Най -добрите сортове брашно

Пълнозърнестото брашно е с много по-висока хранителна стойност от висококачественото брашно ...

Съвременната технология за производство на брашно означава, че зърното първо се смила и след това се пресява през сито.

Колкото по -фино е смилането, толкова повече "баластни вещества" могат да бъдат отстранени.

Най -"чистото", в този смисъл, брашно - брашно от най -високи сортове.

Финото смилане ви позволява да филтрирате абсолютно всички "примеси", включително цветната обвивка и зърнените зародиши (витамини, ненаситени мастни киселини, минерали и т.н.), включително фибри, оставяйки само чисто нишесте (въглехидрати).

Хранителната стойност на такова брашно (количеството ккал) е наистина много висока. Но от гледна точка на биологичната стойност на продукта, той е въглехидратен „манекен“.

В такова брашно не остава нищо полезно и необходимо за организма. Той не може да създава нови клетки от въглехидрати, за това се нуждае от цялото разнообразие от макро- и микроелементи, заложени в едно пълнозърнесто от природата.

СЪВРЕМЕННИ СОРТОВЕ БРАШНО

Днес съвременната индустрия предлага 5 вида пшенично брашно:

• зърна,
• първокласно брашно,
• брашно от първи клас,
• брашно от втори клас,
• тапет

и два вида ръжено брашно:  

• засети
• обелени.

Всички тези сортове, както в миналото, така и в настоящето, се различават един от друг по размера на смилането и съотношението на периферните части на зърното (черупка и ембрион) и брашното (ендосперм).

Сортовете пшенично брашно се различават един от друг по добив (количеството брашно, получено от 100 кг зърно), цвят, пепел, различна степен на смилане (размер на частиците), съдържание на частици от трици и количество глутен.

Според процентния добив на брашно при смилане на зърно, сортовете брашно се разделят на:

 

• зърно 10% (получава се само 10% от общото количество зърно в обем от 100 кг.),
• най-висок клас (25-30%),
• първи клас (72%),
• втори клас (85%) и
• тапет (около 93-96%).

Колкото по -висок е добивът на брашно, толкова по -нисък е сортът.

Крупчатка - се състои от хомогенни малки зърна със светло кремав цвят, които са частици от ендосперм (зърна) с размер 0,3-0,4 mm, не съдържа черупки и меки прахообразни частици.

В него почти няма трици. Той е богат на глутен и има високи свойства за печене. Зърната се произвеждат от специални сортове пшеница и се отличават с по -големия размер на отделните частици.

Препоръчително е да използвате това брашно за продукти като торти, сладкиши и др. За неподходящо тесто за дрожди, зърното е малко полезно, тъй като тестото от него е слабо подходящо, а готовите продукти имат лоша порьозност и бързо остаряват.

Брашно от най -висок клас - се състои от фино смлени (0,1-0,2 mm) частици ендосперм, предимно вътрешни слоеве.

Тя се различава от зърната по това, че зърната не се усещат между пръстите, когато се търкат.

Цветът му е бял с леко кремав нюанс. Премиум брашното съдържа много нисък процент глутен. Най -добрата категория от най -висок клас се нарича "екстра". Често използва се като сгъстител в сосове и също подходящ за печене.

Този вид брашно е най -често срещано при производството на най -високите сортове брашно. Пшеничното брашно от най -висок клас има добри свойства за печене, продуктите от него имат добър обем и фино развита порьозност.

Брашно от първи клас - мек на допир, фино смлян, бял с леко жълтеникав оттенък. Брашното от първи клас има доста високо съдържание на глутен, което прави тестото от него еластично, а готовите продукти са с добра форма, голям обем, приятен вкус и аромат.

Брашното от първи клас е добро за сурови печени изделия. (рулца, пайове, палачинки, палачинки, сотиране, национални видове юфка и др.), и за печене на различни хлебни изделия... Готовите продукти от него остаряват по -бавно.

Брашно от втори клас - се състои от частици натрошен ендосперм и 8-12% от масата брашно натрошени черупки. Брашното от 2 -ри клас е по -голямо от брашното от 1 -ви клас. Размери на частиците 0,2-0,4 мм. Цветът е забележимо по -тъмен поради високото съдържание на периферните части на зърното - обикновено бяло с жълтеникав или сивкав оттенък. Той е бял на цвят с забележим жълтеникав или кафяв оттенък, съдържа до 8% трици, много е по-тъмен от първокласния. Светло е и тъмно.

Такова брашно е по -добро от гледна точка на качеството на печене - печените изделия от него са пухкави, с пореста трохичка. Използва се главно за печене на сортове бял хляб и брашно без аромати. Често се смесва с ръжено брашно. Това брашно се използва при производството на някои сладкарски изделия (меденки и бисквити).

Тапетно ​​брашно (пълнозърнесто брашно) - се получава чрез смилане на цялото зърно.

Добивът на брашно е 96%. Брашното е по -грубо, частиците са по -малко еднакви по размер.

Произвежда се от всички видове меки сортове пшеница, съдържа 2 пъти повече трици от брашното от 2 -ри клас, цвят с кафяв оттенък. В тапетното брашно съдържанието на частици от трици е най -високо.

По своите свойства за печене той отстъпва на висококачественото пшенично брашно, но има по -висока хранителна стойност.

Черупките на зърното съдържат протеинови вещества, витамини от групи В и Е, минерални соли на калций, фосфор, желязо, магнезий. Ядката на зърното е богата на нишесте и съдържа значително по -малко протеини и други хранителни вещества, отколкото периферните му слоеве. Следователно брашно, направено от пълнозърнесто или с добавка на фино смлени трици по своята хранителна стойност, значително превъзхожда висококачественото брашно.

Тапетно ​​брашно използва се главно за печене на трапезни хлябове и рядко се използва в готвенето.

Брашното от груби тапети е най -голямото смилане на брашно. Съответно тапетното брашно се пресява през едро сито.

По време на смилането на тапети абсолютно всички компоненти на зърното остават в брашното. Това е цветната обвивка на зърното, и алейроновия слой, и зърненият ембрион. Съответно, цялата биологична стойност на пълнозърнестите храни и всичките му лечебни качества за човешкото тяло се съхраняват в брашното за тапети.

Брашното е фино и едро.

Пълнозърнесто брашно - пълнозърнесто брашно. При грубо смилане почти цялото зърно се смила в брашно, което се състои от големи частици, съдържа клетъчни мембрани, трици (пшеница от 2 -ри клас, тапети).

Фино брашно Това е брашно от ендосперма, т.е.вътрешната част на зърното. При фино смилане бялото брашно, нежно, се състои от малки частици зърно, външните слоеве на които се отстраняват (пшеница 1 -ви клас, първокласна). Съдържа главно нишесте и глутен и практически не съдържа фибри.

Колкото по -фино е смилането и по -високият клас брашно, толкова по -малко протеини и особено минерали, витамини и повече нишесте в него. Що се отнася до терминологията, грубо смляното зърно се нарича брашно, а по -финото зърно се нарича брашно.

Брашното, получено от единично смилане, може да се нарече „пълнозърнесто“ (тъй като всички части (100%) от цялото зърно: в брашното остават обвивки от плодове и семена, ембрион, частици ендосперм и др.). Доскоро обаче той беше по -известен под наименованията „фураж“ или „фураж“.

Заслужава да се отбележи, че брашното, смляно в хаванче, в кафемелачка или върху ролките на системата за смилане на мелница, ще се различава значително един от друг, а техните свойства за печене също ще се различават.

Брашното е основна съставка, използвана не само в хлебни изделия. Продуктът също се използва активно за приготвяне на втори курс, затова трябва да се обърне максимално внимание на правилния избор на този компонент. Не е тайна, че пищният хляб, апетитните кифлички или кафявите палачинки се правят само от най-качественото брашно. В магазините се продават най -различни опции, така че е важно да знаете какво да предпочетете - екстра или премиум брашно.

Печене: избор на правилната основа

Брашното трябва да бъде избрано, като се съсредоточи върху ястието, което трябва да се приготви с неговото използване, тъй като за сладкиши - торти, сладкиши и сладкиши с високо съдържание на захар, трябва да изберете най -висок клас, за палачинки и други солени сладкиши - допълнително.

ВАЖНО Е ДА ЗНАЕТЕ!

За да отслабнете за 30 дни, трябва да приложите 3 важни процеса: подготовка.

Сега трябва да разберете как първокласното брашно се различава от допълнителното. Въпреки името, първокласното брашно не е най -доброто в общия смисъл на думата. Важно е да се вземе предвид вкусът на продукта, хранителната стойност, както в сладки и солени сладкиши, така и във втори ястия.

Този вид брашно се прави от пшенични зърна, но не цели, но съдържащи най -малко количество витамини. В първокласния клас има повече нишесте, отколкото в други видове брашно. Следователно изборът в полза на най -висок клас трябва да се прави само когато се планира производството на сладки сладкиши, торти или десертни пайове. Видът на смилане е добър, така че е невъзможно да се видят чужди включвания или частици от зърна. Показателите за помпозност са отлични, цветът е равномерно бял.

Можете също да купите брашно от първи клас в магазините. Понякога се бърка с най -високото. В този случай смилането е по -грубо. Това брашно е подходящо за тези, които ценят наличието на хранителни вещества и витамини в продукта, тъй като съставът включва зърнени черупки, съдържащи всички необходими микроелементи. Това брашно най -често се използва от професионалисти и опитни готвачи за пикантни сладкиши, пайове с плънки от месо или зеленчук, а също и за кулебяк.

Екстра е сорт, който се използва активно в сладкарската индустрия. Ето защо, у дома, за предпочитане е да го изберете, когато става въпрос за сладки продукти, пайове с плодови или горски плодове.

Характеристики на брашното сорт "Екстра"

За да не сбъркате при избора на брашно, трябва да знаете основните му характеристики. За допълнителното разнообразие:

• Глутенът съдържа 28%;
• Нишесте - повече от 80%;
• Пепелно съдържание - 0,45%;
• Енергийната стойност на продукта е 334 kcal.

Важно е също така да се знае, че според стандартите за съхранение срокът на годност на такова брашно е шест месеца. Оптималната температура е +20 градуса, а влажността е 70%.Изборът на този сорт ще ви позволи да създадете вкусни домашно приготвени сладкиши, включително сладки палачинки.

Други видове брашно

В допълнение към първокласното и допълнителното, има и други видове брашно, за които също трябва да знаете, когато правите избор на продукт:

• Вторият клас е грубо брашно. Той съдържа не само зърното, но и черупката от него. Цветът, съответно, няма да бъде бял, най -често е сив - кремав. Подобно брашно се използва за приготвяне на палачинки, а от него се правят и кнедли. Тъй като тестото се оказва грубо, то не се използва за печене. Друго име за този сорт е палачинка;
• Пълнозърнесто (тапет) - сорт, който се произвежда с помощта на зърна, пшеничен зародиш, черупки. Тези части се считат за най -ценните, тъй като са пълни с витамини и минерали, които са много полезни за организма. Този сорт се използва в чист вид само за приготвяне на хляб, но ако добавите допълнително или първокачествено брашно, можете спокойно да изпечете различни кифлички.

Също така е важно да се знае, че висококачественото брашно, независимо от сорта, не трябва да съдържа консерванти в състава. За екстра и премиум класове са разрешени цветове от бяло до бяло - кремаво. Можете да проверите качеството на закупеното брашно, като добавите няколко капки обикновена вода към 1 супена лъжица. В случай, че не промени цвета си, е закупен качествен продукт.Ако се появи червеникав оттенък - в състава присъстват трици, се използва синьо - неузряла пшеница.

Когато избирате брашно, можете да проверите качеството му, като докоснете продукта. Ако го стиснете в ръцете си, трябва да чуете леко хрущене. Влажното брашно се определя от наличието на бучки, останали след пресоването. Освен това миризмата на брашно трябва да е приятна. Качественият продукт няма да има гниещ или кисел аромат. Можете да опитате брашно - доброто брашно няма да скърца и да хруска по зъбите ви. Ако има такива прояви, това може да показва, че в състава са включени допълнителни компоненти (добавки и примеси в храните).

Можете да потвърдите високото качество, като приложите подходящия етикет върху опаковката. Чантата, в която се съхранява продуктът, трябва да бъде направена изключително от хартия. Това ще позволи добра естествена вентилация, което ще удължи свежестта на брашното.

В допълнение към пшеничното брашно от най -висок клас и екстра, има и:

• Елда - няма лепкавост, съдържа витамини от група В и витамин РР, както и вещества като флуор, мед и калий;
• Царевица. Използва се в много ястия като хомини и полента. Също така от него се пекат сладкиши и хляб. Царевичното брашно е добро народно лекарство за анемия, продуктът стимулира жлъчната секреция и чревната подвижност, помага за нормализиране на кръвообращението, укрепване на сърцето и кръвоносните съдове и забавя процеса на стареене. Премахва натрупванията на мазнини от тялото.

Брашното от нахут и ленено семе имат добри лепкави свойства, така че са идеални за печене без яйца. Нахутовото брашно от своя страна е добър източник на вещества като калий, калций, цинк и протеини. Съдържа много разтворими диетични фибри, така наречените сложни въглехидрати, от които тялото се нуждае за стабилна работа и цялостно здраве.

Брашното от просо съдържа малко глутен. Съдържа витамини от група В и витамин РР, които укрепват нервната система, стимулират паметта. На свой ред флуоридът, магнезият, желязото, калцият укрепват костите и зъбите, правят косата блестяща и здрава и възстановяват нормалния метаболизъм.

Съхранение на продукти

За да запазите продукта за дълъг период, е важно да знаете как да го направите правилно. Основният проблем за домакините е, че в брашното се пускат различни насекоми, за да се предотврати това, е достатъчно да се поставят 1-2 скилидки пресен чесън до опаковката.

Поддържането на оптимални нива на влага също е една от предпоставките за поддържане на качеството на продукта на високо ниво през целия период, посочен на опаковката. Обикновен дафинов лист, който трябва да се постави до него, ще ви позволи да премахнете излишната влага. Също така не трябва да се запасявате с брашно в големи количества (освен ако не се използва ежедневно за печене).

По този начин коя оценка е по -добра, най -високата или допълнителната, се решава изключително от лицето въз основа на основните действия, които той ще извърши с този продукт.

Разбира се, можете внимателно да прочетете състава (ако е посочен). Проучете срока на годност: Опитните домакини казват, че най -доброто брашно е това, което е направено преди седмица или поне месец. Но като цяло тези два параметъра не гарантират успешни пайове. Брашното от един и същ производител, със същото име, може да бъде различно. На изхода качеството ще зависи от начина на смилане на брашното и от това в какво е транспортирано, къде е съхранено. В един магазин партидата ще лежи в сухо помещение върху дървени палети, в друг - на пода във влажно мазе и сега някой ще получи ефирно брашно, ронливо, а някой - с бучки. За да разберем дали този път е имал късмет или не, ще се окаже само у дома. След…

✓ Отворете опаковката и разгледайте внимателно съдържанието й. Брашно от най -висок клас (на това е посветен днешният ни опит) - снежнобяло или с кремав нюанс, в него няма бучки или примеси.

✓ Миришете брашното. Правилното брашно мирише на безкрайни полета, свободен вятър и бездънно небе с облачни пера. И грешната - заплесен мазе ...
Като цяло, ако се е влошило, определено ще го почувствате. Брашното, между другото, лесно абсорбира миризми. Следователно, ако е бил съхраняван или транспортиран с нещо нередно, вие също безпогрешно ще определите това.

✓ Докоснете. Брашното с добро качество е сухо и копринено на допир. Прилепва към ръцете ви и ако го стиснете с пръсти, мелодично хруска.

✓ Опитайте. На вкус правилното брашно е почти меко или леко сладко, без горчив или кисел послевкус. Ако хрущне по зъбите, в брашното има пясък или други минерални примеси - те идват от лошо рафинирани зърна, което, разбира се, е неприемливо.

Важни показатели

В лабораториите, за да се определи качеството на брашното, то не само се подушва и пипа, но и преминава през устройства и се пресява. В резултат на това към вкуса и мириса се добавят такива параметри като ...

1. Съдържание на влага. Ако тази цифра е твърде висока, брашното може бързо да се развали. В идеалния случай влажността не трябва да надвишава 15%.

2. Грубост на смилане. Финото брашно абсорбира по -бързо влагата, което означава, че тестото се меси и прилепва по -бързо.

3. Падащ номер (NP). Знаейки това, можете да предвидите как ще се окаже хлябната трохичка. При аварийна ситуация, по -малка от 250 секунди, трохите ще се слепнат, а самият кок ще се окаже нисък. В случай на спешност за около 250 секунди, трохата, ако я натиснете с пръст, бързо ще възстанови формата си. Но при аварийна ситуация от около 400 секунди, тя ще бъде гъста, а кифлата ще бъде твърда и освен това с незначителен вкус.

4. Масова част на глутена. Колкото по -висок е класът на брашното, толкова повече глутен съдържа и толкова по -великолепни са хлебните изделия. В първокласното брашно глутенът е 28% или повече, в брашното с общо предназначение - около 23%, а кифлите, приготвени от него, не са толкова ефирни (това брашно обаче е по -здравословно).

Пет сорта пшенично брашно

Крупчатка. Произвежда се от специални сортове пшеница и има голям размер на частиците. Богат на глутен, подходящ за печене на торти и сладкиши. Но суровото тесто с мая, направено от такова брашно, не работи добре, освен това хлябът бързо остарява.

Брашно от най -висок клас. Има най -финото смилане и най -белия цвят. Той има много нисък процент глутен. Използва се като сгъстител в сосове и е подходящ и за бутер тесто, крехко тесто и мая. Идеален за печене на хляб.

Брашно от първи клас. В сравнение с първокласното брашно, той съдържа повече захари и фибри. Подходящ за сурови сладкиши - рулца, пайове, палачинки. Продуктите от него не остаряват по -дълго.

Брашно от втори клас. Съдържа до 10% частици от зърнени черупки. Подходящ за маса за печене на видове хляб и неудобни брашни изделия. Често се смесва с ръжено брашно.

Тапетно ​​брашно. Той има най -едрото смилане и се състои от всички части на зърното, поради което обикновено се нарича пълнозърнест. При затлъстяване, диабет и сърдечни заболявания лекарите съветват да се яде хляб от това брашно.

Как започна всичко

Първото устройство за приготвяне на брашно е ренде за зърно - примитивен механизъм от два камъка, между които се смилат зърна. Първите мелници се появяват преди 3-4 хиляди години. Първоначално те се въртят от роби и домашни любимци, след това започват да използват енергията на водата и вятъра. През 18 век шотландският механик Джеймс Уот „пресича“ мелницата с парната машина, която е изобретил. През 1822 г. Марк Милър от Варшава прави фундаментално нова мелница за брашно, заменяйки каменни воденични камъни с леки валяци - кухи метални барабани, между които зърната се смилат в брашно. Тази технология се използва и до днес.

Дума на експерт

Татяна АНОХИНА, ръководител на изпитателния център на SEAC "SOEKS" на Търговско -промишлената камара на Руската федерация.

Пшеничното брашно от най -висок клас е „най -бедното“. Той е с изключително ниско съдържание на протеини, витамини и минерали. Но той е най-популярният и само от него се получават буйни бисквити и апетитни кифлички.Шест проби от такова брашно са тествани в нашата лаборатория. По отношение на показателите за безопасност всички те отговарят на изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз TR CU 021/2011 „За безопасността на храните“, всички отговарят на изискванията на ГОСТ R 52189-2003 „Пшенично брашно. Общи технически условия ". Не открихме в тях чужди примеси или ГМО от растителен произход. Избирането на победителите беше изключително трудно: темите бяха много достойни. Успяхме да определим първото, второто и третото място едва когато обобщим най -добрите показатели. В резултат на това златото отиде при брашното Makfa, среброто към Sokolnicheskaya, а бронзът към Nordic, до голяма степен поради факта, че това брашно е направено от органично зърно.

Текст на Евгений Данилов

Тест: пшенично брашно *

АД "Мелкомбинат в Соколники", Москва	АД "МАКФА", Челябинска област	ОАО "Луховицка мелница за брашно", Московска област	Комбинат хляб ZLAK, Челябинска област	АД "Петербургски мелничен завод", Санкт Петербург	Финландия
12 месеца	12 месеца	6 месеца	12 месеца	12 месеца	12 месеца
Не е открит	Не е открит	Не е открит	Не е открит	Не е открит	Не е открит
55	58	56	54	54	55
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
30	33	28	28	30	28
318	524	413	397	394	396
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
Sokolnicheskaya ще се съхранява по -дълго от конкурентите - съдържа много малко влага. Добавете към това отличното смилане и най -доброто падащо число (това влияе върху качеството на бъдещата троха) и се оказва, че този състезател е един от най -добрите днес.	Това брашно е лидер на днешното състезание. Освен това той е лидер в няколко показателя наведнъж: белота, грубост на смилане, съдържание на глутен. Печенето от него ще стане меко и пухкаво. Честито на победителя!	Колкото по -кратък е срокът на годност, толкова по -добре. Това правило не важи за брашното. Обикновено се съхранява в продължение на една година. Lukhovitskaya е малко по -ниска по отношение на показателите на повечето конкуренти - може би затова производителят е намалил срока на годност.	Грубостта на смилане и съдържанието на влага в това брашно са на височина, но останалите показатели са средни. Пред нас е такъв класически среден селянин. За такава цена - доста задоволителен резултат.	Това брашно има най -голямо смилане, което означава, че тестото от него ще узрее по -дълго. Съдържанието на влага също е доста високо. Но това изобщо не означава, че това брашно е с лошо качество. Всичките й показатели са в нормалните граници.	Хубаво е, че това брашно е органично (оттук и толкова висока цена). Можете да ядете домашно приготвени кифлички и да си мислите, че те са по -здравословни от тези, които има съседката на леля Клава. Може би този състезател не се различава от останалите. Всички показатели са средни.

* Благодарим ви за помощта при провеждането на теста SEAC "SOEKS"

Какво е брашно? Брашното е хранителен продукт, получен чрез смилане на зърно в прахообразна маса. Брашното е разделено по вид, вид и клас, в зависимост от вида на използваното зърно, на видове според предназначението, сортове в съответствие с фиността на смилане и сортове зърна за приготвяне на брашно.

Брашното, както знаете, е ценен хранителен продукт и без него е невъзможно да се изпече хляб, да се направи домашен пай или да се направят пухкави сладкиши. Знаейки видовете брашно, какви сортове и видове има, какво да търсите при избора, как правилно да използвате брашното по предназначение, можете да научите как независимо да класифицирате брашнените продукти и да готвите вкусна и здравословна храна с брашно.

Препоръчителни препоръки. Колкото по -тъмно е брашното, толкова повече съдържа полезни за човешкото тяло вещества: протеини, минерали и витамини.

В мелничната промишленост брашното се произвежда от различни селскостопански култури, предимно зърнени култури. Брашното се произвежда главно от сортове зърнени култури като пшеница, ръж, ечемик, спелта, овес, елда, царевица, просо и ориз.

В допълнение към изброените, има и други видове брашно, но по -голямата част е от пшеница. Пшеничното брашно е основата на тестото за хляб, хлебни изделия и се класифицира по клас.

Какви са сортовете брашно

Видът на брашното се определя в зависимост от добива (получаването) на готовия продукт от зърното. Добивът на брашно се изчислява като процент. Колкото повече брашно излиза от зърната, толкова по -ниско е сорта и по -едрото брашно. Ако смилате 10 кг зърно в брашно, тогава получавате 8,5 кг от готовия продукт, а добивът на брашно ще бъде 85%. Колкото по -нисък е този процент, толкова по -висок е класът на брашното.

Индикатор за качеството на брашното, неговите видове и видове, се счита за клас. При производството на хляб по правило се използват ръжено и пшенично брашно. Брашното от зърнени култури и зърнени култури е включено в композитни смеси и се използва като независим продукт.

Състав и свойства на брашното

Брашното, състоящо се от различни примеси, има ценен хранителен състав, обогатен с диетични фибри, витамини, макро- и микроелементи, използва се за подобряване на вкуса на брашните продукти и повишаване на енергийната стойност на продукта.

Когато избирате брашно в магазин, обърнете внимание на опаковката. На опаковката с висококачествено брашно трябва да се посочи съставът. Ако брашното се състои от композитни смеси, прочетете информацията на опаковката за състава на смесите, техния процент в брашното. Брашното за палачинки, например, съдържа допълнителни съставки като мляко на прах, сол, захар, сода за хляб и сух яйчен прах.

Брашно от различни зърна, от смес от пшеница и ръж (пшеница-ръж), от една култура има неравен състав, представяме общите показатели за химичния състав на брашното:

• нишесте - 54-90%;
• протеини - 14 (пшеница) -44 (соя)%;
• мазнини - 0,9-4%;
• въглехидрати;
• целулоза;
• витамини - В1, В2, В6, РР, А, Е;
• декстрини;
• ензими;
• минерали - 0,36-3,5%.

Брашното се разделя в зависимост от основните му свойства, в съответствие с хранителната стойност, състава, технологичните особености, като се вземат предвид използваните суровини и смилането на зърното. Брашното се класифицира по видове и видове.

Видове брашно

Видът на брашното просто се определя от предназначението му. Пшеничното брашно е разделено на три вида, това може да бъде:

1. Пекарна - вид за печене на хляб.
2. Пастата е вид брашно, използвано за приготвяне на спагети и тестени изделия.
3. Сладкарски изделия - за приготвяне на торти, сладкиши и мъфини.

Междувременно не цялото брашно е предназначено за печене, не всички видове брашно се използват при печене. Елдовото брашно и овесените ядки се използват широко при приготвянето на хранителна формула за деца, печене на палачинки, палачинки и бисквити.

Оризовото брашно се използва за паниране на риба, месо и зеленчуци. Овесената каша се готви от царевично брашно, приготвят се гювечи. Но пшеничното брашно се счита за лидер в производството и потреблението сред другите видове брашно. От какво брашно обикновено се прави:

• Брашното от пшеничен хляб се произвежда от мека пшеница.
• Пшеничното брашно за тестени изделия се получава от твърди зърна.
• Ръжното брашно се използва само за печене. Основната характеристика на състава на ръжено брашно е високото съдържание на протеини, въглехидрати и слуз.

Брашното е грубо и фино

Фино брашно - брашно от вътрешността на зърното. Когато фино смляното брашно е бяло, обикновено съдържа глутен и нишесте, фибрите в бялото брашно съдържат малко количество. Финото смилане прави брашното нежно, такова брашно се състои от малки частици зърна, чийто външен слой се отстранява. Пшеничното брашно се счита за брашно:

• Най -висок клас;
• Първи клас.

Грубо брашно - пълнозърнесто брашно. Когато едро смляно, цялото зърно се смила напълно в брашно. Състои се от големи частици, в състава си трици и зърнени черупки. Пълнозърнесто брашно:

1. Тапети;
2. Втори клас.

Пшенично брашно: сортове и калории

Пшеничното брашно се произвежда от пшенични зърна, като основната цел на продукта в готов за смилане вид е да се използва за печене на хлебни изделия и хляб. Пшеничното брашно за печене е разделено на класове:

• зърна;
• най -висок клас;
• първи клас;
• втори клас;
• брашно за тапети.

В допълнение към основните 5 сорта, пшенично брашно Podolskaya, се произвеждат специално брашно за печене от най -висок и първи клас.

Сортовете пшенично брашно се различават помежду си по основните показатели, които имат различен ефект върху готовия сорт брашно:

1. цвят, мирис и вкус;
2. влажност и зониране;
3. вид смилане;
4. количеството на частиците от трици;
5. заразяване с вредители;
6. киселинност;
7. количеството глутен.

Енергийна стойност на пшеничното брашно, състав на BZHU:

• Протеини: 10, 8 g;
• Мазнини: 1,3 g;
• Въглехидрати: 69,9 g.

Калоричното съдържание на пшеничното брашно е 334 kcal на 100 g.

Ръжено брашно: състав и сортове

Ръжното брашно е от три вида:

1. Посеян. Ръжено брашно от семена с бял цвят с характерен кремав нюанс. Произвежда се от средата на зърното и се състои от малки частици.
2. Груб. Обелено ръжено брашно - бяло със сивкав оттенък с частици от зърнени черупки. Хлябът от такова брашно е нискокалоричен, порест и вкусен. Съдържа витамини и минерали
3. Тапет. Диетолозите смятат, че ръженото тапетно ​​брашно е най -полезното за човешкото хранене, хранително. Той има най -високо съдържание на трици в сравнение с други сортове. Брашно от сив цвят с частици от зърнени черупки. Използва се за печене на хляб.

Разликата между сортовете ръжено брашно и пшеничното брашно е в съдържанието на трици, степента на смилане и количеството продукт в продукцията. Колкото по -малко трици има в ръженото брашно, толкова по -светло е то. Но протеините в ръжено брашно не образуват глутен, за разлика от пшеничните протеини.

Когато правите тесто, ръженото брашно абсорбира повече течност от пшеничното брашно. Хлябът от ръжено брашно се оказва черен и плътен, при омесване сивото тесто има тенденция да се залепва по ръцете ви.

Освен основните видове и сортове брашно, има много различни видове.

Видове брашно

Брашно от други видове се произвежда в по -малки количества от пшеничното брашно. Брашното, използвано за печене, е обикновено пшенично брашно. Но някои рецепти включват царевица, ечемик, грах и соя; такова брашно се използва по -често при приготвянето на традиционни национални ястия. Оризовото и елдовото брашно се използва за бебешка храна, диетични ястия, отделно като самостоятелен продукт или в комбинация с пшенично брашно.

Различните видове брашно, комбинирани с други съставки за тесто, дават различни резултати. Ако в рецептата за печене е посочен определен вид брашно, то не може да бъде променено на друг вид и сорт. Най -простото и често срещано брашно за печене на хляб, пайове, рулца и пайове е пшеничното брашно.

За да печете дрожден хляб у дома, направете своя собствена домашна торта, направете тесто за италианска пица, фило без мая, австрийски ябълков щрудел, трябва да разберете какъв вид брашно, неговия вид, вид и сорт, за което е подходящо печенето .

Общоприето е да се разглежда обикновено брашно от първи клас от пшеница, продавано в магазините, но в допълнение към прост продукт, можете да намерите други видове брашно в продажба под необичайни имена:

1. Грисът е вид брашно, получено от твърда пшеница, характерна черта на продукта е високото съдържание на глутен в състава. Грисът от пшенично зърно се използва за приготвяне на традиционни италиански тестени изделия. Има пшеница, ориз, царевично брашно, грисът се произвежда от всякакви зърна - царевица, ориз, пшеница и др. В зависимост от вида на зърното, на гриса се присвоява подходящо име.
2. Спелтата е вид брашно от спелта. Брашното се използва за печене, произвежда се от пшеница, но се различава по хранителна стойност, лесно смилаеми мазнини в състава си, за разлика от обикновеното пшенично брашно. Брашното от спелта съдържа глутен, но има вкус подобен на пълнозърнесто брашно.
3. Абисинското брашно за прах е вид брашно, произведено от стар вид зърно под необичайното име Абисински прах. Такова брашно има ценен състав и е много хранително, на външен вид прилича на зърна киноа или просо.Съставът на малките зърна на абисинската соска съдържа желязо, калций, тиамин и фибри. Съдържанието на протеини е по-високо, отколкото в пшеничното брашно, от дребните зърна брашното е без глутен. Продуктът придоби популярност сред страдащите от непоносимост към глутен, спортисти и наблюдатели на теглото.

Пълнозърнесто брашно

Пълнозърнестото брашно или тапетът е продукт на грубо смилане, произведен от пълнозърнести пшенични зърна. Тапетното брашно съдържа повече фибри, хранителни вещества от бялото и по -малко глутен. Пълнозърнестото брашно за печене най -често се използва в смес с брашно за хлебни изделия за приготвяне на тесто за хляб.

Брашно от 1 -ви (първи) клас

Брашното от първи клас се нарича още универсално. Този вид брашно се купува най -често в магазините за печене. Брашното от 1 -ви клас е смес от меко и твърдо пшенично брашно. Премиум брашното е бяло и по -тъмно. Бялото брашно се използва за печене на палачинки, бисквити, вафли. По-тъмният се използва при приготвянето на сладкиши без мая и без дрожди: хляб, гювечи, пудинги, сладки сладкиши, бутер тесто и профитроли с еклери.

Брашно от 2 -ри (втори) клас

Брашното от 2 степен е подходящо за печене. Пшенично брашно с високо (от цялото пшенично брашно) съдържание на нишесте и ниска протеинова стойност. Готовите кифли, направени от второкласно брашно, се получават с деликатна пухкава текстура. Подходящ за мъфини, мъфини, буйни сладкиши и хляб без мая.

Брашно от най -висок клас хлебопекарна

Брашно от най -висок клас - бяло брашно от твърда пшеница. Поради високото си съдържание на глутен - до 14% - първокласното брашно е идеално за хлебни изделия с мая. Той е богат на протеини, като правило съдържа аскорбинова киселина, благодарение на съдържанието на киселина в комбинация с мая, продуктите от първокласно брашно са порести и пухкави.

Крупчатка

Дребни зърна без черупки и прахообразни частици - зърна. Брашното се произвежда от специални сортове пшеница, в състава има много глутен, поради което пясъчният материал се различава от останалото брашно с високите си свойства за печене. Брашното се използва за печене на такива продукти като сладкиши, сладкиши, подходящо е за тесто с мая, юфка, кнедли, но не и за хляб без дрожди.

Ползите и вредите от пшеничното брашно

Ползите и вредите от пшеничното брашно зависят от количеството печени изделия, изядени от човек. За да бъде брашното полезно, а не вредно, е необходимо да изберете правилните видове брашно за печене. Снежнобялото брашно е най-безполезното за човешкото здраве. Бялото брашно е продукт с високо съдържание на въглехидрати, с помощта на който в прекомерни количества човек се напълнява, изяденият кок или баница бързо се отлага в мазнини, причинявайки вреда.

Диетолозите, привърженици на правилното и здравословно хранене, препоръчват добавянето на първокласно, второ или пълнозърнесто брашно към висококачествено брашно при печене на продукти. Печенето от смес от няколко сорта брашно ще намали вредата от висококачествената пшеница.

Как да съхранявате брашно

• Съхранението на всяко брашно трябва да е правилно. Съхранявайте брашното на сухо, хладно и проветриво място.
• Срокът на годност на брашното е посочен на опаковката, като правило не надвишава 6 месеца.
• Пълнозърнестото брашно се съхранява по -добре в хладилника.
• Брашното трябва да се съхранява в затворен буркан, контейнер за насипни продукти или запечатани опаковки. Този метод на съхранение ще спаси брашното от бъгове и миризми.
• В горещия сезон е по -добре да поставите брашно в хладилника, в противен случай то бързо ще се огорчи при високи температури в кухнята.
• Забранено е да се яде брашно, ако е променило цвета си, има чужда миризма, бъгове.
• Трябва да купувате брашно, докато се консумира, няма нужда да се складирате за бъдеща употреба.

Кое брашно без глутен е най-подходящо за печене

Замяната на обикновеното пшенично брашно с брашно без глутен позволява на страдащите от цьолиакия да се насладят на удоволствието да хапнат филия торта и да изпекат домашен хляб. Брашното без глутен е подходящо за печене на храни без глутен за хора, страдащи от непоносимост към пшенично брашно. Можете да си купите безглутенови смеси за хляб в магазина или да смесите отделни продукти заедно.

Знаейки кое безглутеново брашно е най-добро за печене, коя смес от различни видове брашно е най-добре да се използва, всеки продукт може да се приготви у дома без никакви проблеми и да направи печените продукти възможно най-полезни.

• Смес от нишесте, ориз и брашно от тапиока е перфектната комбинация за печене на хляб.
• Смес от два вида брашно - бял ориз и тапиока - се признава от сладкия зъб като оптимална за печене на сладкиши.
• Бялото оризово брашно е популярен продукт с неутрален вкус. По -полезно е да го използвате не в чист вид - в смес с друг вид брашно.
• Брашното от кафяв ориз е здравословен вид брашно, но продуктът не е за дългосрочно съхранение.
• Елдовото брашно се приготвя чрез смилане на зърна от елда и се използва широко в рецепти за печене на домашни вафли, палачинки и палачинки. Вкусът на елда може да бъде отслабен чрез смесване на елда с други брашна.
• Царевичното брашно се приготвя по подобен начин - чрез смилане на царевично зърно. Използва се за печене на тортили, приготвяне на гювечи.
• Фъстъченото брашно се прави от фъстъчени ядки, от които предварително е изцедено масло. Брашното е без глутен, отличен заместител на пшеничен продукт. Използва се в готвенето за приготвяне на юфка и хляб.
• Соргото е брашно, алтернатива на пшеничното брашно. Има вкус на пшенично брашно, но брашното от сорго е без глутен. Използва се в рецепти за всякакви печени изделия.
• Кокосовото брашно е една от здравословните храни, използвани за приготвяне на десерти и сладки сладкиши.
• Ядковото брашно се състои от нарязани орехи, лешници или бадеми. Брашното се получава чрез смилане на бадеми и ядки. В готвенето бадемовото брашно се среща в рецепти за приготвяне на пралини, марципани и шоколадови намазки.
• Брашното от киноа и амарант (брашно от амарант) се счита за един от най -добрите варианти за печене на хляб, заместващ пшеничното брашно.
• Брашното от леща или нахут е известно със своите ценни хранителни свойства и полезен състав. По -подходящ като основа за пица, печене на питки.
• Лененото брашно, заедно с брашното от смлени тиквени семки и сусам, служи като добавка в рецептите за хляб без глутен.
• Овесено брашно. Овесената каша се прави от овесени зърна. Овесът е зърнена култура с уникален дар на природата и лечебен състав. Брашното, получено от овесени зърна, е един от най -полезните видове брашно, счита се за по -полезно от другите зърнени култури. Овесените ядки са добри за печене на бисквити и палачинки. В комбинация с ленено брашно се повишава хранителната стойност на овесеното брашно, подобрява се структурата и вкусът на брашните изделия.

Име на брашното

Домакините все повече използват различни видове брашно у дома. Многото видове брашно, сортовете и типовете имена в продажба, асортиментът от насипни продукти пораждат въпроси от домакините относно предназначението на брашното.

• Ечемично брашно. Брашното се прави от ечемик в малки количества; в домашния живот се използва за печене на палачинки и питки. Хляб, приготвен от ечемично брашно, в чистата си форма, бързо застоял; продуктът обикновено се използва в хлебопекарната в смес с пшенично и ръжено брашно.
• Името палачино брашно може да се види на опаковките в супермаркетите. Всъщност няма брашно за палачинки. Брашното за палачинки е смес от първокласно пшенично брашно и често соево брашно. Брашното за палачинки често съдържа консерванти, бакпулвер, нишесте и захар и сол.
• Грахово брашно. Брашното, получено от нахут или грахово зърно, е ценен диетичен хранителен продукт.Брашното е богато на протеини, витамини и минерални соли. С добавянето на пшеница, поничките се правят от грахово брашно, пекат се домашни бисквити и диетичен хляб. Световноизвестният израелски фалафел е направен от брашно от грах (нахут).
• Черешовото брашно се използва при готвене за гювечи, пайове, мъфини и мъфини. Но такова брашно е подходящо за печене на хляб и кифлички.

В допълнение към изброените видове брашно, сортове, видове и имена, има и други видове, като спелта, коноп, кедър, соя. Имената на брашното могат да се изброяват безкрайно. Важно е да запомните, че само пшенично брашно е подходящо за пухкава бисквита. За печене на хляб основата са пшеницата и ръжта, брашното от други култури се използва като добавка към основните.

В противен случай, когато правите тесто за печене, опитайте се да използвате други брашна и сортове с основното бяло пшенично брашно. Експериментирайте с едро смлени храни за по -богати печени продукти и по -здравословни съставки.