време на ферментацията. Това е възможно, ако пивната мъст съдържа всички хранителни вещества, необходими за тяхната жизнена дейност.

В старите руски дестилерии, които не са използвали прегрята пара, картофите са се варили или чрез варене във вода, или чрез пара с температура не по -висока от 100 ° C. Освен това в дигесторите ...

Пречистването на алкохол чрез дестилация и ректификация е метод за горещо пречистване. Тя се основава на физическите явления на изпаряване и кондензация. Наред с тези методи за почистване, започвайки от XVI - XVII ...

Дорош А. К., Лисенко Б. В На руски език преди началото на ХХ век. в горния смисъл нямаше дума „лунен лун“. Терминът се появи в южните и югоизточните провинции на Русия, на ...

# 1 Lzaza Представено на 25 януари 2017 г. - 19:26 ч

• Град Москва
• Хобита: Пивовар
• Вашият опит: Начинаещ

23.01.2017

Е, другари, почти съм готов да усвоя основите на микробиологията) Химически прибори са закупени, кутията за провеждане на експерименти е готова.

утре или вдругиден ще събера лагерната мая от ферментатора в епруветка и през уикенда ще започна да сея. Не изложих всички съдове в рамката, но изглежда има всичко.

може би някой няма да оцени импулса ми за развъждане на мая, но аз съм такъв и се интересувам от него) не преценявайте стриктно оборудването ми, мисля, че за начало ще се получи)

на първата снимка има обикновена лампа за осветяване на работното пространство, на втората снимка е включена UV лампата.

компресор, свързан към 0,023 микронен филтър (филтър вътре)

24.01.2017

тъй като показанията на ареометъра показаха, че лагерът е ферментирал, реших да събера дрождите S-23 днес, предварително сварих епруветка със запушалка и я държах под UV лампа за 20 минути, след което епруветката отиде в хладилника . операцията по пълнене на епруветката се извършва с ръкавици в кутията. всичко беше предварително поръсено със 70% алкохол.

• Demid, Pro-SS, Grigoriy163 и 2 други харесват това

# 2 Pro -SS Представено на 25 януари 2017 г. - 22:38 часа

• АДМИНИСТРАЦИЯ
• Мнения: 3 581

• Град Ставрополска територия
• Хобита: Пивовар
• Вашият опит: Разширено

Всичко е наред! Те ви писаха за повърхностите и между другото sanpin също пише за това, керамичните плочки са гладки, маслена боя, пластмаса, това са най -гладките равномерни повърхности. Детето трябваше да вземе ПДЧ, не е много скъпо, но би било по -добре за вас. Но разбирам, че все още сте на етап разработка, мисля, че от профилите на прозорците и сандвич панелите + стъклото ще бъде най -правилното решение за вас.

Разбрах, че сте се вдъхновили от всичко това, но просто не разбирам защо ще сеете с мая от резервоара и ще намерите силни култури? Може би е по -добре да закупите течни дрожди, за да ги размножите по този начин, или да вземете чиста култура от нашите руски производители на мая?

# 3 Lzaza Представено на 25 януари 2017 г. - 23:45 ч

• Град Москва
• Хобита: Пивовар
• Вашият опит: Начинаещ

Ще го направя, точно сега искам да разработя самия процес)

25.01.2017

Варенето на супата за създаване на почва за размножаване и размножаване на дрожди

За развъждане на дрожди ми трябват 5 литра мъст (с марж) с плътност 1.040. Натрих 0,9 кг Pale по най -простата схема - 64 градуса 1 час и 78 градуса

5 минути. Той вари 1 час и за 50 минути добавя 7 грама Norten Brewer, защото се препоръчва да се размножава в хмелена мъст. IBU в района на 20 разработени. + хмелът е антисептичен сам по себе си

Докато варех пивната мъст, измих две колби за първото и второто преливане и пет епруветки. Сложих ги върху фолио, предварително обработено със 70% алкохол. Измит от starsan

две литрови бутилки, едната ще съдържа пивната мъст за възпроизвеждане на хранителната среда, втората за крайния стартер.

Готова пивна мъст с плътност 1.040

изсипва се в колби и бутилки

След това беше необходимо да се разрежда пивната мъст за епруветки до плътност 1.020, което направих с преварена вода

и след това 10 ml с пипета, 5 ml бяха изпратени във всяка епруветка,

на този етап не се притеснявах с дезинфекцията особено силно, т.е. използвайте кутия, ръкавици и UV лампа, защото тя все още ще заври.

След това трябваше да направя двойно кипене на водна баня с междинно охлаждане за епруветки и колби (забравих как се казва правилно)

Изпратих и тапите в саксията там, това не е на снимката. Вари се 10 минути.

• Demid, Pro-SS, Grigoriy163 и 3 други харесват това

# 4 Lzaza Представено на 25 януари 2017 г. - 23:56 ч

• Град Москва
• Хобита: Пивовар
• Вашият опит: Начинаещ

Една литрова бутилка отиде в хладилника от нея ще направя хранителна среда (вероятно утре, ако имам сили)

Вторият е още във фризера - той е за последната предястие, след размразяване ще го сваря отново, или по -точно пивната мъст от него.

Сложих алкохолно фолио върху колбите, закрепих го с еластична лента и също го изпратих в хладилника, те ще са необходими на етапи 1 и 2 на възпроизвеждането.

Той охлажда епруветките и ги затваря с тапи, а също и на студено. На този етап направих всичко с ръкавици, третирани със 70% алкохол.

това е всичко за днес.

• MASIV, Demid, Pro-SS и 2 други харесват това

# 5 Dmitri Представено на 26 януари 2017 г. - 00:44

• CityViimsi
• Хобита: Пивовар
• Вашият опит: Начинаещ

Супер! Мечта. Също зает в търсене на специални предложения. прибори
 

# 6 Badvoice подаден 26 януари 2017 г. - 01:01

• CitySpb
• Хобита: Пивовар
• Вашият опит: Начинаещ

Имате много свободно време и място в апартамента си 🙂

2x BeerZavodik + машина за варене 2 в 1 20 л

# 7 Lzaza Представено на 26 януари 2017 г. - 01:18 ч

• Град Москва
• Хобита: Пивовар
• Вашият опит: Начинаещ

Правя всичко това на работа и след работа)

# 8 Aol_WB Представено на 26 януари 2017 г. - 01:43

• Град Москва
• Хобита: Пивовар
• Вашият опит: Разширено

След това трябваше да направя двойно кипене на водна баня с междинно охлаждане за епруветки и колби (забравих как се казва правилно)

Очевидно се има предвид тиндализация ... Само кипенето трябва да е поне 3 и между тях 24 часа при температура 25-37 по Целзий.

Струва ми се, че "автоклавът Муравьов" ще бъде по -лесен. Единственото нещо е, че midisarts са твърде скъпи.

FAQ - бързи отговори на типични въпроси

FAQ - бързи отговори на типични въпроси FAQ - бързи отговори на типични въпроси FAQ - бързи отговори на типични въпроси FAQ - бързи отговори на типични въпроси