Съдържание
ПЕРСПЕКТИВИ ЗА ПРИЛАГАНЕ НА НЕКОНВЕНЦИОНАЛНИ РАСТИТЕЛНИ СУРОВИНИ В КОНДИТЕРСКАТА ИНДУСТРИЯ
Сладкарските изделия от брашно са предимно сладкиши с високо съдържание на захар, мазнини и яйца и ниско съдържание на влага.Имат приятен вкус и привлекателен външен вид. Асортиментът им е много разнообразен.
Има обаче определена група хора, за които тези деликатеси са забранени. Следователно една от основните задачи, пред които са изправени предприятията от хранително -вкусовата промишленост в момента, е целенасоченото създаване на цивилизован пазар за лекарствени, диетични, профилактични продукти, които отговарят на нуждите на специфични групи от населението:
- хора с различни заболявания (диабет и др.),
- хора с наднормено тегло
- хора, които изпитват различни физически натоварвания.
Някои от тези проблеми могат да бъдат решени чрез прилагане на следните области:
- създаване на технологии и нови видове профилактични продукти с повишена хранителна и биологична стойност;
- развитие на технологии и нови видове продукти без захар, включително такива с диабет.
Работниците на хлебопекарната и сладкарската индустрия в Русия също са изправени пред задачата да подобрят структурата на храненето в резултат на увеличаването на дела на продуктите за масово потребление с висока хранителна стойност, включително биологична стойност. Възможността за неговото решение се определя от необходимостта от регулиране на химичния състав на продуктите в съответствие със съвременните изисквания на хранителната наука, както и от ефективността на тяхното производство поради спестяването на скъпи суровини.
През последните години се наблюдава тенденция към обогатяване на хранителните продукти с различни биологично активни вещества от растителен произход и намаляване на съдържанието на захар в продуктите също поради използването на растителни суровини.
Цикорията е идеална за тези цели. В Русия култивираната цикория се отглежда като хранително растение дълго време и в голям мащаб. Дълго време производството и преработката на цикория в Русия бяха концентрирани главно в Ярославския и Ивановския региони, където годишно се берат около 16 хиляди тона кореноплоди от цикория. През последните години индустриално засаждане на цикория се извършва и в Белгород, Воронеж, Тамбов и други региони на Руската федерация.
Този повишен интерес към цикория се дължи преди всичко на факта, че тя е втората суровина след естественото кафе за производството на кафе продукти. Цикорията се е утвърдила като вкусен и здравословен продукт с лечебни свойства. Повече от сто разтворими и неразтворими кафе напитки се произвеждат на базата на цикория в много страни. Използва се за производство на натурално кафе (10-12%), кафе напитки (до 70%). Цикорията увеличава хранителната им стойност, придава аромат, горчив приятен вкус и цвят на кафето (при печене инулинът и фруктозата са частично карамелизирани, което гарантира плътността на цвета на „кафената“ напитка, получена от праха). Само в Русия асортиментът от кафе продукти, произведени с използването на цикория, достигна почти 50 артикула през последните години. Стойността на едно толкова широко разпространено растение в природата като цикория се дължи на неговия уникален химичен състав.Корените на цикория съдържат от 40% (в дивата природа) до 61% (в култивирани сортове) инулин, 4% протеин; до 15% захар, 0,1-0,2% интибин глюкозид, който придава на корените характерен горчив вкус, 4,5-9,5% фруктоза, 10-20% левулоза, 4,7-6,5% пентозани и пектин, мазнини, смоли, танини и органични киселини - аскорбинова (15.8%;), цикория, ябълчена, лимонена и винена.
Според Парижката лаборатория цикорията съдържа 33 минерални елемента и витамини: А, Е, В1, В2, В12, РР. Изследванията върху съдържанието на минерални елементи в чистата цикория показват, че по отношение на състава на макро- и микроелементи, този продукт се характеризира, както следва (mg / 100g сухо вещество): калий - 1667,4; калций -91,5; магнезий -6,3; желязо -3,0; мед -0,2; цинк -0,65; манган -0,42.
В цикория можете да намерите и 17 аминокиселини: аспарагинова в количество 1,01-1,18 g / 100 g суровина в зависимост от сорта цикория, треонин 0,31-0,50 g, серин-0,35-0,59 g, глутаминова киселина-1,07 -1,70, пролин - 0,28-0,83 g, глицин - 0,28-0,51 g, аланин - 0,38-0,89 g, валин - 0,21-0,41 g, изолевцин - 0,20-0,38 g, левцин - 0,26-1,59 g, тирозин - 0,14-0,70 g, фенилаланин - 0,11-0,52 g, хистидин - 0,00-0,77 g, лизин - 0,00-0,97 g, аргинин - 0,51-0,81 g, както и следи от цистин и метионин. Въпреки това, по време на съхранението, съдържанието на повечето свободни аминокиселини, особено незаменимите (треонин, валин, метионин, изолевцин, левцин, фенилаланин и лизин), намалява значително. Други компоненти на кореноплодите от цикория - минерали, ябълчена, лимонена, винена и оксалова киселини, глюкозиди - интибин, лактуцин, лактопикрин, тараксатол, протеини и липиди по време на съхранението на суровините практически остават непроменени.
Известно е, че въглехидратите играят много важна технологична роля в процеса на образуване на меланоидин (интензивно оцветяване на кората на хлебни и сладкарски изделия), а цикорията е най -естественият източник на ценния полизахарид инулин. Инулинът е фруктозан с високо молекулно тегло, разтворим във вода, утаен от водни разтвори при добавяне на алкохол. Когато хидролизира инулина с киселини, той образува фруктофураноза и малко количество глюкопираноза, а съдържанието на свободни монозахариди, фруктоза и глюкоза се увеличава приблизително четири пъти.
В растенията инулинът често се придружава от други фруктозани (инулиди), които имат по-ниско молекулно тегло (10-12 остатъка от фруктоза) и следователно по-добра разтворимост във вода. По отношение на качествения анализ, инулинът и инулидите не се оцветяват с йод. Инулинът, открит в корените на цикория, е най -ценният подсладител у нас. В големи количества се среща и в клубените на земната круша и георгина, в корените на глухарче, кок-сагиз, в артишока, в корените, листата и стъблата на каучуковото растение гуаюла. В тези растения инулинът замества нишестето. По отношение на химическата структура, инулинът е фруктозен полимер с 35-60 монозахаридни остатъци, свързани чрез гликозидни връзки между 1-ви и 2-ри въглеродни атоми.
Инулинът, използван като хранителна добавка към храната, ги обогатява с диетични фибри, които стимулират двигателната функция на червата, предотвратяват усвояването на холестерола и насърчават отделянето на токсични елементи от тялото. Освен това инулинът е с ниско съдържание на калории. Като заместител на захарта, инулинът се използва в храните за пациенти със захарен диабет.
Растенията (както и плесените и дрождите) съдържат специален ензим - инулаза, която хидролизира инулина, за да образува фруктоза. Фруктозата от цикория улеснява черния дроб да отстранява токсините от тялото, има положителен ефект върху централната нервна система и премахва безсънието. Влизайки в кръвта, фруктозата е по -вероятно да влезе в метаболитните процеси, отколкото глюкозата. Използването на фруктоза не изисква инсулин, така че е подобно на инулина полезно за пациенти с диабет.Фруктозата има голяма сладост в сравнение с другите захари.
Съдържащите се в цикорията танини имат стягащ антибактериален и противовъзпалителен ефект. Лечебните растения, съдържащи танини, се използват за лечение на заболявания на стомашно -чревния тракт, изгаряния, както и в случай на отравяне с алкалоиди и тежки методи, тъй като те имат способността да образуват неразтворими утайки с тези съединения.
Има оптимални режими на процеса на печене на цикория, тъй като на този етап има значителни промени във физичните и химичните свойства на продукта. От химическа гледна точка това е придружено от хидролиза на инулин до фруктоза и глюкоза (тяхното съдържание се увеличава четири пъти); съдържанието на свободни аминокиселини се променя. Гликозидът интибин, взаимодействащ със съединенията, образувани по време на пържене, дава горчиво -ароматен комплекс - цикориол;
точно както трябва да бъде при високи температури, се образуват меланоидини - вещества с приятен златистокафяв цвят.
Така печената цикория съдържа средно 17,46% захар, 25,58% безазотни екстрактивни вещества, 7,35% азотни вещества, 2,48% маслено масло и общо 71,77% водоразтворими вещества (върху сухо вещество).
От древни времена такова ценно растение като цикория се използва в народната медицина за лечение на заболявания на стомаха и червата, особено при гастрит, ентерит, колит; бъбреците, а също и като тонизиращо, пречистващо кръвта средство, подобряващо метаболизма и повишаващо сърдечната дейност. Всичко това определя използването на цикория като суровина с ценни лечебни и профилактични свойства. Най -удобните продукти за коригиране на храненето са хлебни и сладкарски изделия от брашно. Брашните сладкарски изделия заемат значително място по отношение на обемите на производство в индустриите. Сред цялото разнообразие от печени полуфабрикати, използвани за приготвяне на торти и сладкиши, бисквитите се използват най-широко. Анализът на рецептите за бисквитни полуфабрикати показа, че 1 част от протеина представлява 4 до 8 части въглехидрати, така че техният химичен състав може да бъде приведен в съответствие с изискванията за балансирана диета чрез намаляване на съдържанието на захар и увеличаване на количество диетични фибри, витамини и минерали.
Следователно, за изследване, за контрол беше избран бисквитен полуфабрикат, приготвен по рецепта № 8 по традиционния начин с добавяне на 7% какао на прах. Следните продукти от преработката на кореноплодите от цикория бяха въведени като укрепващи средства:
- пасти от цикория, пържени;
- сушена пържена цикория;
- цикория суха, не пържена.
Гранулираната захар беше заменена с цикория. Целта на това изследване е да се получат продукти с повишена хранителна и биологична стойност, високи предимства, с терапевтичен и профилактичен ефект.
Използването на неконвенционални суровини, тоест странични продукти от цикория, може да намали консумацията на захар - пясък, а ако цикория се въведе на етапа на разбиване на яйчната маса (или меланж), тогава се намалява продължителността на се наблюдава биене, което също води до намаляване на себестойността на готовите продукти и увеличаване на икономическия ефект ... В допълнение, експерименталните проби се характеризират с по -добра порьозност (по -малки и по -тънки пори) и еластична троха, която лесно възстановява първоначалната си форма при компресия, в сравнение с контролната проба.
Считам също за необходимо да отбележа положителното, според мен, влияние на въвеждането на цикория в тестото върху оргонолептичните показатели на готовите продукти - придобиването на приятен шоколадово -кафев вкус и аромат. Изследванията в тази област продължават.Но никой не се съмнява в целесъобразността на широкото използване на цикория и нейните преработени продукти при производството на хранителни продукти за масово потребление с цел разширяване на асортимента от продукти с насочени терапевтични и профилактични свойства, подобряващи човешкото здраве.
Днес не цялото пространство на лятната вила е заето от обичайните зеленчукови и ягодоплодни култури и градини. Всички големи площи са предназначени за екзотични култури, цветни лехи, спортни площадки, зони за отдих. Последните често се образуват под формата на зелени окосени тревни площи или мавритански тревни площи, цъфтящи от пролетта до есента. Сред полските цветя на елегантните тревни площи винаги са украсени с бледосини цветя от обикновена цикория или познатия в Русия татарски цвят, горчивина, щербак, крайпътна трева, кралски корен. В южната част на Русия и ОНД цикорията е по -известна като Петров батог - билката, със стъблата на която апостол Петър прогони овцете в стадото. Смята се, че той е хвърлил използваните стъбла от цикория по пътищата на овцете, където те покълват с трева с необичайно стъбло и особени цветя в краищата на оголените клонки-стъбла.
Обикновена цикория (Cichorium intybus)
Произходът и разпространението на цикория
Мястото на произход на цикория се счита за Средиземноморието. В растителната система Цикория (Cichorium) принадлежи към семейство Asteraceae или Compositae. Счита се за растение с умерени ширини и тропици. В момента в Руската федерация се разпространява навсякъде от южните покрайнини, Кавказ до Западен Сибир и Алтай. Любими местообитания в естествени условия са горски ръбове, крайпътни пътища, изоставени земи и други места с гъсталаци от плевели.
Защо да отглеждате цикория в страната?
Цикория се отглежда в Русия повече от 150 години. Понастоящем 2 вида цикория се отглеждат в промишлени количества - маруля (ендивия) и обикновена, - за използване в зеленчукова култура и събиране на лечебни суровини.
За любителите на необичайни зеленчукови култури (и ястия от тях) този екзотичен зеленчук може да се препоръча за отглеждане. От листата салата от цикория (зеленчукови) пригответе вкусни витаминни салати, особено ценни за диабетици. Младите издънки се пекат в тесто, използвани за приготвяне на закуски, гарнитури за основни ястия, задушени, пържени.
Корен обикновена цикория използва се за приготвяне на кафена напитка, често по -вкусна от другите видове кафе. Цикличното кафе не съдържа кофеин и може да се използва от бъдещи майки и деца от 5 -годишна възраст.
Ендивия или салата от цикория (Cichorium endivia)
Полезни вещества от обикновена цикория
Коренът от обикновена цикория съдържа витамини от група В и С, органични смоли, танини, микроелементи и други полезни съединения. Но основното му богатство е инулинът, чието съдържание в корените на цикория надвишава 60%, а в изсушените корени - 70%. Полезните чревни бактерии (бифидумбактерии) използват инулин за хранене, което помага за нормализиране на храносмилателната система и обмяната на веществата като цяло. Препаратите от цикория подобряват състава на кръвта, премахват токсините и токсините. Цикорията се препоръчва за диабетици, а нейните билкови чайове (вместо чай или със смес с чай) премахват киселини, облекчават умората, повишават тонуса (като кафето, но не съдържат кофеин, който влияе негативно върху здравето).
Цикорията е богата на минерални соли, етерични масла, органични киселини. Коренът от цикория съдържа до 10% фруктоза, до 20% левулоза, холин, етерични масла, пентозани. Биомасата съдържа лактуцин, тритерпени, витамини и други вещества, необходими за организма, а цветята съдържат кумаринов гликозид цикореин и други.
Обикновена цикория (Cichorium intybus)
Лечебни свойства на цикория
В официалната и народната медицина всички части от обикновена цикория и млечен сок се използват като лечебни суровини.
Сред хората отварите от въздушната част на дивата цикория се пият по време на възпалителни процеси, като антимикробни и стягащи за изтощаваща диария, отварите подобряват апетита. Отварите от семена от цикория са ефективно антипиретично средство, имат потогонни и аналгетични свойства. Настойките от цветя имат положителен ефект върху централната нервна система и сърдечната функция.
В официалната медицина цикорията е основният компонент на много лекарства. Използват се при заболявания, свързани с работата на жлъчния мехур, стомашно -чревния тракт, лезии на лигавицата на устата, конюнктивит, болка и възпаление на ставите, ухапвания от отровни насекоми. При някои заболявания цикорията е противопоказана. Преди да го използвате, трябва да се консултирате с Вашия лекар.
Кратко ботаническо описание на цикория
Обикновената цикория е тревисто растение. В културата той е на две години, в дивата природа е многогодишен. Корен, веретенообразен, до 1,5 м дължина, многоглав. В кореновата шийка удебелена.
Надземната част на цикория е сиво-зелена, състои се от 2 изправени оребрени стъбла до 50-70 см височина. Стъблата са практически голи. Продълговатите листа се събират в прикоренена розетка. Пубертетно по -долу. Стъблени листа от 2 вида. По протежение на стъблото има редуващи се остри назъбени приседнали по ръба, а горните са ланцетни, плътни по ръба.
Ендивия или салата от цикория (Cichorium endivia)
Тръстикови цветя се събират в хлабави кошници, ярки или светлосини, рядко розови, бели. Цикорията цъфти през юли и цъфти до късна есен, особено в южните райони.
Семената се образуват през втората година. Цикорията е богата на семена. Едно растение ги формира от 3 до 20 хиляди. Горната част и месестият корен се берат отделно.
Как да отглеждаме цикория в страната
За да украсят мавританските тревни площи, те често купуват смес от семена, където цикорията е посочена в състава. 4 вида растат в дивата природа в Руската федерация. Обикновено те са включени в семената.
За селско стопанство се използва зеленчукова цикория (салата) и обикновена цикория. Вторият обикновено се отглежда като лечебна суровина.
Обикновената цикория е непретенциозна към почвените условия (расте на всяка почва, като повечето плевели), но е придирчива към осветлението. Освен това салатата от цикория реагира на почвената влага и при недостатъчно поливане може да не образува кореноплодна култура.
Засадени разсад от цикория
През есента или пролетта почвата се изкопава плитко (10-15 см). За копаене се прилага нитрофоска, химира или друг сложен тор, 40-50 г / кв. м. Под цикория почвата се изравнява, изрязва се през 10-15 см 3 см жлебове. Засяването на семена се извършва във влажна почва. При плътна сеитба разсадът се разрежда до 5 cm.
Устойчиви на суша растения. Обикновената цикория се полива, докато се изсушава горният слой върху 2 фаланги на пръстите. Под салата от цикория почвата се поддържа постоянно влажна. Подхранването не се изисква.
Събиране и съхранение на цикория
Семената от цикория се берат в края на септември - началото на октомври. Изсушете в топла стая. Корените се изваждат внимателно от почвата, изтръскват се от земята, измиват се под течаща вода, нарязват се на малки резенчета 1-2 см и се поставят да изсъхнат във всяка сушилня, загрята до не повече от + 50 ° С. Готовите суровини се съхраняват в контейнер за бельо в сухо, проветриво помещение под формата на резени 1-2 см или веднага се смилат в кафемелачка. Смляната цикория се съхранява в херметически затворен стъклен или керамичен съд. Срок на годност - до 3 години.
По време на цъфтежа на цикория надземната маса се събира за приготвяне на отвари и запарки. Отрежете горната част 25-30 см (листа, стъбла, съцветия). Поставете на сянка на тънък слой и изсушете на течение. По време на сушене масата се разбърква постоянно.
Корен от цикория
Как да си направим кафе с цикория
Пресни или изсушени корени от цикория се пържат във фурната при + 180 ° C до светлокафяво. Не е необходимо да преварявате. От това напитката само губи.Препечените клинове губят горчивината си и придобиват пикантен аромат на печено кафе на зърна и тъмнокафяв цвят.
За да приготвите една порция (200-250 г) кафена напитка, изсипете 2 чаени лъжички смлян цикория в гореща вода, оставете да заври и варете 3-5 минути на слаб огън. Изсипете в чаша през фина цедка. Можете да добавите мляко, захар, мед към напитката.
Някои любители на цикличното кафе просто заливат с вряла вода част от готови смлени корени, оставят за 3-5 минути. Вкусът на кафената напитка не се различава от естествения, но е по -здравословен, тъй като не съдържа кофеин.
Изсушени и натрошени корени от цикория
За да подобрите цветовата схема на естественото кафе до класически тъмнокафяв, почти черен цвят, можете да добавите към него 1-2 чаени лъжички цикория. Освен това количеството натурално кафе трябва да бъде намалено наполовина. Ако в същото време горчивината продължава, това е полезно.
Добавянето на мляко към циклична напитка подобрява смилаемостта на млякото 4 пъти. Можете да направите циклична напитка, използвайки мляко вместо вода. Сложете 2 чаени лъжички смлян цикория в порция горещо мляко (200-250 г) и гответе на много слаб огън за 2-3 минути. Напитката придобива оригинален орехов вкус.
Вече обмисляхме с вас ползите от напитката от цикория в сравнение с кафето, в сравнение техните ползи и вреди... Определено пиенето на цикория е много по -здравословно от кафето. И е чудесно, че можете не само да го купите в магазините, но и да го отглеждате сами, особено след като няма нищо сложно отглеждане на цикория на собствен парцел бр.
Преди сто години цикорията беше много популярна напитка в Европа, защото кафето беше в недостиг. В днешно време кафето се пие навсякъде, но цикорията става все по -популярна, защото все повече хора започват да се грижат за здравето си.
В допълнение към корените, които се използват за приготвяне на ободряваща, ароматна и вкусна напитка, цикория, отглеждана на собствения си сайт, може да ви даде пикантни зелени за добавяне към салати.
Отглеждане на коренова цикория
Просто не бъркайте с салата цикория, това не е точно това, от което се нуждаете. В дивата природа цикорията е много разпространена в Русия и Украйна.
Цикория, която расте в дивата природа, също може да бъде събрана и напитка може да се приготви от корените й, но е по -малко обезпокоително да отглеждате цикория на вашия сайт, особено ако имате култивирана коренова цикория голям корен, който ще издържи дълго време.
В много страни коренът от цикория се отглежда целенасочено и в индустриални мащаби. Най -известният сорт коренова цикория в Русия е Ярославски. Цикория се отглежда в тази област повече от два века.
Цикорията е двугодишно растение. През първата година се образува розетка от листа и се образува корен, удебелен в горната част, с тегло 100-400 грама и дълъг 10-45 см. Листата могат да се консумират, имат доста своеобразен вкус с горчивина. През втората година цикорията произвежда семена.
Цикорията се размножава чрез семена и коренови издънки.
За цикория се нуждаете от светла, слънчева зона. Подходяща е всяка почва, която не е прекалено кисела, но разбира се, по -добре е да бъде добре наторена и структурирана. Не се препоръчва засаждането на цикория след кореноплодни култури.
Семената се засяват в началото на пролетта. веднага щом почвата замръзне. Нежелателно е да се сее през есента преди зимата - ще има много цъфтящи растения.
Младите разсад издържат на краткотрайни студове доста добре. Семената се засаждат на дълбочина 1-1,5 см, на редове, между които се прави разстояние 40 см. Семената поникват при температура 10 градуса за 8-10 дни. Когато на растенията се появят 2-3 истински листа, те се разреждат, оставяйки 10-15 см между растенията в един ред.
Цикорията е устойчиво на суша растение, но ако искате да получите по-голяма реколта, тогава разбира се трябва да я поливате.
Берат се до постоянна слана. Корените на цикория се съхраняват добре в мазето, при температура минимум над нулата.
Растенията, оставени за семена през втората година, могат да бъдат оставени в земята за зимата. Те перфектно понасят студове до -30 градуса. Цикорията цъфти през втората година през юли. За да не се запраши с дива цикория, по -добре е да изолирате тестисите. Месец след цъфтежа семената лесно падат, затова ги събирайте навреме. Растенията се изрязват в корена, събират се на гроздове и се окачват да изсъхнат в сухо проветриво помещение, със спуснати тестиси. Под растенията се поставя кърпа или хартия. Семената на цикория остават жизнеспособни в продължение на 4-5 години.
Кафе от цикория
За готвене кафе от цикория корените се нарязват на ленти или кубчета с ширина 6-20 мм и се сушат при температура 50-70 градуса. След това се пържи, като се започне при температура от 50 градуса, и се довежда до 180 градуса, както при печене на пайове. Когато цветът на цикорията стане златист, той се охлажда и смила. Изсушената цикория може да се съхранява 2-3 години в затворен стъклен буркан.
По -подробна информация може да бъде намерена в разделите „Всички курсове“ и „Полезност“, до които можете да получите достъп чрез горното меню на сайта. В тези раздели статиите са групирани по теми в блокове, съдържащи най -подробна (доколкото е възможно) информация по различни теми.
Можете също така да се абонирате за блога и да научите за всички нови статии.
Не отнема много време. Просто щракнете върху връзката по -долу:
Абонирайте се за блога: Пътят към бизнеса за компютър
Предимства:
Естествената цикория е добра за вас
Недостатъци:
Има съмнения относно естествеността на посочения продукт.
Всички магазини са наводнени с тази цикория. И изглежда се продава много добре. с покачването на цените: миналото лято струвах 45 рубли в Monetka, това - 87. И пих, знаейки, че цикорията е полезно парче. Но съпругът ми, който е обиколил почти целия свят (такава беше работата), ми зададе един прост въпрос: „Кажи ми, виждал ли си нивите, където се отглежда тази цикория? Или мислите, че се събира от ливади и поляни, изкопани на ръка? "
Наистина и аз пътувам много, но не съм виждал такива култури. И за да получите 100 г цикория за варене, трябва да изкопаете (опитах се да направя това - това е караница, ще ви кажа! ...) много от корена на това растение, почистете го от замърсяване, изсушете го, след това го изпържете и смилайте.
Постни корени - имате нужда от много суровини, добивът на крайния продукт е много малък. А цикорията ви значително се различава по вкус от магазина.
| Време за използване: | 3 месеца |
| Цена: | 87 рубли |
| Година на издаване / покупка: | 2014 |
| Цялостно впечатление: | Расте ли цикория в магазина? |
| Моят знак: | |
| Препоръчайте на приятели: | НЕ |
