Най -добрите сортове херинга

Колкото по -добър е вкусът на херинга, толкова по -добри са условията, в които живее. Например атлантическата херинга, която е много добра на вкус, хвърля хайвер край бреговете на Норвегия, Холандия и Исландия - тук са най -благоприятните условия за нейното хранене, причината за които е посоката на океанските течения. Сред хората тези сортове херинга са получили съответните имена „норвежки“, „холандски“ и „исландски“. Те имат приятен вкус, нежно, добре осолено месо и характерен аромат на херинга.

От херинга, намерена на територията на Русия, най -ценният вид е „царската херинга“ или зала. Той може лесно да бъде разпознат по черния му гръб, поради което понякога се нарича и „черен гръб“. Среща се в Каспийско море, достига дължина 36 см и съдържа до 20% мазнини. За разлика от другите каспийски херинга (с малка стойност на вкус), тя има много нежно месо, осоляващо се добре. От херинга, уловена в южните морета на Русия, азово -черноморската херинга също се отличава с добър вкус и най -вече двете си разновидности - Дунавска и Керченска. Въпреки това, поради ниското си съдържание на мазнини, в продажба се пуска само леко осолена херинга. Тихоокеанската (далекоизточна херинга) също е ценена. Тя (единствената от всички горепосочени подвидове херинга) може да натрупа рекордно количество мазнини - до 33%, но по време на почивката между храненето може да бъде „най -тънката“ - да съдържа до 2% мазнини (т.е. бъде с ниско съдържание на мазнини). Въпреки това, поради високото качество на месото, тази риба е много ценен продукт.

Според съдържанието на сол се различава херинга от слаба сол - съдържанието на сол е от 7 до 10%, средна сол - от 10 до 14%и силна сол - над 14%. В процеса на осоляване рибата влиза в сложна реакция със солта и постепенно под въздействието на ензимите нейните протеини, мазнини и въглехидрати се преработват до фундаментално различно качествено състояние. Благодарение на това осолената риба придобива уникален вкус и аромат. Този процес се нарича съзряване. Атлантическата и тихоокеанската херинга реагират най -добре на този ефект.

Качеството на херинга (в зависимост от свежестта и вида на месото) може да съответства на 1 или 2 клас. Херинга от 1 -ви клас има сочно плътно месо, няма увреждания по кожата. Херинга от втори клас може да придобие леко кисел мирис поради окисляване на мазнините, да има потъмняла повърхност на кожата, да е леко жълтеникава; нейната консистенция на месо може да бъде жилава и суха (но не и отпусната!), кожата й може да има някои увреждания (без силни разкъсвания).

Трябва да се има предвид, че херинга от втори клас, ако е леко осолена, може да съдържа патогени, т.к. тяхното развитие се потиска само при концентрация на сол от 10 до 15%. Ако такава херинга се съхранява в солено-кисел разтвор, това също няма да спаси ситуацията, защото плесенясалите гъбички и дрождите са устойчиви на оцет. Ето защо е най -добре да не приемате такава риба.

Грешка в текста? Изберете го с мишката! И натиснете Ctrl + Enter.

За справка:

IN хайвер от херинга лецитин, витамини А, Е, D и група В, фосфор, желязо и други минерали и органични съединения, които са необходими за нормалното развитие на организма, за образуването на нови кожни клетки, регулиране на кръвното налягане и дори повишаване на хемоглобина в кръвта. Мазнините от хайвер съдържат "добър" холестерол в големи количества: от 1,5 до 14%, лецитин - от 1,0 до 43% и витамини А, В, D и С. Съдържа и калий, сяра, натрий, калций, магнезий като селен, цинк, желязо, йод и други минерали.

Вкусът на херинга директно зависи от местообитанието му. Океанските и речните са много сходни по състав, но океанските съдържат повече йод.Най -добрият, разбира се, е Атлантическият (крайбрежието на Норвегия, Холандия, Исландия). Херинга се среща и у нас. "Кралският" сорт има черен гръб, достига дължина 36 сантиметра и съдържа до 20% мазнини. Смята се за една от най -вкусните сред каспийските херинги, има изненадващо нежно месо и е добре осолена.
Сортовете, които живеят в южните ни морета, не могат да се похвалят с такова съдържание на мазнини, поради което те се продават изключително слабо осолени. Далекоизточната херинга е рекордьор по съдържание на мазнини: цифрата може да достигне 33%, въпреки че тя пада, в зависимост от сезона, до 2%.
Смята се, че колкото по -дебела е херингата, толкова по -вкусна и по -здравословна е тя. Най -дебелата херинга е тази, която не е достигнала пубертета. Думата „майка“ на етикета ще ви каже, че консервите са направени от млади риби, които могат да се похвалят с високо съдържание на мазнини, протеини, полиненаситени киселини и витамини. В същото време материалите също са метод за готвене, изобретен от холандците. Класическата майка принадлежи към скъпите премиум продукти.
Според съдържанието на сол се разграничават леко осолена херинга (от 4 до 6%), слабо осолена (7-10%), средно осолена (10-14%) и силно осолена (над 14%).

Херингата е риба, известна в по -голямата си част в варена, пълноценна хранителна форма - в осолена и пушена (по -рядко). Херинга има добър вкус, но различните сортове херинга имат различен вкус.

Използва се главно в кухнята на студена маса, въпреки че има някои топли ястия, приготвени от напоена осолена херинга и рядко от прясна, поради съдържанието на мазнини, тя е напълно неподходяща за съхранение.

Колкото по -добър е вкусът на херинга, толкова по -добри са условията, в които живее. По този начин атлантическата херинга, която е много добра на вкус, хвърля хайвера си край брега Норвегия, Холандия и Исландия, - тук най -благоприятните условия за храненето му, които са причинени от посоката на океанските течения. Популярно тези сортове херинга имат приятен вкус, нежно, добре осолено месо и характерен аромат на херинга.

Солена херинга - това е традиционно ястие на руската трапеза, въпреки че първият, който осоли тази риба, беше холандец Бекел през 1385 г. Той е изобретил метод за осоляване на риба и стана известен първо в Холандия, а след това и в цяла Европа. Най -добрата холандска херинга е кръстена на него в цяла Европа. отстъпване и се различава по вкус от всички следващи видове кисели краставички. След това, през 17 -ти век, холандската херинга мигрира в Русия, където се превръща в любимо ястие на руския народ. Начинът на осоляване на холандската херинга е по вкуса на руснаците, така че по -късно те не са склонни да приемат други сортове херинга.

Херинга се яде сурова, пушена, осолена и кисела. Източник на витамини A, D и B12както и полиненаситени мастни киселини. Според последните изследвания консумацията на херинга в храната намалява риска от развитие на сърдечни и съдови заболявания, поради увеличаването на броя на липопротеините с висока плътност в организма. Мазнините от херинга намаляват размера на адипоцитите (мастните клетки), което може да помогне за намаляване на риска от диабет тип 2. Освен това херинга съдържа антиоксиданти.

Има три начина за осоляване на херинга: чрез използване на суха сол (т.нар сухо осоляване), саламура (мокър посланик) и използване на суха сол и саламура едновременно (смесен посланик).

Как да мариноваме

1. Обикновено рибата се осолява в бъчви (до 120 литра).

2. Висококачествената, напълно осолена риба има твърдо месо с добър вкус и еднороден цвят.

3. Големите артерии и коремната кухина съдържат съсирена кръв.

4. При пикантно осоляване сместа за преработка на риба се състои от сол, захар (1-3%) и различни подправки, като черен пипер, дафинови листа, карамфил, канела, джинджифил, индийско орехче и др., Които придават на готовите продукти специално вкус и аромат.

5. Най -вече осолена атлантическа херинга.Осоляването придава на херинга особено приятен вкус и затова е основният начин за обработката му.

6. Солена атлантическа херинга (както мазна, така и по -постна) може да се използва по различни начини: като самостоятелно ястие и като допълнение към други ястия.

7. По големина осолената атлантическа херинга може да бъде голяма, средна, малка. Но по отношение на съдържанието на мазнини: мастни (със съдържание на мазнини над 12% и ниско съдържание на мазнини (мазнини по -малко от 12%)).

Според техническите регламенти прясната херинга се осолява в следната форма:

1. Неизкормени - цели;
2. Изкормени - част от вътрешностите и гръдните перки заедно с отстранената съседна част на корема; могат да се задържат хрилете, хайверът или млеката;
3. Без хрилете - хрилете и част от вътрешностите се отстраняват, коремът остава непокътнат;
4. Полупотънали - коремът е издълбан от гръдните перки, вътрешностите могат да бъдат частично отстранени;
5. Без глава - отстраняват се главата и вътрешностите, може да се остави хайвер или мляко;
6. Тяло - главата, опашните перки, долната част на корема, отстранени яйца или мляко;
7. Парчета - рибата се нарязва на парчета с дължина най -малко 5 см.

Един от основните критерии е солеността.

По отношение на солеността продуктите в продажба се различават:

1. слабо осолена атлантическа херинга (съдържание на сол 6-10%);
2. средно осолена атлантическа херинга (10-14% сол);
3. силно осолена атлантическа херинга (над 14% сол).

По отношение на качеството, осолените херинга се класифицират в I и II клас. Как да кажа?

Солена атлантическа херинга се продава във водоустойчиви барабани (с вместимост 120 литра) и в специални дървени кутии. Във всяка бъчва и във всяка кутия има херинга със същия размер, нарязана по същия начин, от същия сорт. Херинга се поставя в бъчви и кутии на равномерни плътни редове. В бъчви херинга трябва да се напълни със саламура. Те са в кутии без саламура.

Леко осолената херинга, опакована в кутии, се подлага на следната предварителна обработка: прясна херинга се поставя в басейни със саламура и се държи там, докато съдържанието на сол в тях достигне 7-10%. След това се поставят в чисти, здрави дървени кутии, облицовани с пергамент и се изпращат за продажба (средно 40 кг риба на кутия). Такава херинга има страхотен вкус и е особено ценна за готвене.

Пикантна осолена херинга приготвя се от прясна атлантическа херинга от 1-ви клас, охладена или замразена, както и от леко осолена (6-9% сол) или средно осолена (9-12% сол), мазна или нискомаслена атлантическа херинга.

Люспите се отстраняват от осолена херинга, поставят се в бъчви на пластове заедно с подправки и сол. За мариноване, приготвено по същия начин, както за пикантно осоляване, осолената херинга се подрежда на слоеве в бъчви, също заедно с подправки и сол. Отгоре се заливат с оцетна марината. Киселата херинга е по -мека и по -сочна от обикновената осолена херинга.

Трябва да се има предвид, че херинга от втори клас, ако е леко осолена, може да съдържа патогени, т.к. тяхното развитие се потиска само при концентрация на сол от 10 до 15%. Ако такава херинга се съхранява в солено-кисел разтвор, това също няма да спаси ситуацията, защото плесенясалите гъбички и дрождите са устойчиви на оцет. Ето защо е най -добре да не приемате такава риба.

Сортовете херинга се различават по метода и технологията на осоляване, които са в състояние да разкрият пълния аромат на тази здравословна и вкусна риба.

Херингата е голямо семейство риби. На европейската територия на Русия най -често се консумира атлантическа херинга, но всички сме чували за тихоокеанска или каспийска херинга. Междувременно Атлантическият океан далеч не е най -интересната и вкусна група. Ще ви разкажем каква херинга се среща по рафтовете у нас.

Атлантическия

Една от трите разновидности на океанска херинга (освен тихоокеанската, има и арауканската херинга, която се среща край бреговете на Чили). Херинги от Норвегия и Исландия принадлежат към атлантическата група. Също така атлантическата херинга се добива от Дания, Канада и Русия.Тази група се отличава с доста леко месо, не твърде голямо (средна дължина - 25 см, тегло 500 г).

„Атлантическата херинга е добра не само при осоляването - прясната риба ще направи много вкусни и здравословни ястия“, казва Максим Карпенко, основател на компанията Moby Dick и консултант на фестивала Fish Week. Например, те правят яхния със зеленчуци от нея, пекат я във фурната под майонеза или горчичен сос и я задушават в доматен сос. "

Балтийска херинга Е подгрупа в голямо атлантическо семейство. И включва няколко различни херинга. Най-известният - Балтийска херинга, който живее в Балтийско море и в сладководните му заливи (Куршън, Калининград). Херинга достига 20 см дължина. Друг балтийски роднина на херинга е цаца... Именно от него се правят балтийските цаца.

тихоокеански

Също така голяма група от различни херинга. От които Охотската херинга е добре известна. А също така има знаменитост - херинга Олюторская. Като цяло групата на Тихия океан се различава от другите херинга с високо съдържание на йод. Има и физиологични различия - тази херинга има по -малко прешлени.

Тихоокеанската херинга се отличава с високото си съдържание на мазнини, което я прави по -вкусна и по -здравословна. Най -често месото от тихоокеанската херинга е по -тъмно от атлантическата.

Херинга Олюторская - подвид Tikhookenskaya, живее в Олюторския проток, в западната част на Берингово море. „Тази риба е по -голяма от другите обикновени видове херинга, като често достига и надвишава 1 кг. - казва Максим Карпенко, - Той е плътен, месест, мазен, много здравословен и, разбира се, вкусен. Херинга Олюторски може да се осолява, маринова, пържи и прави на котлети. Той върви добре с кисели зеленчуци. "

Каспийско-черноморска херинга

Друга голяма група херинга живее в Каспийско и Черно море и реките в съседство с тях. За съжаление тези херинга са доста редки в наши дни. И най -често те не стигат до централните райони на Русия за продажба. Можете да ги опитате само в зоните за риболов.

Керченска херинга... Живее в Азовско море, улавя се в Керченския проток през есента и началото на зимата. Достига 25-30 см дължина, има сиво-син гръб, а страните са сребристи. Месото от керченската херинга е розово и сладко. Изключително вкусната и нежна керченска херинга прави 22% от съдържанието на мазнини.

Дунавска херинга. Хвърля хайвера си в сладките води на Дунав. Лови се през пролетта, през март-април. Трябва да опитате дунавска херинга в Одеса, през пролетта ще видите много продавачи с редове сребърно леко осолен Дунав. Дунавската херинга се цени с много деликатния си и деликатен вкус, мазно и сочно месо.

«Каспийска херинга, също известен като зала - най -ценният търговски вид херинга, - казва Максим Карпенко. - Живее в Каспийско море, хвърля хайвера си в реките Волга и Урал. Дебела и много голяма херинга, до 52 см дължина и 2 кг тегло. Той е известен със своя специален вкус и нежно месо, идеално както за осоляване, така и за пържене. В същото време е важно да не се пресолява рибата - преекспонирането за повече от 3-4 дни заплашва да влоши вкуса. Залата отдавна се е превърнала в рядка риба и популацията на тази херинга намалява, уловът й е ограничен. "

Не херинга

Уважението към херингата е толкова голямо, че някои видове риби са незаслужено класирани в тази група, наричайки ги херинги. Най -известният пример е херинга иваши... Всъщност това е далекоизточна сардина. В Съветския съюз той беше уловен в огромни количества и запасите от иваши бяха изчерпани. Наскоро след 25-годишна пауза беше открит риболовът на Иваши. Най -често консервите и консервите се правят от херинга Иваши, това е малка нежна риба.

На рафтовете има малки сребристи рибки - херинга сосвинская... Но това е риба тугун от семейство сьомги, която е уловена в приток на Об - Сосва. Най -често се осолява в пикантен саламура, подобно на цаца.