Най -добрият Хамон

Няма да изненадате никого със свинска шунка; деликатеси се приготвят от нея във всички страни, където се отглеждат прасета. Но испанците успяха да създадат култ към своята свинска шунка, наричайки деликатеса просто - „хамон“ (в превод „шунка“). Вкусът на испанския хамон е несравним с всеки друг. Ще видите висящи свински бутчета във всички испански ресторанти, пазари, заведения за обществено хранене, дори и да са специализирани в различна кухня, и в кухните на обикновените испанци. Невъзможно е да си представим националната кухня на Испания без хамон. Хамон е навсякъде в Испания. И тъй като това е национална гордост и национално ястие, не можем да не разкажем за това подробно. Много туристи носят вкъщи този деликатес от Испания като подарък и ако решите да го купите, препоръчително е да можете да го изберете и да знаете цената на популярните сортове. Видове хамон - когато породата играе важна роля Jamon serrano - шунка от задния крак на бели прасета. Това са най -често срещаните породи, които се отглеждат в Русия, Франция, Китай и други страни. Това е "планинска шунка". Но съвременното разнообразие на това месно ястие няма нищо общо с планината. Сега остава само името, но преди прасетата са били на паша в планината, а след това техните шунки са били използвани за направата на хамон. Хамон иберико. Произведено от специални иберийски прасета. Те не само „вятърват“ километри по време на краткия си живот на прасета, така че мазнините се разпределят равномерно по телата им, но и храненето им е специално: жълъди. Краката на тази порода прасета са удължени, а месото се отличава със специален мраморен цвят. Има няколко породи иберийски свине: от Естрамадура черни и кафяви, от Андалусия светли, Торвискан и Джабуго. В Испания чистотата на породите се следи стриктно и смесването може да доведе до отнемане на сертификата за качество.

Как се прави иберийският сорт Прави се само от задните крака на прасето. Шунката от предните крака се нарича "палет" в Испания и не е подходяща за хамон. Задният бут от свинско тежи до 14 кг, от който шунката ще се окаже 7-8 кг, от които ще има само 4-5 кг месо, останалото е кост. Преди да стигне до касапите, прасето трябва да наддаде 150-180 кг. Животните се отглеждат на свободно отглеждане. А вкусът на месото ще зависи не само от породата на прасето и от технологията на приготвяне на шунката, но и от диетата на животните. На готовия хамон ще бъде посочена опцията за хранене на испанското прасе. И той е от този тип. 1. de cebo: прасетата са израснали в свинарници, са били заседнали в краткия си живот и са яли бобови растения и зърнени храни от 10 месеца нагоре. Тази опция е най -достъпната. 2.de cebo de campo: прасетата се хранят смесени, жълъди и фураж, на пасище от 100 кв. метра на прасе. Отглеждаха ги за година или повече. Този хамон е по -скъп. 3. de bellota: прасетата се отглеждат повече от 14 месеца, от които 3 месеца са били на пасище. Те се хранеха изключително с жълъди. Този хамон е най -вкусният и най -скъпият. На горната снимка вижте сорта iberica de cebo вдясно. Кликнете върху снимката, за да я увеличите. Пътят от обикновена шунка до испанско национално ястие За първи път осоляването на свинско месо за запазване на продукта е било направено от кантабрийските народи, които са поробени от римляните около 29-19 г. пр. Хр. Записът на рецептата за осоляване на месо е направен за първи път от Катон Стари през 2 век пр.н.е. д в книгата "De re agricola". Още в този ранен период от испанската история испанците използват метода на осоляване на свинско месо за съхранение и транспортиране. Римляните видели кулинарните изкушения на испанците и цялата империя скоро научила за това.Това чудо нововъведение се споменава в записите на императорите Диоклециан и Марциал. В писмата си прочутата шунка се споменава от военния поет и историк Маркус Варон. Хамон спасява бедните семейства от глад, армии в кампании, украсява трапези на императори, благородство и се продава на обикновени пазари. По време на откриването на Америка участниците в експедиции и трансатлантически пресичания ядоха кастилски хляб и свинска мас от иберийски прасета. Чрез колониите през 18-19 век повечето страни на всички континенти се запознават с испанската шунка. В Испания хамонът се произвежда в цялата страна, с изключение на крайбрежието, тъй като климатът там не е благоприятен за производството на национално ястие. Испанските шунки, подобно на вината, имат свой собствен знак за качество - Denominacion de Origen. Техните стандарти се спазват стриктно за всяка провинция. Следи за качеството на продукта Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Въпреки това, дори след много векове, рецептата за приготвяне на шунка остава непроменена. Първо месото се осолява 7 дни или повече, след което се измива и суши в специални помещения. Това са още няколко месеца. След това "узряване" се извършва в продължение на 9-12 месеца в бодегас (специални изби). След това готовият продукт се проверява за качество, като се прави дупка в шунката с тънка дълга игла. Ароматът показва успешното завършване на подготовката. Къде да купя испанска шунка Трудно е да се получат някакви сериозни ползи от правилния избор на мястото на покупка, качеството е почти същото навсякъде, зависи повече от сорта. Цените са почти еднакви. Единственият съвет: изберете търговски обекти, където самите испанци купуват, а не туристически места. Месен деликатес се продава навсякъде: в месарските магазини (снимката вляво е пример за такъв магазин в Испания, кликнете върху снимката, за да го увеличите), в магазините, в супермаркетите, в ресторантите, директно в производството, където се организира организират се пътувания на туристи. Какви са цените за деликатес? Крак с тегло 8 кг ще струва 150-200 евро. Хамон, маркиран със специална маркировка за качество DOP (Denominacion de Origen Protegida), ще струва около 80 евро и повече за 1 кг. Сортът Белота се продава до 300 евро за 1 кг. Ако искате да зарадвате всички членове на семейството, роднини и приятели с качествена шунка, тогава се запасете с пари и увеличете бюджета си за подаръци. Прочетете подробно в нашата статия "Колко пари да вземете за Испания". В почти всеки голям град в Испания има музей на хамон, където шунките дегустират различни сортове с различно стареене. Можете да изберете да опитате и да го донесете като подарък в родината си. В Испания има специални заведения за дегустация на всякакъв вид хамон и те се наричат ​​"джамонерия". Какво да търсите - Трупът трябва да бъде подпечатан с годината и седмицата на производство, а от датата на закупуване вписването върху него трябва да е поне на две години. На снимката до вас можете да видите името на марката, щракнете върху снимката, за да я увеличите. - Една от думите Bodega, Reserva или Curado ще бъде добавена към името на сорта Serrano. Това е периодът на отлежаване на месото в избите: съответно 12, 9 и 7 месеца. - Истинският хамон ще струва поне 15 евро за 1 кг. - Сортът трябва да бъде посочен в името на продукта. - Разгледайте външната страна на трупа: той трябва да бъде с копито, без коса и да има сплескана форма. - Jamon никога не се продава във вакуумна опаковка, така че ако видите увита шунка (говорим за цял крак), незабавно потърсете друго място за покупка.

Как да ядете хамон, за да усетите целия му неповторим вкус Културата на ядене на национално ястие приема няколко важни точки, които трябва да бъдат взети под внимание и спазени. Деликатесът се съхранява при температура 15-20 градуса, не се поставя в хладилник. След като шунката е нарязана, тя се съхранява не повече от шест месеца. Намажете нарязаното място със зехтин, след което покрийте с хартиена кърпа. Винаги отрязвайте толкова, колкото ще се изяде.Нарежете месната част, както правят кардадорите (резачки за месо в Испания, на снимката по -долу, кликнете върху снимката, за да увеличите) - на тънки дълги парчета, използвайте тесен, дълъг и остър нож. Hamonera се използва за нарязване - специална стойка, изработена от дърво. Точно над копитото кракът е прикрепен към винта, а останалата част е поставена върху дъската. Те ядат деликатеса с маслини, измити с шери, червено вино или бира (ако първите две напитки не са намерени). Шунката често се съчетава с пъпеш или смокини. Хлябът се изключва по време на дегустация, тъй като надделява над вкуса на месото. В Испания хамонът се използва за приготвяне на омлет от тортила, пържени гъби и пържоли от риба тон. Останалата кост се използва за приготвяне на бульон за граховата супа гарбанзо. Парчета хамон се вземат на ръка, без вилици. Хамонът е популярен в сандвичите в Испания, точно като нашата сурова пушена наденица. Испанският McDonald's дори пусна сезонен сандвич Mc Iberica, струваше 6,35 евро, не беше много популярен и беше премахнат от основното меню. Но испанците приеха хамона много топло като част от пицата, сега половината от пиците в Испания се приготвят с хамон. Приятни дегустации на испански ястия и прочетете интересни отзиви за тази страна на нашия уебсайт (връзки по -долу). Прочетете за Испания на нашия уебсайт

Имаш ли въпрос? Искате ли да изразите мнението си? Искате ли да добавите нещо? Оставете коментар

 Кулинарният подпис на Испания е направен от свински бутчета. За производството на шунка се вземат строго задните крайници. От предните, от които се прави друг месен деликатес - палет, те се сравняват благоприятно със съотношението мазнини, кости и месо, където последното може да достигне 60% от общото тегло на бутчето. Шунката се осолява, изсушава и след това се изпраща в избите и се суши в естествени условия.

В зависимост от породата прасета, хамонът се разделя на две разновидности: Serrano и Iberico. Първият е направен от прасета от бялата порода, които се хранят предимно със зърно. Вторият, най -скъп вид хамон се прави от шунката на черните иберийски прасета. Животните се отглеждат на открити пасища и диетата им се състои само от жълъди и комбинирани фуражи.

Качеството и цената на хамон определя условията за отглеждане на прасета и тяхното меню. Според вида на диетата на иберийските прасета хамонът се разграничава:

de cebo - менюто се състои от комбиниран фураж;

de cebo de campo - смесен тип меню, състоящо се от жълъди, билки и зърнени храни;

de recebo - прасетата се хранят с жълъди и трева, а ако не натрупат необходимото тегло, тогава в менюто се добавя фураж за зърнени храни;

de bellota - прасетата се държат изключително на диета с жълъди.

De bellota представлява най -скъпият сорт иберико хамон. Цената за него може да достигне до 300 евро за килограм.

Отличителният белег на шунката е копитото. За Серано ще бъде бял, за Иберико - черен. Други физически аспекти, като дължина и форма, се използват за оценка на качеството на продукта. Тънки копита с еднаква дължина и дълги върхове показват, че продуктът е с високо качество.

Качеството на иберийската шунка може да се определи и със съкращението D.O. върху опаковката, което означава „гаранция за произход“. До него е името на провинцията, където шунката е произведена според местните стандарти. Такива знаци имат няколко области: Guijuelo, Cecina de León, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez.

Мазнините от висококачествен хаймон от Iberico са много топими. Достатъчно е да натиснете външната мазнина с пръст и мазнината започва да се топи, оставяйки малка следа. Цветът на мазнината може да варира от светложълт до светлокафяв, което показва, че шунката е отлежала при правилните условия.

Тъй като кракът продължава да изсъхва дори извън стените на мазето, няма да е излишно внимателно да се проучи щампата на крака, което показва времето на започване на осоляването и неговата продължителност. Допълнителното отлежаване на хамон дава на месото по -интензивен аромат и вкус само до определено време, а след това бутчето започва да изсъхва. За хамон този период е ограничен до една година.

 

Теглото на краката варира от 6,5 до 9 кг. Цял крак се съхранява при стайна температура, като просто го закачите от тавана на магазин, ресторант или кухня. За да не изсъхне бутчето, се препоръчва да режете поне 50 грама шунка на ден. Те ядат хамон без всичко или хапка с пъпеш и не забравяйте да го изпиете с чаша червено.

Обзалагам се, че по -голямата част от туристите, завръщащи се от Испания, носят със себе си или самата шунка, или при по -малко щастливи обстоятелства дълги вкусни истории и спомени от това гастрономическо чудо. Разбира се, има изключения, когато хората не проникват и го намират за годен за консумация, но никой не остава безразличен - това е факт. Какво трябва да направят тези туристи, които по всякакъв начин искат да удължат удоволствието си и се опитват да намерят „правилния“ хамон в нашите магазини и как да не се натъкнат на фалшификат за тези, които все още пристигат в Испания и могат да получат стоките, както се казва, от първа ръка. Какво трябва да знаете, къде да търсите, къде да помиришете и къде да боцкате - ще го разберем заедно.
На първо място, какво е хамон изобщо и с какво, както се казва, се яде.

Нека започнем с факта, че имаме работа със свински бутчета, или по -скоро с техния изсушен вариант. Но не всеки крак се нарича шунка, тук всичко е строго. Разграничете:

ПалетПреден свински бут. Неговата особеност е много по -голямото тегло на костите и мазнините спрямо специфичното тегло на месото. Например, когато купувате цял палет с общо тегло 3-4 килограма, ще получите месо директно, в най-добрия случай, 1-1,5 килограма. Предният крак е по -добър, по -равномерно изсушен, но някои гурмета, на пръв поглед, приписват това на плюс като минус. Те твърдят, че палитрата на вкуса става оскъдна от това, губи нюанси при преходите от външните слоеве към вътрешните. Палетът има формата на полумесец и теглото на крака варира между 3-4 кг с максимален показател около 6 кг.

ХамонСвински заден бут, характеризиращ се със съотношение кост -мазнина -месо от приблизително 30% -10% -60%. Шунката трябва да се осоли и изсуши в естествени условия, технологии, които са на повече от десетина години, са актуални и валидни и до днес.

Има две основни разновидности на хамон - jamoniberiko (iberico) и jamonserrano (serrano), основната разлика между които са различните породи прасета и различните диетични състави за всяка от тях.

Хамонсеррано (серано)

Изработен е от наши роднини, познати от детството, розови домашни прасета. Именно на такъв хамон най -често можете да видите думата „kurado“, която просто означава „изсушена“, а също така означава и факта, че под тази марка можете да продавате всичко, дори малко свързано с истински хамон. Всъщност curado е най -евтината версия на jamonaserrano. Ниската цена, както и желаната дума на етикета (хамон), правят curado чудесен вариант за продажба. Но не за това дойдохме. Ако се интересуваме от истинско Серано, тогава курадо не е нашият избор.

Класификация на JamonaserranoВ зависимост от продължителността на периода на зреене на етикета, ще можете да наблюдавате следните надписи:

Бодега или кава ("бодега" или "кава")Най -младият сорт Serrano, с период на зреене 9 месеца.

Резерв ("резерва")

По -зрял сорт, със срок 12 месеца.

Гранд резерва или допълнително

Ще видите този надпис, ако периодът на зреене е достигнал 15 или повече месеца. Колкото по -стар е хамонът, толкова по -ценен е и съответно е по -скъп. Но това изобщо не означава, че е наложително да се търси дълъг черен дроб, има много привърженици на млад продукт, които могат да дадат много аргументи в негова защита.

Условия за отглеждане на бели прасетаJamonserrano се произвежда от домашни бели прасета, с които фермерите не се притесняват за фуражите и условията. Хранят се основно с фураж и се държат в изключително ограничено пространство, където, меко казано, не можеш да скиташ. Следователно, за радост на всички, прасетата стават пълни и тежки. Производителите не пренебрегват различни хранителни добавки за по -голямо наддаване на тегло, не всички от които са безобидни.С други думи, те ги натъпкват без грип съвест. Белите прасета са практически обречени на заседнал начин на живот, в резултат на което те обрастват с дебел слой подкожна мазнина, докато самото месо остава възможно най -постно.

Крака и копита на бели прасетаХамонсерано може лесно да се разбере по външния му вид. Шунката е къса и кръгла, вътре е абсолютно лишена дори от нотка мрамор, с бяло (въпреки че има изключения) копито, което не е претърпяло никакъв стрес, с изключение на собственото си тегло.

ЦенаЦената за хамон или палетусеррано ще бъде много по -ниска, отколкото за всеки вариант на Iberico. Това се дължи на по -ниските разходи за придобиване, поддръжка, грижи, фуражи, както и на липсата на необходимост от придържане към някаква специфична технология и преминаване през различни инстанции за получаване на съответните сертификати. Като цяло караниците със Serrano са много по -малко. Не е изненадващо, че този вид шунка съставлява почти 90% от общото количество произведено.

Произведено в ..Когато купувате хамон с надпис serrano на етикета, човек не може да бъде абсолютно сигурен, че неговата родина е изключително Испания. Породата свине, от която е направен този продукт, е много разпространена и се вкоренява при всякакви условия. Затова не се изненадвайте да откриете на гърба на Съединените щати, една от европейските страни или до болка познатото в Китай.

За испанците джамонсерран е незабележимо ястие от ежедневната кухня, като нашите варени кнедли за сандвич. Никой испанец, уважаващ себе си и неговите традиции, няма да го сервира на празничната трапеза. Iberico е друг въпрос, така че ние ще посветим максималното внимание на него.

Jamoniberico (иберико)Произвежда се от специална порода, която е разпространена само в Испания (главно в западната част на нея), а също и частично в Португалия. Самите по себе си прасетата от тази порода са много скъпи, за тяхното правилно поддържане е необходимо да притежавате просто безгранични простори на пасища с голям брой дъбове (освен това, от различни видове: корк, камък, португалски), за да увеличите максимално разширението на сезон на жълъд. Всеки нюанс се взема предвид при производството на jamonayberiko, а незначителни подробности просто не съществуват, това е процес, който не е проверяван от векове, оставяйки дори крачка от него, която е изпълнена с големи проблеми за производителя, създал „Грешен“ Иберико. И така, какво е важно да знаете за иберийските прасета и техните крака.

Първо, jamoniberiko се разделя според вида и сложността на диетите. С повишаването на цената:

"De cebo"Най -евтиният вариант за Iberico. Това се дължи на факта, че прасетата се отглеждат в обикновени ферми (подобни на домашните бели прасета) в заседнало състояние и се намират на най -простата диета: зърнени и бобови растения.

"De cebo de campo"Стои с една степен по -високо. За този тип иберико прасетата идват на възраст над 12 месеца, които вече са били на смесена диета и са имали възможност да тичат и да се забавляват през целия си живот.

"De bellota"Това е висш пилотаж. Прасета, които, както се казва, са живели (повече от 15 месеца) и са се разхождали свободно. Всеки има от 0,25 до 1,25 хектара просторни пасища и цял сезон, или дори повече от диетата на жълъдите. Мнението, че иберийските прасета целогодишно ядат само жълъди, е голямо погрешно схващане, понякога просто маркетингов трик. Те качват основното си тегло основно чрез фураж и едва през последните 9-10 месеца жълъдите съставляват диетата им.

Следващият момент, на който трябва да обърнете внимание при избора на истинско Iberico, са многоцветните пластмасови уплътнения на крака около глезена, маркировката беше приета съвсем наскоро, през 2014 г., което трябва да ни каже за следното:

Черен пълнеж

Обозначава чистокръвна иберийска порода, която ще бъде маркирана с думата „пуро“ на етикета. В същото време прасето е било разглезено с жълъди колкото е възможно по време на живота.

Червен пълнежСъщо така показва екземпляр от жълъд, но вече е смес от истинско иберийско прасе и американска порода дюрок, всъщност обикновено бяло прасе.

Зелен пълнежПод този печат е иберийският „de cebo de campo“.

Бял пълнежНай -малко ценен иберийски de cebo.

Въвеждането на този етикет е друг знак за качество, който трябва да потвърди автентичността и качеството на истински Iberico. Уважаващите себе си производители, утвърдени марки, ферми от добре познати места използват тези замазки непременно. Така че, когато избирате шунка, уверете се, че имате този аксесоар.

DOPДруг момент, който трябва да се вземе предвид при избора и който е лесно разпознаваем от етикета, е принадлежността към Denominacion de Origen Protegida, т. Нар. DOP (същото териториално разделение съществува в Испания за вино) - всъщност , това са географски зони, където се отглежда иберийската порода, т.е. в тези райони шунката се счита за възможно най -иберийска. Разграничават се следните зони:

Гуиджуело

Jamon de Huelva (това включва изключително популярния Jamon от село Jabugo)
Хамон де теруел
Хамон де тревелес
Dehesa de extrememadura
Би било хубаво, ако DOP беше на етикета, за вас това е още една стъпка към наистина полезен Iberico.

СертифициранеПроизводството на jamonayberiko, в допълнение към факта, че самият бизнес е много обезпокоителен и скъп, преди да стигнете до масата преминава много контролни проверки и сертификати. За вас, които избирате хамон, трябва да видите следващия, най -важен - „Certificado por …… de conformidad con el Real Decreto 1083/2001“ с указание на организацията, извършила това сертифициране. Ако откриете всичко това, можете да предположите, че добър джамон е почти в джоба ви, но това е само, така да се каже, според документите. Сега е време да се проведе независима сертификация - външен изпит.

Форма на кракаС оглед на повишената активност през живота, когато иберийското прасе трябва да ходи десетки километри на ден в търсене на най -тлъстите жълъди, то остава доста тънко до клането (в сравнение с домашния бял), с изящни крака. Следователно завършеният крак има удължена сълзеста форма, сплескана отстрани (и колкото повече, толкова по -добре) и има много тънък, може да се каже, крехък глезен.

КопитаПравилното копито дори може да се определи с око. Първо, тя трябва да присъства на крака - това е предпоставка. И второ, тя трябва да бъде максимално износена, изтъркана, изтупана, с широко разположени половини, като цяло по всякакъв възможен начин свидетелства за богатия живот на прасето. Да, копитата са предимно черни, но това не е абсолютен факт, изключения се случват и доста често.

ЧетинаЗа ясна демонстрация (за да не задавате излишни въпроси) на иберийската порода, парче кожа с черни дебели четина се оставя близо до копитото на глезена. Не винаги, но се случва и това е нормална практика.

МесоВсичко е свързано с месото на иберийското прасе, а именно уникалното му мрамориране, което се формира в резултат на уникалната способност на тези прасета да разпределят равномерно интрамускулната мазнина. Колкото по -активно се движи прасето (т.е. по -добрите условия на задържане и по -широките пространства), толкова по -равномерно е разпределението на мазнините и толкова по -релефно е мраморирането. Обърнете внимание на цвета на месото, то трябва да е тъмночервено, дори бордо, както и отсъствието на пукнатини, което би означавало презряла, стара шунка.

СалоОсновната характеристика на свинската мас jamonayberiko, особено версията с жълъд, е нейната лекота на топене, която се проявява вече при 25 градуса по Целзий. Това е много, много по -ниско от това на Serrano. Можете просто да плъзнете пръста си по разреза, така че разтопена следа да остане след него.

ТеглоСредното тегло на чистокръвните иберийски крака е приблизително 3,5 предни и 5,5 задни. За кръстосани породи тези цифри са 4 и 7. Обърнете внимание, че цифрите са по -високи за краката на джамонасеррано.

МиризмаАко решите да закупите цял крак без грешка и да го помиришете без никакво колебание и да си проправите път до най -тайните места.С помощта на клечка за зъби или друг остър предмет (те могат да раздадат при покупката или да изпратят специално обучен човек) пробийте крака на най -тясното място, за да стигнете до костта и съответно до най -дълбоките слоеве месо. Миризмата трябва да е приятна - това е ключовото правило. Всяко отклонение от нормата, повярвайте ми, ще бъде надушено от вас на място.

ПолзаМазнините на храненото с жълъди иберийско прасе са богати на олеинова киселина (подобна на зехтина). Използването на такова месо в храната е превенция на сърдечно -съдови заболявания. Като цяло, хамонът е склад на антиоксиданти, които помагат за подобряване на метаболизма и общото кръвообращение.

Би било хубаво да се вземе предвид- Ако сте придобили цял крак и сте сигурни, че ще се справите с него в рамките на един месец, не е нужно да го криете в хладилника. Нищо няма да й се случи. Ако не сте уверени в способностите си, погрижете се за по -хладно съхранение.

- Нарязаният хамон или хамонът в отворена вакуумна опаковка, съхраняван в хладилника, се отстранява от там около 20 минути непосредствено преди употреба, за да може да разкрие напълно вкуса и аромата си.

- Когато купувате цял крак, не бъдете много мързеливи да го проверите за наличие на ларви на мухи, кърлежи и бръмбари. Колкото и отвратително да звучи, но с оглед естествеността и сложността на технологиите, този факт не бива да се пренебрегва. Те са лесни за изчисляване, като просто разгледате цялата страна нагоре -надолу със страст.

- Не тръгвайте след евтиното Иберико. Твърде ниската цена трябва да ви предупреди. Е, това не се случва! Трябва да платите за качество, а цената трябва да съвпада.

- Иберийските прасета не се хранят с никакви специални добавки за интензивен растеж и наддаване на тегло, тъй като се смята, че това може да повлияе на вкуса на крайния продукт (очевидно, не за добро)

„Мъхът от външната страна на шунката не е необичаен или необичаен. Това е едно от явленията на сложен технологичен процес.

- Също така, не се тревожете, когато видите бели точки по среза. Това вещество е тирозин, който се отделя в резултат на разграждането на протеините и спомага за премахването на излишните мазнини от организма, има благоприятен ефект върху работата на надбъбречните жлези и щитовидната жлеза.

- Технологията на производство на шунка, както и преди много години, се състои в осоляване, сушене и сушене (узряване). Нарязването на готовия продукт на филийки от уважаващи себе си фирми се извършва ръчно. Тъй като абсолютно всичко влияе върху крайния вкус на продукта, особено бездушното докосване на стомана.

- Периодът на сушене на jamonayberiko варира от 14 до 36 месеца, случва се процесът да се забави до 48 месеца, но това е по -скоро изключение. Цялата подробна информация както за началото на осоляването, така и за края на процеса на сушене, т.е. всъщност датата, на която готовата шунка е напуснала bodega (специално хранилище), може да бъде намерена на етикета. Не забравяйте, че срокът на годност на крака извън bodega е приблизително 2 години.

Така че разговорът за хамон е към своя край. Опитахме се да обхванем възможно най -много аспекти и детайли, за да направим вашия избор възможно най -прост и очевиден. Опитайте се да се насладите на процеса. И вкусна дегустация за вас.

Желаем ви добър избор!

Хамон Иберико (Jamón Ibérico, иберийска шунка) Какво е това и защо е толкова известно?

Този гастрономически продукт е най -свързан с Испания и по право се смята за негова национална гордост. За испанците хамонът не е просто храна, той е необходим атрибут и индикатор за качеството на всяко пиршество, било то сватба, кръщене, корпоративно парти или обикновено частно парти у дома или в ресторант.

На истински испанец изглежда невероятно да не включва хамон в аперитива на сватбено тържество или да кани гости у дома и да не сервира хамон като лека закуска.

Много е странно да се срещне с чужденец, който поне веднъж е опитал истинска иберийска шунка с добро качество, няма да се наслади на вкуса му, или испанец, който не би включил тази шунка в списъка с храни, които му липсват най -много, докато живее далеч от Испания.

Защото хамон е един от символите на Испания, има цяла култура на приготвянето, нарязването и сервирането. Всичко има значение: формата на нарязаното, как тънко нарязаните филийки ароматна шунка се поставят върху плоска чиния, какви напитки тя придружава (обикновено червено вино, подобно по качество на вида хамон). Всичко това, разбира се, е насочено подобряване на вкуса сервирано ястие. Има дори международни конкурси за рязане на хамон, които стават все по -популярни!

Да оценим и истински да се насладим на истинска иберийска шунка, нека нека го разберем какво представлява и как се приготвя... За приготвяне на хамон се използва заден свински бут, който се осолява в суров вид и се втвърдява дълго време без топлинна или термична обработка. Изработен по същата технология преден свински бут Наречен палет (палета) или палетила (лопатка)... Много е лесно да различите хамон от палет - палетила прилича повече на полумесец и тежи средно 2-3 кг, но хамон, с тегло 6-8 кг., прилича на голямо петно. Периодът, през който шунката се суши в избата, зависи от желаното качество на продукта, породата на прасето, размера на шунката и може да достигне 36 месеца!

Не се изненадвайте, че продукт с толкова привидно прост външен вид и рецепта за готвене има толкова много разновидности. Струва си да отидете в специализиран магазин - тук можете да намерите като обикновен евтин хамон за 8-10 евро на килограм и гурме марки, цените за които могат да достигнат 150 евро на килограм. Разбира се, цените в качествени ресторанти за подобен продукт ще бъдат много по -високи.

Какво причини такава разлика в цените и качеството на предлаганата шунка? Нека разгледаме по -отблизо, като започнем с прости и евтини сортове, за да ви дадем пълно разбиране за основните видове истински иберийски хамон, които можете да намерите, когато пътувате в Испания.

Видове хамон иберико и неговите райони на произход

Хамон Серрано Това е вид шунка, на която често се дава име, за да добави блясък хамон де бодега (конфитюрóнdebodega, шунка от винарска изба) или, позовавайки се на породата прасе, те наричат хамон бланко (конфитюрóнбланко, бяла шунка). Тази шунка, която се прави от прасета от "бялата" раса, т.е. от обикновени прасетанеиберийски. Тези животни се отглеждат в конвенционални ферми. няма специална диета... Характерните външни черти на шунката Jamóнserranoе негов къса и кръгла форма, както и липсата на вени от мазнини в разфасовките на месото, тъй като при този вид растящи прасета цялата мазнина се отлага отстрани, а шунката остава възможно най -постна.

Този вид хамон се използва главно в готвенето като лека закуска. тапас, сервирани в испански барове. Стандартната цена на крайния продукт (нарязан и обезкостен) е около 20 евро на килограм. Испанецът може да знае къде да намери висококачествен хамон в тази категория, но обикновено няма голяма разлика между хамон от Серано от Испания и всяка друга шунка, произведена извън страната, използвайки методи за сухо втвърдяване. Например, в Китай вече има ферми, които произвеждат продукт с подобен вкус и качество.

Хамон Иберико де Себо (Jamóнibéрикоdecebo), - тази шунка, която се произвежда от породи свине, получени чрез кръстосване прасета от обща порода с иберийски... Тази смесена порода също се отглежда няма специална диета, но поради наличието на иберийски корени, качеството на шунката се подобрява, което, разбира се, повишава цената на получената шунка.

Jamon Iberico de sebo de campo (Jamóнibéрикоdecebodeкампо), точно както се произвежда jamon de sebo кръстосани прасета, но за разлика от нормалните условия на отглеждане във фермата, тези животни са поне последните Безплатно пасище за 60 дни.

Хамон Иберико де Бейота (JamóнibéрикоdebellotaИберийски жълъд хамон), е шунка, произведена от кръстосани прасетакойто е ял само жълъди и билки... Нещо повече, последното 2-3 месеца животът им се храни само жълъди на открито пасище.

Jamon Iberico Puro de Beyota (JamóнibéрикопуроdebellotaИберийска чистокръвна жълъдена шунка) - също като предишния вид, тя предполага наличието на специална билкови и жълъдни диети при прасета. За приготвянето му се използва само прасешката шунка. чистокръвна иберийска порода... Това е най -качественият продукт. Цената на крайния продукт (нарязан и обезкостен) ще бъде не по -малко от 100 евро на килограм.

В допълнение към сортовете, Европейският съюз е признал 4 зони на произход на иберийската шунка, които също влияят върху качеството на готовия продукт. Това е

- Jamón Ibérico D.O. „Jamón de Guijuelo“ в провинция Саламанка, автономен регион Кастилия и Леон

- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, в Андалусия - Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches, в провинция Кордоба (Андалусия) - Jamón Ibérico D.O. Дехеса де Екстремадура, в провинциите Касерес и Бахадос (Екстремадура)

Като цяло, когато купувате хамон в Испания, е малко вероятно етикетът да ви заблуди по отношение на името на вида хамон (serrano, de sebo или beyote). Трябва да се отбележи, че т.нар "Бели следи" и малко известните производители доста често се опитват да подведат неопитни купувачи (и не само сред туристите!), като добавят фалшиви имена и снимки до истинското име на сорта, за да ви убеди във високото качество на вашия продукт. Можете да намерите снимки на пасища, жълъди, иберийски прасета върху продукт, произведен от животинско месо "Бяла" породаотглеждани във фермата без специална диета... Кой ще обърне внимание на това, което обикновен серански хамон държи в ръцете си, ако види черни прасета на снимката?

Трябва да се помни, че дори в същата категория не всички шунки ще бъдат еднакви. Искаме да споделим с вас някои тайни Относно, как да изберем качествен хамон.

1. Когато купувате цяла шунка, обърнете внимание по цвета на копитото - трябва да бъде черен, глезенът е възможно най -тънък и целият кракът леко удължен.

Черното копито не е изключително за иберийските прасета, но къса и голяма шунка е характерна за свине, отглеждани във ферми, докато удължената му форма предполага, че животното е израснало свободно.

2. Дебел разпределени по цялата повърхност на шунката тънки ивици.

Мазна текстура - мек, топи се дори от контакт с ръката. Най -добрият начин да проверите това е да наклоните чинията с нарязаната шунка. Висококачествената шунка има много тънка мазнина, при стайна температура започва да се размразява, а филийките леко залепват за чинията. Можете да наклоните чинията почти перпендикулярно - шайбите от тази шунка е малко вероятно да паднат.

3. Доста често можете да видите малки бели точки върху хамон.

Те възникват от кристализацията на протеина, съдържащ се в продукта, което е следствие от процеса на сушене. Това не е недостатък - тяхното присъствие е пример за качеството на шунката и потвърждение за спазването на технологията на приготвянето му.