Шери най -добрите сортове

Шери

История

Ако сме решили да считаме виното за афродизиак, не можем да не обърнем внимание на това, едно от най -известните подсилени вина, с което Испания е известна и което е било известно още през 6 век. Габриел Гарсия Лорка има следните редове: „Светлини и знамена се носеха над сънливата флюгер. В дълбините на древните огледала ридаят танцьори-сенки. В Херес де ла Фронтера, полунощ, роса и пеене ... ”Наистина името на това вино е дадено от испанския град Херес де ла Фронтера в Андалусия, на брега на река Гуадалета, където е произведен за първи път . Смята се, че първата лоза е въведена в този регион от финикийците още през 1100 г. пр. Н. Е. д., а вече от 138 г. пр.н.е. NS. 8 милиона литра вино оттук се доставяха годишно в Рим, което по онова време беше изключително голямо количество. Арабите, които започнаха да населяват тази област в началото на 8 -ми век, преименуват този град на Шериш, откъдето идва и английското наименование за това винено шери (шери), което все още се използва в много страни по света. Следователно препратките към „отличен шери“, които днес могат да бъдат намерени в много преводи и есета за напитките, просто ще се считат за недоразумение ... или за модерната сега „Anglomancy“ - имаме предвид точно шери (освен, разбира се, това изобщо не е грешка: и тук не става въпрос за "череша" - черешова ракия Cherry -Brandy).
Известният английски пиратски адмирал Франсис Дрейк за пръв път донесе около 3 хиляди бъчви испански шери в Англия през 1587 г., след като флотът му превзе испанския град Кадис и унищожи корабите на Непобедимата армада, които се готвеха да атакуват Англия близо до бреговете й. Англичаните толкова харесаха това вино, че самият велик Шекспир не можеше да остане безразличен към него. Чрез устните на своя герой Фалстаф той произнася истински химн на шерито: „Добрият шери е двойно полезен. Първо, той се втурва в главата ви, разпръсква всички двойки глупост, мрак и грубост, натрупани в мозъка ви, вдъхновява мисълта и следователно всичко, което излита от езика ви, се превръща в добре насочена дума. Вторият ефект на добрия шери е, че той затопля кръвта ... "
В резултат на това Великобритания сега купува от Испания около 70% от цялото шери, произведено там. Особено в това отношение стана известна английската компания John Harvey & Sons (Harvey’s), основана през 1796 г., която все още е специализирана в доставката на най -добрите реколта вина във Великобритания и внася испански шери в страната си през пристанището на Бристол. Именно в този град вносният шери се смесва, подслажда и традиционно се бутилира в оригинални сини кобалтови стъклени бутилки. През 16-17 век някои сортове вина (включително шери и мадейра), които са били изнасяни от Испания и Канарските острови, са били наричани чували от британците. Тази дума най -вероятно идва от испанското saca - износ, износ, а не от френското sec - dry (както някои смятат). Това име все още е запазено в английските марки на някои испански шери - например един от най -известните сухи шери във Великобритания със сила 20,5% се нарича „Dry Sack Sherry“.
Шери е вино с ниско съдържание на захар (британците специално го подслаждат), за което използват предимно бялото испанско грозде Паломино или по -рядко Педро Сименес.Според традиционната технология гроздето се прибира през първата седмица на септември и се суши върху билкови магьосници (за някои сортове - два до три дни, за други - до две седмици) и след това се натрошава, като се използва само най -добрият сок от първото кюспе за сух шери. Към виното се добавя алкохол и след това се съхранява в отворени бъчви от американски дъб с вместимост 600 литра, които се пълнят до 5/6 от обема. Освен това виното отлежава под филм (испанците го наричат ​​флор), образуван на повърхността му от специална мая от шери, която предпазва бъдещия шери от окисляване и го насища с аромата си. Във винарските изби бъчвите се поставят на четири реда високи. В долната част, наречена солера (почва), е най -старото вино, най -отгоре креадор (създател), най -младото. Тези вина са смесени или, както казват испанците, „ожени се“, което гарантира постоянно добри резултати независимо от реколтата. Ето защо няма шери от определена година - за смесване сортове шери като един от компонентите, шерито може да се приема дори с век (!) стареене. По същата причина е обичайно да се преценява шери не по възраст, а по вид, който определено ще бъде посочен на етикета.

Шери. Типични представители

Сортове шери

Херес Фино (Фино; буквално: „тънък, изящен“) - разновидност на най -сухия светъл шери със здравина 15-17%, който ценителите смятат за най -добър. Произвежда се в избите на Бодега в Херес и Пуерто Санта Мария. Във фино шерито все още има жива гъба с дрожди, която умира, когато съдържанието на алкохол е 17,5%. Този шери с леко горчив бадемов вкус се пие най -добре млад, тъй като с възрастта губи своята „жизненост“ и обикновено се сервира охладен като аперитив или с тапас, супи, морски дарове, риба, шунка и пикантни сирена ... Експертите съветват да купувате това вино в малки бутилки, тъй като не може да се съхранява дълго време след отваряне. Има износен клас фино шери, който е подсладен и наречен бледо сметана; за първи път такъв шери е приготвен от компанията Croft - една от най -старите компании, доставящи пристанище за Европа от 1678 г. насам.
Шери Мансанило, (манзанила; буквално: "лайка") е просто разновидност на изключително сух фино шери със сила 15,5%, което се произвежда в град Санлуко де Баромеда (в устието на Гуадалкивир), откъдето през 1498 г. каравелите на Колумб тръгват на третото пътуване до Америка. Гроздето за това вино се прибира рано, когато има повече киселина, а производството на този вид шери е особено благоприятно от местния климат, тъй като дрождите, необходими за неговото производство, не се развиват тук в продължение на осем месеца, а през цялата година . Мансанила има леко солен морски вкус и испанските кулинарни специалисти често използват това вино за приготвяне на най -изисканите сосове, а също така го сервират студено с мезета, супи, морски дарове, риба, шунка и меко сирене. Шери-манзанила, остаряла малко по-дълго от обикновено, се нарича „манзанила пасада“. В такова вино гъбата с дрожди практически изчезва и започва отлежаването на виното - това е междинен етап на шери, последван от шери -амонтилядо.
Херес Амонтилядо (amontillado) - разнообразие от полусух светъл кехлибарен шери с дълбок свеж аромат и мек букет с тонове на лешници, кръстен на испанския град Мантиля, където първоначално е произведен. За приготвянето на amontillado се използва шери-фино на 4-5 години, което след това се държи в дъбови бъчви още 7 години. Обичайното съдържание на алкохол в такова вино е 16-18%, а в най-добрите марки то достига 20%, тъй като към тях се добавя алкохол за унищожаване на дрожди. Classic Amontillado е скъпо вино, рядко срещано извън Испания, а експортната му версия обикновено е подсладена и етикетирана като млечен шери; британците, които отдавна го внасят през Бристол, наричат ​​подсладения амонтиладо шери бристолско мляко.
Jerez Palo cortado (palo cortado) - междинно между амонтиладо и олоросо тъмен шери с много изискан приятен вкус. Това сухо, но много меко и скъпо вино днес може да се намери доста рядко.
Херес Олоросо (oloroso; буквално: „ароматен“) - разнообразие от богат, много ароматен тъмно златист шери, който обикновено отлежава по -дълго от другите сортове и следователно е доста скъп. Силата на такава напитка след отлежаване достига 24% - в началния момент на зреене това вино съдържа 18% алкохол, а маята в него вече е напълно убита. В експортната версия този шери обикновено е подсладен и етикетиран като сметанов шери или златен шери; британците по -често използват името Bristol cream.
Херес Педро ximenez (pedro jimenes) - леко подобен на oloroso, тъмно златист, сладък, много мек и доста рядък вид шери, кръстен на сорта грозде, от който е произведен, за да се отличи от сорта грозде Palomino. През последните години този шери постепенно става все по -популярен като десертно вино.
Младият шери може да се пие 4 - 5 месеца след прибирането на гроздето, но реколтата му трябва да отлежава най -малко 3 години - това е минималният период за фино и манзанила; amontillados трае най -малко 5 години, а olorosos - 7 години. Въпреки това истинските ценители смятат, че шерито трябва да отлежава поне 50 години и това вино може да бъде оценено само чрез дегустация на вековния шери. Както казват испанците: „Дядото трябва да прави шери, а внукът да пие ...“

Чаша шери

Производството на шери и произходът на гроздето, използвано за него, се контролират от държавата, а римляните са първите, които правят това, маркирайки амфори с вино от този регион с четири букви „А“. През 1483 г. общинският съвет на Херес приема постановление, че изнасяните от този регион вина и стафиди трябва да отговарят на определени стандарти за качество (правила за прибиране и транспортиране на грозде, характеристики на бъчви, време на отлежаване на вино и др.), Което е потвърдено от градски печат. На 27 октомври 1733 г. Кралският съвет на Касталия издаде нов указ за гилдията на търговците на вино, регламентиращ съхранението, отлежаването и транспортирането на вина, наречени шери. Този указ дори установява списък с таверни, в които официално е разрешено да се сервира шери. Накрая, през 1935 г. е създаден специален съвет (Consejo Regulador), който да контролира произхода на всички вина от шери.

Шери в Русия

В Русия отдавна са се запознали с шери - той е внесен още през 16-17 век под името „сек“, който също като английския чувал също се свързва с испанския сака - износ. Интересно е, че именно с Русия е свързан крахът на вековния монопол на испанските винопроизводители върху производството на шери, чиято тайна те пазеха като зеницата на окото си. Казват, че двама „специалисти“ на съветската делегация, получили официален отказ да поискат от тях да споделят тайната на това вино, са разменили кибритена кутия от желаната форма на шери (между другото, доста добра руска водка) за две бутилки водка при фабричния работник. Оттогава шери се произвежда и в Крим. ... Според други източници руският винопроизводител А. Фролов-Багреев е получил като подарък плесенната форма на шери през 1908 г., което дава възможност за установяване на производство на шери в Крим. Интересно е, че истинското испанско шери е най -старото вино, съхранявано на територията на бившия СССР: единствената бутилка Херес де ла Фронтера от 1775 г. (!) Се намира в енакотеката (колекция от вина) на ялтинската асоциация Масандра в Крим ( сега е Украйна), която княз Л. С. Голицин започна да събира; днес тази колекция съдържа около 800 хиляди бутилки и е една от най -големите в света.
Шери обикновено се пие от конусовидни чаши с вместимост 75-150 мл на дебело стъбло, като ги пълни с една трета, така че виното в чашата да има свобода на движение.Англичаните наричат ​​такава чаша, специално проектирана за десертни вина, шери или чаша мадейра - в Русия такава чаша се нарича още „шери“ или „мадейра“. Сухите шери се пият охладени до 9-11 ° C, десертните шери - при стайна температура. Десертните шери са много полезни в началния стадий на настинка.
Може би това е всичко, което искахме да ви разкажем за това прекрасно вино, което перфектно утолява жаждата, подобрява апетита и облекчава умората. Нашите препоръки са съвсем прости - чаша добър шери може лесно да разбуни и най -„трудния“ партньор, защото тази напитка съдържа вековния опит на знойната Испания. Просто затворете очи и се опитайте да си представите: следобедна жега, жени в дантелени дрехи, мъже в нещо подобно от Лопе де Вега, маси се пръскат от храна, няколко улични китаристи се включват на зрителите с огнено фламенко и фигура на Кармен се върти в луд танц на градския площад ... Не е ли вярно, веднага искам да вкарам ядосан бик на арената с точен удар на меча под възторжения рев на амфитеатъра, да хвана най -голямата акула в Бискайския залив, а след това, в тъмна, безлунна нощ, изпейте серенада и се изкачете по копринените стълби до балкона, преплетен с грозде ... Кой след това се осмелява да каже, че шерито не е афродизиак!

Гаспачо с авокадо салса

Супа от шампион

Супа от сушени гъби

Дмитрогорска окрошка на кефир

Студена супа от пъпеш със сорбет

Супа от прясно и кисело зеле

Унгарска черешова супа

Студена доматена супа с водка

Студена супа от краставици и скариди

Студена доматена супа с босилек

Супа от краставици и сьомга със салса

Тиквена супа с печен чесън и доматена салса

Гъбена супа

Доматена супа със сметана от червен пипер

Парижка лучена супа

Супа от аспержи и грах с пармезан

Крем супа от карфиол

френска лучена супа

Патладжанова супа с моцарела и гремолата

Кремообразна супа от гъби с кростини от козе сирене

Мисо супа със зелен лук и тофу

Чери доматена супа с песто от рукола

Португалска чеснова супа с яйце

Авголемоно

Том yum с тофу

Ирландска картофена супа

Супа от пащърнак

Пикантна супа от моркови през зимния студ

Тосканска супа от боб

Американска супа от червен боб с салса гуакамоле

Пикантна супа от леща с крем от магданоз

Рамен супа в стил Токио

Малайзийска лакса със скариди

Японска супа с юфка

Патешки бульон с кюфтета

Мароканска пилешка супа с подправено масло

Пилешка супа с целина и праз

Пилешка супа с кокос

Пилешка супа с Кнайдлах

Мароканска харира

Ирландска домашна агнешка супа

Задушена супа с телешко и агнешко месо

Супа с колбаси чоризо и нахут

Мексиканска телешка супа с чили и начос със сирене

Сладко -кисела свинска супа

Мисо супа със свинско и зеленчуци

Пад тайландска супа с треска

Ямайска супа от треска с ориз и боб

Супа от пушен пикша с картофи

Матлот

Испанска рибна супа с портокал

Супа къри от сьомга

Супа от сьомга със салса и тестени изделия руи

Месо в ръкава

Тиква с месо

Зеленчукова яхния с месо

Телешко във фурната с гъби и майонеза

Френско говеждо месо

Говеждо месо на фурна със сливи

Говеждо на фурна с горчица

Телешко във фурната с тиквички

Испанско говеждо месо

Телешко печено с бира

Пълнени телешки гърди

Телешко в търговски стил

Телешко със сирене и шунка в бутер тесто

Печени картофи с кайма

Яхния

Картоф с месо

Шунка с ориз и папрат

Рецепти за говеждо и телешко кебап

Енчилада с говеждо месо

Японско говеждо с ориз

Кюфте

Антрекоти, мариновани в червено вино

Печено говеждо месо с джинджифил

Телешко в бира

Немско говеждо с чеснов сос

Месо с домати

Месо, изпечено в тесто

Месо с лук

Месо във фолио

Месо с ананас

Манти с месо

Френско месо

Уок задушено свинско с червен пипер и тофу

Свинско печено с ананас

Свинско с фъстъци и джинджифил в уок

Свинско със зеленчуци и бял боб в уок

Пържено свинско филе в сос от нар

Свинско със сос от дрян

Свински пържоли с ябълки

Рагу от свински ребра с картофи и тиквички

Свински телешки строганов

Свинско в зелеви листа

Свински телешки строганов с гъби

Свинско, задушено с гъби

Свинска пържола с горчичен сос

Фламандски карбонат

Свинско, задушено с ориз

Свинско в домашен стил

Задушено свинско с кисело зеле

Задушено свинско с лук и вино

Филипинско барбекю

Свинско с кисели краставички

Свинско, задушено с червен пипер

Свински пържоли със сирене

Чубрица от шницел

Свинско филе с чесън и билки

Свинско в тесто

Свинско с домати

Свински пържоли във плодово желе

Пълнена свинска филия

Рецепти за свински кебап

Ориенталско свинско месо

Свинско печено със соев сос

Свинско, задушено в портокалов сок

Свински пържоли на скара

Мексиканско свинско с ориз и царевица

Задушено свинско със зеле и грах

Пикантно задушено свинско с нахут и колбаси

Свинска яхния с ряпа

Свинско на скара

Вино от шери - подсилена с вино напитка, традиционно произведена в Испания. Шери може да се намери и под името „шери“. Напитката се прави главно от бяло грозде. Производството е съсредоточено в градове като Херес де ла Фронтера, Санлукар де Барамеда. В зависимост от вида на виното, крепостта му е 15% -22%.

На международния пазар само напитка от бяло грозде в Испания има право да се нарича шери.

Това е освежаваща напитка с вкус на бадемови ядки. В вкуса му ясно се усеща солен и горчив послевкус, а ароматът се отличава с приятна пикантност.

Напитката получи името си от името на испанския град Херес де ла Фронтера. Този град е принадлежал на финикийците, маврите са го наричали Шерес. Испанците, които след това го получиха, започнаха да го наричат ​​Херес. Напитката е била известна още през VI-VII век. Англичаните нарекоха това вино просто „шери“. Вината станаха известни поради бързото развитие на корабоплаването, както и в резултат на търговията на Испания с Англия, Франция, Америка.

Това вино с право може да се нарече напитка с дълга история на съществуване, пътувало е с Христофор Колумб, а Фердинанд Магелан също го е взел със себе си при пътуванията си. Английската кралица Елизабет I твърди, че шерито е най -доброто от вината.

Регионът, в който се произвеждат такива вина, се нарича още „триъгълник на шери“. Тук се произвеждат най -качествените продукти. Технологията на тяхното производство се формира напълно през 18 век. Съвременното производство на шери практически не се различава от това, което съществува от много години. Климатът на региона се характеризира със сухота и високи температури, което допринася за производството на сухи вина.

Тази напитка е получена за първи път благодарение на съвпадение. Тъй като вината бързо се влошиха в горещия климат на Андалусия, винопроизводителите претърпяха значителни загуби. След като някой добави малко винен алкохол към бъчва с вино, в резултат на това напитката не само беше добре запазена, но и придоби нов вкус.

Шери може да се съхранява в продължение на десетилетия, не само без да се разваля, но и подобрява деликатния му вкус. Има вино, което е на около 100 години.

Испанците казват, че един дядо прави добър шери, а внукът му пие.

Днес можете да намерите вина от шери не само в Испания, но и в Румъния, Украйна, Южна Африка. В Испания продават шери, произведено изключително в Андолазия.

История на виното

Историята на произхода на шери казва, че родното място на това вино е испанският град Херес де ла Фронтера, където производството на вино започва в края на второто хилядолетие пр.н.е. Първите, които донесоха грозде в града, бяха финикийците.Шерито по онова време беше известно с много дълъг срок на годност, тъй като във виното не се добавяше мая, а просто се вари.

Но през осми век след Христа територията на Испания е превзета от маврите. И сред тях беше халиф Алкаен II, който нареди унищожаването на всички лозя, за да не се произвежда вино, тъй като вярваше, че трезвеността трябва да бъде норма на живота. Земеделските производители обаче бяха против и накараха Алкахен да разбере, че гроздето е необходимо за получаване на сок, стафиди и долма за воините, участвали в кампаниите.

По време на Реконкиста европейците изгониха маврите от град Херес де ла Фронтера и там през 1264 г. Алфонс X възобнови масовото винопроизводство.

Само британците обаче донесоха огромна популярност и търсене на шери по целия свят. Лондонските благородници започнаха да внасят вино в различни градове и скоро решиха да издадат правила, които посочват как да отглеждат и кога да събират грозде за производство на вино.

От 1944 г. в Крим започва да се прави вино от шери и скоро то получава името „Херес Масандра“.

По -долу е видео информация за производството на шери.

Сортове и видове шери

Напитката може да бъде класифицирана по различни критерии. Така че е обичайно да се разграничават леки или сухи и сладки или богати шери. Най -известният представител на светлия шери е Fino, чиято сила е 16%. Подобно на него е шерито Monzanilla, което се произвежда близо до морското крайбрежие и поради това има лек йодов аромат.

Всички шери могат да бъдат грубо разделени на два вида: Fino (fino) и Oloroso (oloroso). Те се различават по вида на производството.

Херес Фино преди да влезе в продажба, трябва да е под филм поне 3 години, който се образува от специален вид винени дрожди. Напитката е направена от грозде Паломино, отглеждано върху почвата с тебешир. Този вид шери винаги се получава сух с ABV от около 18%. Фино се счита за най -популярния вид шери. Отлежава в бъчви, където шери дрождите се натрупват десетки години, под въздействието на които напитката придобива удивителния си вкус и аромат.

Херес Олоросо е под филма с дрожди за кратко. В превод името на този вид означава „ароматно“. По определени причини това вино не образува "флор", тоест мая от шери. Oloroso принадлежи към десертните вина и е много популярен в Скандинавия и Англия.

В допълнение към видовете Fino и Oloroso те също се отличават подвидове или сортове:

Мансанила - се отнася до основния тип Fino, неговата особеност е, че се произвежда изключително в град Sanlúcar de Barrameda. Климатът на този град е много благоприятен за живота на шери. Микроорганизмите в този регион са способни да се размножават през цялата година, а не само за 8 месеца. Гроздето, което влиза в производството на Manzanilla, придава на напитките специален вкус.

Блед крем - също принадлежи към основния тип Fino, различава се по това, че към него се добавя една част от десертно вино.

Амонтилядо - напитката принадлежи към основния тип Fino, произвежда се след като дрождите от шери са умрели. Това може да се случи, ако част от алкохола се добави към виното или в резултат на неблагоприятни условия.

Palo cortado - преходно разнообразие от шери, за начало се произвежда според типа Fino, но след това технологията се прекъсва и преминава според типа Oloroso.

Педро ксимен - този вид шери се счита за най -сладкият от всички. Гроздето за неговото производство се използва възможно най -узряло, освен това се изсушава допълнително. Този шери има впечатляващ период на стареене (до 30 години или повече). Напитката е много гъста, има тъмен цвят, както и подчертан аромат.

Характеристики на производството

Както всяка друга алкохолна напитка, шерито има свои собствени производствени характеристики.

Лозя за производството на тази напитка растат върху тебешир, глинести или песъчливи почви. Най -успешните проби се получават от почви, наречени "Albarisa" или варовита бяла почва.Характерните му черти са, че лесно абсорбира влагата и я задържа добре вътре. В този регион гроздето, въпреки че не дава големи добиви, осигурява високо качество на получените напитки.

За производството на шери се използва зряло грозде от определени сортове. Така че, в югозападната част на Испания, той е направен от сортове като Palomino, Muscatel, Pedro Jimenez. При производството на сладки вина гроздето се прибира и разпръсква на слънце в продължение на няколко седмици. Поради специалните климатични условия гроздето се суши директно върху клоните, което допринася за високото му съдържание на захар. Съдържанието на танини в такова грозде намалява леко. Гроздето се събира на ръка, след което от него се изстисква сок, който след това ферментира.

Видовете шери като Fino и Manzanilla се характеризират с използването на специална винена мая в тяхното производство, която също се нарича "мая от шери". Тези микроорганизми не само допринасят за ферментацията на виното, но също така покриват бъчвите с филм, който предотвратява окисляването на шерито. Този процес дори има свое научно наименование - шери. В Испания дрождите, необходими за този процес, а именно Saccharomyces oviformis var. Cheresiensis се наричат ​​"флор". В резултат на жизнената дейност на дрождите на повърхността на виното се образуват острови, които след това се сливат в розово покритие, което по -късно пада на дъното на съда.

Вината Oloroso и Amontillado, от друга страна, влизат в контакт с въздуха по време на стареене и не образуват филм. Те се характеризират с т. Нар. Окислително стареене. За да се ускори този процес, шерито първо се държи на слънце най -малко 3 години, а след това се съхранява в топли изби, наречени "бодега".

Виното е обогатено с гроздов алкохол с крепост 96%. Шери трябва да премине през етап, наречен sobretablas, преди да остарее. Шерито отлежава в непълни бъчви според технологията Solera и Criadera. Тези бъчви никога не са напълно пълни или напълно празни. Технологията е начин за съхранение на вино в бъчви, подредени на пързалка. Долният ред бъчви се нарича солера, а горният ред се нарича криадера. Горният ред се пълни с младо вино и след всяка година на отлежаване цевта с напитката се спуска по -ниско. Само долният ред или Solera се бутилира... За да не се разруши филмът от шери, цевта никога не се обръща. В бъчвите, които принадлежат към "Солера", винаги има част от реколтата, което затруднява определянето на възрастта на напитката. Този оригинален начин за съхранение на вина ви позволява да получите стабилни във вкуса си напитки.

Полезни функции

Полезните свойства на виното от шери се дължат на неговия състав. Напитката е чудесен начин за понижаване на нивата на лошия холестерол. Умерените дози шери не само няма да навредят, но и ще предпазят сърдечно -съдовата система от различни заболявания. В допълнение, виното има голям ефект върху храносмилането, повишава апетита.

Как да изберем най -добрия шери?

За да изберете най -добрия шери, трябва да вземете предвид няколко много важни препоръки:

Най -добре е да закупите шери, произведено в Испания, тъй като е с по -високо качество от своите аналози. Експертите обаче казват, че шерито, произведено от Масандра, не отстъпва по качество.

Необходимо е да се обърне внимание на факта, че производителят, марката и срокът на годност са посочени на етикета. Най -добрите сред вината от този сорт са шери от:

• Антонио Барбадило (известните му марки Oloroso Seco Cuco и Manzanilla Solear се пият най -добре преди хранене като аперитив);
• Emilio Lustau Almacenista (известната марка Palo Cortado се характеризира с богат аромат и върви добре със сирене);
• Garvey (реколтата вина Amontillado, Onana, San Patrico се препоръчват да се пият леко охладени и да се хапят с морски дарове);
• Gonzalez Byass (Oloroso и Fino вървят добре със синьо сирене, бисквити, пудинг и плодове);
• Осборн (Виното от шери се използва най -добре с топли ястия, месни и рибни продукти, пушено сирене);
• Sanchez Romate (реколтата вино Pedro Ximenez се характеризира с богат цвят и сладък вкус, както и с по -плътна консистенция сред другите алкохолни напитки).

Истинско вино от шери може да се намери на рафтовете на специализирани магазини за събиране.

Попитайте продавача кога шерито е бутилирано. Периодът на разлив не трябва да надвишава дванадесет месеца.

Как да пием и какво да ядем?

За да разберете вкуса и аромата на шери, трябва да знаете как да го използвате правилно.

Херес с право се смята за крал на аперитиви. Препоръчително е да го комбинирате с пушени меса, риба, месо и други мазни ястия.

За да се насладите на вкуса на тази благородна испанска напитка, трябва да се погрижите за специални чаши. Те пият вино от чаши с форма на лале, при липсата на които е напълно възможно да се използват чаши за вино. Прието е да се пие шери на малки глътки, без да се бърза.

Подсилените вина от този тип с лек вкус се сервират охладени до 5 градуса, вървят добре със сирена, морски дарове, рибни ястия. Десертните се препоръчват да се комбинират с десерти или сладки сладкиши. Някои видове шери обикновено се консумират с маслини. Бадемите или орехите също са чудесни като лека закуска. Можете също да ядете шери с пикантно сирене.

В случай, че виното остане недовършено, то трябва да се запуши възможно най -скоро и бутилката да се охлади.

Използване за готвене

В готвенето виното от шери се използва широко за приготвяне на различни алкохолни коктейли. Прието е да се комбинира с водка и уиски. Вместо шери, можете да използвате бял вермут в коктейли.

Също така, шери може да се използва за приготвяне на различни месни ястия или сосове и сос. Например, можете да готвите паеля със заек... За да направите това, ще ви трябват заешки труп, ориз, моркови, гъби, червен лук, миди, подправки и шери. За начало заекът се нарязва, месото се нарязва на порции, пържи се в тиган с лук, моркови, гъби, добавя се шери. След това сварете 8 миди за 10 минути. В друга тенджера сварете 600 г ориз, след това сложете варени миди в нея, след това добавете пържени зеленчуци и месо. Паеля се оставя да се готви на слаб огън. Когато водата заври, добавете подправки. Гарнирайте с паеля с пресни моркови.

Какво може да се замени в рецептите (аналози на шери)?

Шери може да се замени в рецепти само с няколко вина. Ако рецептата изисква сухо вино от шери, нейният аналог е сух бял вермут. Ако трябва да използвате сладко вино за готвене, шери може да замени червения сладък вермут.

Понякога кулинарните специалисти съветват да се замени шери с плодов сок, който първо трябва да се свари, а след това да се добавят подправки (канела и карамфил) и сушени фурми със смокини.

За приготвяне на топли ястия (супи), печено вместо шери, можете да използвате мирин.

Ако рецептата изисква сладък шери, тя може да бъде заменена със захар или меден сироп.

Аналог на шери за приготвяне на сос е Cahors.

Например, за да направите ястие от мариновано говеждо месо със сусам, шерито може да бъде заменено с обикновено бяло вино.

За да направите пекинска патица, шерито може да бъде заменено с вино или оризов оцет в рецептата.

Как да го направите у дома?

Истинският шери, разбира се, се произвежда в Испания, но можете да направите свой собствен домашен аналог.

Това ще изисква 10 кг бяло грозде, 100 г тебешир, 200 г шери. Гроздето се събира на ръка, след което се държи три дни на слънце, за да изсъхнат плодовете. След това гроздето се натрошава, преди пресоване към него се добавя определеното количество тебешир. Сокът е ферментирал; дъбовите бъчви са най -подходящи за тази цел.Сокът започва да ферментира, като правило, след 12 часа, след което се държи в бъчви 40-50 дни, след което към младото вино се добавят 200 г мая от шери. Под въздействието на дрожди върху виното се образува филм, който предпазва шерито от окисляване. Готовото вино има много вкус на истински испански шери.

Ползите от шери и лечение

Ползите от тази напитка отдавна са известни на народната медицина. Това вино отдавна се смята за лекарство. Лекарите препоръчаха да се пие чаша шери в случай на апатия, както и след тежки заболявания. Смятало се, че шерито помага да се натрупат сили и да се възстанови по -бързо след физически или психически стрес. Английските фармацевти по едно време дори въведоха шери в обща употреба като лечебна напитка.

Вредността на виното от шери и противопоказания

Напитката може да навреди на организма при индивидуална непоносимост, както и при прекомерна употреба. Както всяка друга алкохолна напитка, шери е противопоказан за употреба от бременни и кърмещи жени, както и деца. При някои хронични заболявания, например, с язва, виното също е противопоказано.

Херес, или шери (Испански.Херес, фр. Xérès, инж. Sherry) е подсилено вино, произведено в Испания от бяло грозде, в триъгълника между градовете Херес де ла Фронтера, Санлукар де Барамеда и Ел Пуерто де Санта Мария, разположено в южната автономна общност на Андалусия. Съдържанието на алкохол е от 15% до 22%, в зависимост от вида на шери. Съдържанието на захар за различните сортове варира в много широк диапазон - от 0-5 до 400 грама захар на литър вино.

Отличителна черта в производството на сортове шери като напр Фино и Мансанила, е ферментацията на гроздова мъст под филм от специален вид шери дрожди (т. нар. флор). При някои видове шери този филм остава на повърхността на непълни бъчви през целия период на зреене на виното, предотвратявайки окисляването му. За сортове шери като напр Олоросо и Амонтиладо, характерно е т. нар. окислително стареене, когато виното отлежава в бъчва, в контакт с въздух (без флора).

Марка вино

В днешно време думата "шери" е търговска марка на вино, контролирано от произхода.

Лозя и сортове грозде

Лозе с почва "albariza" в провинция Sanlúcar de Barrameda

Почвата на лозята, които дават плодове за производството на шери, е креда, глинеста и пясъчна. Най -добрите вина идват от кредави почви, наречени "albariza" (Albariza - "бяло" на испански). Това е мека, пореста почва с високо съдържание на тебешир, която лесно абсорбира водата и я задържа добре в дълбочина. Съответно лозята са разделени в две категории според типа на почвата: Jerez Superior (разположени в райони с почва Албариза) и Зона (разположени в райони с глинести и песъчливи почви).

Най -често срещаните сортове грозде са:

1. Palomino bianco, който узрява по-рано от всеки друг и произвежда първокласни вина; два вида Mantuo, от които се прави добро вино и които растат добре на песъчливи почви с варовити или варовити подпочви;
2. Два вида Mollar, Albillo и Perruno, от които се правят сухи вина, особено ценени заради аромата си;
3. Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota произвеждат най-качествените сладки вина.

Производство на шери

Буре с прозрачна стена, показваща флората на повърхността на виното

Виното е направено от грозде, което е доста узряло, за което се прибягва до частично, многократно събиране. При производството на сортове сладък шери най -често гроздето се поставя на сламени рогозки преди смачкване или пресоване, понякога изложено на слънце до две седмици. След това гроздето, поръсено с малко количество гипс, се изстисква. Сокът (гроздова мъст) се ферментира в бъчви с кофа 40-50 или резервоари за храна от неръждаема стомана.Ако първоначално не се планира получаване на оксидативно отлежал шери - по време на процеса на ферментация, към пивната мъст се добавя култура от шери, които образуват дрожден слой върху повърхността на пивната мъст - така нареченият флор (от испански флор - цвете), предотвратявайки контакта на виното с въздуха.

Покрито или не покрито с флора, виното се отлежава предварително в бъчва за около година. След това младото вино се тества и главният винопроизводител определя дали полученото вино ще отиде за сортовете Фино и Мансанила (които са отлежали под слой от флора) или за окислително отлежал шери - Олоросо - който остарява без флора, контактува с въздуха и се окислява).

След това бъдещият шери се подсилва, за което се използва неутрален гроздов алкохол със съдържание 96% (обикновено местно производство, въпреки че могат да се използват и спиртни напитки от съседните региони). За да не се шокира младото вино с чист алкохол, процесът на фиксиране се извършва на етапи: първо, необходимия обем алкохол се разрежда с еднакво количество вино в съотношение 50/50, а след това операцията се повтаря. Така се получава разтвор със сила 24% и по -голямата част от виното вече е подсилено с него.

Виното, избрано за получаване на шери "Fino" (Фино) или "Manzanilla" (Мансанила), е прикрепен към не повече от 15,5%, което е ограничаващата флора за оцеляване. Във виното, избрано за Oloroso (Олоросо) или "Amontillado" (Амонтиладо), алкохолът се добавя със съдържание от 17% или повече и дори да има оцветяване в цевта, то умира и по -нататъшното стареене на виното става при открит контакт на виното с въздух.

Стареенето на шери обикновено се извършва в непълни бъчви по технологията Solera y criaderas. Преди да влезе в системата за отлежаване, виното почива в непълни бъчви от шест месеца до година. Този етап се нарича sobretablas.

Технологията Solera е едновременното съхранение и отлежаване на вина от различни години на реколта. В пирамидата от бъчви бъчвите от долния ред се наричат ​​директно „Солера“ (от испански. suelo, „Етаж“), останалите бъчви се наричат ​​„криадера“. Шери се бутилира стриктно от долния ред, за което от тях се взема малка част от виното (не повече от една трета). Тази част от виното се допълва от бъчвите на горния слой на пирамидата. И така до най -горния ред, в който се налива младо вино. Общият брой нива на солера обикновено е 3-5.

Този метод на стареене води до производството на шери, които са стабилни и практически идентични по състав и вкусови свойства в продължение на много години.

Сортове шери

Има следните основни видове шери: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Условно всички те могат да бъдат разделени на две големи групи: шери от типа Фино и шери като Олоросо... Основната разлика между тези два вида вино е продължителността на времето, през което виното престоява под флората. Фино, manzanilla, amontillado остават под флоралния филм за период от най -малко 3 години. Вината от типа Oloroso или изобщо не образуват слой от шери дрожди по повърхността, или прекарват сравнително кратко време под него.

Фино - Произведено от грозде Palomino (isp. Паломино), отглеждани върху креда почва. След внимателен подбор на суровината, най -обещаващите проби се фиксират до 15% и се поставят в солера. Целият процес на стареене протича под флората. Този шери винаги е сух. Силата му достига 18%.

Мансанила Това е вид фино, произведен изключително в град Санлукар де Барамеда. Благодарение на микроклимата, флората активно се размножава в Санлукар през цялата година, а не осем месеца в годината, както в други региони. Това дава възможност да се добави още младо вино към Solera. Освен това гроздето за манзанила се прибира малко по -рано, когато е с по -малко захар и по -кисело, което също придава на това вино специален вкус.

Блед крем - класическо фино, към което за сладост се добавя част от десертното вино, обикновено от гроздето Pedro Ximenez или Moscatel.

Амонтиладо - фино на възраст след смъртта на флора.Това може да се случи както поради вредни външни условия, така и поради добавянето на допълнителен алкохол (по -често). По правило силата на amontillado е от 16,5 до 18%.

Palo cortado - рядък вид шери, преходен тип. Palo Cortado започва своето развитие като класическо фино и прекарва значително време под флората. Понякога обаче в средата на процеса на зреене на виното флората изчезва от повърхността и по -нататъшният процес протича според технологията oloroso.

Олоросо - шери, което поради особеностите на пивната мъст и добавянето на определено количество алкохол, не е образувало флора (силата му е 16% и по -висока). Oloroso означава "ароматен" на испански. Oloroso може да бъде не само сух, но и полусух и сладък, в зависимост от технологията на готвене и момента, в който ферментацията спира.

Педро Ксименес Това е най -сладкият вид шери. Произвежда се от едноименното грозде, прибрано във фаза на максимално съдържание на захар и допълнително изсъхнало. Остарява в Солера за много дълги периоди (до 30 години или повече). Има тъмен, почти черен цвят, изключително гъста консистенция и силен аромат.

Коктейли на базата на шери

Херес е намерил широко приложение при приготвянето на коктейли-аперитиви. При приготвянето на смесени напитки най -добре се съчетава с водка, джин, уиски. Ако е необходимо, шери може да замени сух бял вермут.

Вижте също

• Шери квас
• Ракия от шери
• Оцет от шери
• Солера

Бележки (редактиране)

Литература

• Менделеев Д.И., Тайров В.Е. Тук // Енциклопедичен речник на Брокхаус и Ефрон: в 86 тома (82 тома и 4 допълнителни). - СПб., 1890-1907.

Връзки

• Официален уебсайт на Надзорния комитет на производителите на шери
• Уебсайт на шери на руски
• Как се прави шери
• История на шери и производствен процес
• Най -известните испански шери.