Най -добрите сортове гръцки маслини

Малко често ме питат каква е киселинността на зехтина и как да избера правилното масло въз основа на този показател.

За съжаление, няма прост отговор на този въпрос, но ако сте готови да отделите време за четене на тази статия и най -накрая да разберете какво е това, тогава в същото време ще ви научим как да изберете правилното масло.

И така, киселинността на зехтина е мярка за съдържанието на олеинова киселина (в грамове) на 100 g. продукт. Той е изобретен сравнително наскоро и преди 30 години никой не се интересува особено от него, а зехтинът се оценява по вкуса, аромата и консистенцията му. Защо е необходимо? Като цяло това е формализация на качеството, стандарт, който е лесен за определяне с 5-минутен тест.

 

За маркиране на маслата с най -високо качество е измислена категорията Екстра върджин, което означава, че маслото не само се извлича с помощта на изключително механични средства (девствено), но също така се отглежда, бере и обработва така, че киселинността му да не е по -висока от 0,8 (допълнително). Разбира се, попадането в тази категория изисква от продукта „отличен вкус и мирис“, но тези показатели вече са чисто индивидуални.

Гърция е шампион в производството на екстра върджин масло. Почти всеки селскостопански продукт попада в тази категория с прилично предлагане, но известният тоскански едва ли. Всъщност Италия настоява показателят да е толкова висок. Освен това няма да разкрия тайна, ако кажа, че делът на наистина италианския петрол в обема на италианския износ е само 4%, в останалите 96% делът му е минимален, не повече от необходимото за етикета „Произведено в Италия "

Индикаторът за специфична киселинност е посочен на опаковката не често, но само когато може да се похвали и обикновено е 0,3 или 0,2. Веднага ще направя резервация, че производителите закръглят числото до по -ниска стойност, тоест 0,39 ще бъде записано като 0,3. Но не се разстройвайте за това, защото много малко хора могат да опитат киселинността на зехтина.

И сега основното. Киселинността на маслото зависи от маса фактори, но спецификата е, че е много трудно да се постигне нисък показател без използването на инсектициди, поради което "чистото" масло с ниска киселинност е МНОГО малко и струва СКОРО. Ако купувате масло в Гърция, европейската марка „ΒΙΟ“ може да ви помогне да си купите по -здравословно масло, но ако това се случи, например, в Русия, където няма разбираемо законодателство по този въпрос, лесно можете да бъдете измамени.

И така, какъв вид масло трябва да сложите в салатата си? Отговорът е вкусен !!! В идеалния случай е най -добре да опитате. Но, ако не можете да опитате, но трябва да се ръководите от опаковката, тогава бих ви посъветвал първо да разгледате мястото на произход на маслото и едва след това неговата киселинност. Когато ме помолят да ми помогне при избора на масло в магазин, аз следвам следния алгоритъм: Проверявам региона, виждам дали сорта на маслините и годината на реколтата са посочени, понякога можете да проверите дебелината на маслото (в стъклото). Ако е възможно, при равни други условия, избирам по -ниска киселинност. Най -добрият зехтин в Гърция се прави в Пелопонес, Крит и Самос.

Що се отнася до пърженето, ниската киселинност е по -малко за предпочитане, тъй като това масло има по -ниска температура на горене. Но като цяло това има значение само за пържене, така че не се страхувайте да готвите с "салатно" масло.Само не забравяйте, че обикновено има подчертан цвят, аромат и вкус и ще повлияе значително на вкуса на вашето ястие. За гръцката кухня това влияние е необходимо и може да бъде решаващо за успеха, но ако приготвяте нещо неутрално, тогава може да си струва да изберете различно рафинирано / дезодорирано масло. Но наистина големите готвачи знаят, че на гръцки, пикантният Самос е идеалното масло за висша кухня - няма да ви впечатли в салата, но ще подобри магически аромата на храната, когато се приготви.

Според общоприетата легенда дървото с маслини е подарък от Атина, богинята на мъдростта. Следователно Гърция е родното място на маслините каламата. От тези древни времена гърците ядат плодовете на това дърво. И не само себе си, но и научиха много други народи на това. Те също така правят отлично масло от маслини, което е намерило приложение както в готвенето, така и в козметологията. И днес клонът на маслиновото дърво е символ на страната.

Каламата

Има много видове маслини. Само в Гърция, според експерти, растат десетки индустриални сортове. Сред тях маслините каламата са може би едни от най -известните в света на кулинарията. Те се отглеждат близо до село Каламата (оттук и името), в южната част на Пелопонес. Беритбата продължава от ноември до коледните празници.

Когато са напълно узрели, маслините каламата изглеждат лилаво-черни, имат сочна и в същото време еластична месеста каша, най-тънката кожа. Традиционно се мариноват: в червен сос от винен оцет и зехтин, което придава на ястието много оригинален и просто неподражаем пикантен вкус. Между другото, сортът, отглеждан в Калифорния (има много подходящ климат за това), се нарича още Каламата (но в правописа първата буква е С, но няма разлика в произношението).

Гръцки маслини каламата

Продуктът е идеален за използване при приготвянето на много ястия, най -известните от които са паста и пица. Може би затова кулинарните експерти от различни страни ги обичат толкова много. Маслините Каламата са добри за готвене на агнешко месо, за рибни ястия и за традиционни гръцки салати. Те вървят добре със сирене, чесън, билки.

Хранителна стойност

Калоричното съдържание на този продукт е 115 kcal на 100 грама. 90% от тези калории идват от ненаситени мазнини. Други също толкова важни компоненти: мед и желязо, калций и витамини, фибри, фосфор и цинк, селен и калий. Самият продукт не съдържа вредни холестероли, богат е на натрий и се сервира предимно в консервираната му ипостас (включена в много ястия, като незаменима съставка).

Каламата маслини: ползи

1. Незаменим източник на полезни ненаситени мастни киселини. Това прави продукта полезен за съдовата система и сърдечния мускул. Каламата намалява нивото на вредни вещества като холестерол в кръвта, разрежда кръвта, предотвратявайки образуването на кръвни съсиреци и съсиреци. Лекарите разпознават маслините днес като добър начин за борба с депресията и устойчивото високо кръвно налягане. Той е помощно средство в борбата с камъните в отделителната система: бъбреци, черен дроб, жлъчен мехур.
2. Продуктът има противовъзпалителни свойства. Витамин Е, мононенаситените мазнини и фитонутриентите са отговорни за тях в маслините.
3. Маслините Каламата са източник на антиоксиданти, които се борят със свободните радикали в човешкото тяло, предпазвайки клетките от окисляване и увреждане. Тази храна, богата на такива вещества, е в състояние да предпази дори от рак в ранните етапи и от други заболявания с възпалителен характер.
4. Тъй като маслините съдържат доста голямо количество калций, те допринасят за правилното развитие на костите при младите хора и предотвратяват остеопорозата при възрастните хора.
5. Като източник на фибри - маслините каламата предотвратяват запек, поддържат метаболизма на правилното ниво, допринасяйки за по -бързото насищане на стомаха с растителна храна.

Закупуване и съхранение на маслини

Ако продуктът се съхранява по всички правила - с високо качество и при спазване на технологиите, той може да се съхранява в запечатани буркани при стайна температура в продължение на две години от датата на консервиране. Дръжте отворения буркан в хладилника и оставете маслините в саламурата. Херметически затворен контейнер не е много подходящ, тъй като може да генерира токсини. Но хранителната лента, поставена върху гърлото на буркана - това ли е.

Поставете

Пастата от маслини Каламата е популярно ястие от европейския "интермариум". В местната кулинарна традиция тази таленада, закуска от маслини, е много търсена. Каламата Olive Spread е паста, направена от тъмно ферментирали плодове със същото име, плюс каперси и риган. Традиционно се консумира, намазвайки върху хляб или крутони - сутрин, заедно с чаша силно черно кафе. И също така: за прясно нарязани зеленчуци, например, talenada ще се превърне в прекрасен и хармоничен сос. В Гърция тестените изделия могат да бъдат пълнени и с рибни ястия, сервирани в отделен контейнер за горещи втори ястия от месо и риба. Talenada е получила титлата средиземноморски „черен хайвер“ за отличния и уникален вкус.

Гръцка пица с маслини каламата

Друга гръцка рецепта с маслини, които си заслужава да се направи. Трябва да вземете голяма кора от тесто за пица, 150 грама настъргана моцарела, няколко скилидки счукан чесън, една пилешка гърда, 150 грама гъби, 150 грама фета, половин чаша маслини каламата без костилки, щипка сушен риган, доматена салса.

1. Готвене на салса. За да направите това, вземете 200 грама череша - червена и жълта, куп босилек, няколко супени лъжици винен оцет, малко зехтин и дижонска горчица, смес от чушки - щипка. Смесете всички съставки в блендер, докато се получи пастообразна маса.
2. Поставете приготвената основа за пица върху лист за печене, поръсете малко с настъргано сирене, след това чесън (или сухи чесънови люспи).
3. Отгоре слагаме нарязани и сварени гърди, гъби, нарязани на филийки, маслини на филийки. Заспиваме с риган и в самия край - с настъргана фета. Печете във фурната до златисто кафяво. Сервирайте с доматена салса.

Халкидики

- Тези гигантски зелени, продълговати, заострени маслини се отглеждат на полуостров Халкидики в Северна Гърция. Гурметата оценяват тяхната нежна сочна каша и големи размери, заради които те са популярно наричани "маслини от магаре" gaidourolia ".

Халкидики пълнени маслини

- традиционно зелените маслини на Халкидики след костилки се пълнят с натурални продукти, които им придават уникален оригинален вкус. Най-често срещаният пълнеж от маслини: червен пипер, люти чушки, лук, чесън, каперси, каперси, корнишони, сушени домати, бадеми от сирене фета, кора от лимон и портокал. Мариновани в девствен зехтин с добавка на билки и подправки, тези маслини наистина са достойни за боговете.

Халкидики Окислени маслини

- това са маслини от Халкидики, събрани в зелено през октомври, които в процеса на по -нататъшна обработка в специални контейнери се насищат с разтвор на кислород и железен глюконат, в резултат на което точно пред очите ни маслините изкуствено променят своето цвят от зелен до наситен черен. Наречени в света като черни окислени маслини (черни маслини, окислени от кислород) и само в Русия имат утвърденото име Маслини.

Русата Халкидики

- Маслини от Халкидики, събрани през ноември. Плодовете се отстраняват от дърветата, когато вече са загубили яркозеления си цвят и са придобили златистожълт цвят. След прибиране на реколтата, маслините се мариноват в мека саламура от морска сол и оцет от червено вино, което премахва остатъчната естествена горчивина и придава на тази маслина характерния вкус.

Throumbes Халкидики

- Тези изсушени на слънце маслини от Халкидики се берат в Северна Гърция през декември.Традиционно те се готвят в едра морска сол и девствен зехтин, отличаващ перфектно техния уникален естествен аромат.

Каламата

- най -известният сорт гръцки маслини, отглеждани в южния Пелопонес близо до град Каламата. Признати за най-добрите маслини в света, те се берат от средата на ноември до Коледа. Напълно узрели на дървото, тези лъскави черно-лилави бадемовидни маслини имат тънка кора и твърда сочна плът. Този сорт маслини традиционно се приготвя с добавяне на зехтин и оцет от червено вино, придавайки им фин винен аромат и неповторим вкус.

Злато

- Този рядък сорт гигантски гръцки маслини се отглежда в централната част на остров Пелопонес в близост до древния град Спарта. Тези големи маслини със сочна хрупкава каша имат продълговата форма и уникален естествен аромат на маслини, присъщ само на тях. Берат се от маслинови дървета през ноември и се мариноват в саламура от морска сол и оцет от червено вино.

Прегръща Тасос

- Мазните черни маслини, изсушени на горещото гръцко слънце, януарска реколта, се отглеждат на остров Тасос и някои от беломорските острови. Сухи, леко покрити със зехтин и риган, те имат уникален вкус и интензивен маслинов аромат. Добър като предястие със сухо вино, сирене и пресен селски хляб, напоен със зехтин.

Консерволея

- Обикновено гръцките зелени маслини, кръгли с твърда каша, се отглеждат в плодородните долини на Централна Гърция от Егейско море до Йонийско море. Малки количества зелени маслини се събират през октомври, но тези маслини придобиват най -голям вкус, когато се берат през ноември (Blondin Conservolea) и декември (черни естествени маслини).

Русото Conservolea

- прибрани в централните райони на Гърция през ноември. Плодовете се отстраняват от дърветата, когато вече са загубили зеления си цвят, но все още не са станали лилаво-черни. Мариновани в мека саламура от морска сол и оцет от червено вино, тези маслини са отлично предястие към традиционната гръцка водка Узо.

Черни натурални маслини Conservolea

берат се от маслинови дървета от средата на ноември до средата на декември, когато плодовете са узрели и стават лилаво-черни. Тези маслини, най -ценени от гърците, са известни на световните пазари под много имена: Amfissa, Agrinio, Volos, Stylida черни естествени маслини в зависимост от региона на Гърция, където са отгледани. Събрани от маслините, когато най -накрая узреят, тези любими маслини от гръцките оракули имат сочна, нежна каша и почти се топят в устата.

Мегара-Нафплион

- прибрани зелени в долината Арго в източната част на остров Пелопонес близо до древната столица на Гърция, град Нафплион и мариновани чрез рязане или пресоване под налягане. Тези плодове, наречени марокански тип маслини, имат тръпчив аромат и са оценени от любителите заради естествения си вкус на маслини, присъщ само на тях.

Алфонсо

Маслини от типа Каламата-Тези големи бадемовидни лилави маслини с нежна месеста плът се отглеждат в Южна Америка на тихоокеанското крайбрежие на Чили и Перу. Традиционно те се правят с добавяне на оцет от червено вино, което им придава красив наситено лилав цвят и деликатен аромат на вино.

Бела ди Чериньола

- един от най -добрите сортове италиански маслини, отглеждани в югоизточна Италия върху италианската пета на региона Пулия.
Това са големи месести маслини с твърда плът, чийто естествен зелен цвят се подсилва от естествени зелени или червени багрила, което прави външния вид на тези маслини особено привлекателен.

Nyons

- малки кръгли черни маслини - благородни плодове от френската Прованс.Събрани в провинция Дром през декември и януари и консервирани в морска сол, тези набръчкани маслини имат отличителен, отличителен вкус и характерен аромат на маслини.

Гръцки сортове маслини

Гърция е известна със своите уникални сортове маслини. Някои от най -известните са Каламата, Консерволия и Халкадики. Гръцките маслини са известни с първокласното си качество и вкус, и

Маслините се приготвят с минимална обработка - само сол и вода. Това им придава естествен, балансиран вкус и твърда текстура.

Кои са най -добрите маслини?

Като цяло, колкото по -малка е костилката и колкото по -плътна е маслината, толкова по -добре е тя.

Зелените маслини трябва да са твърди, дори хрупкави, с текстура.

Черните маслини трябва да са малко по -меки от зелените маслини, но само леко.

Естествените черни маслини не са еднакви на цвят и обикновено са кафяви или кафяви, понякога лилави, а не черни.

Отглеждане и прибиране на реколтата

В света растат 800 милиона маслинови дървета, като 90% от тях са в средиземноморския регион. През пролетта на маслиновите дървета се появяват цветя, а през лятото маслините стават месести и без костилки.

Събирането на маслини започва през есента, като точното време варира в зависимост от вида на необходимия зехтин:

Зелени маслини: прибрани на „неузряла“ сцена през септември, тези маслини са твърди, хрупкави и месото се прилепва към костите. Зелените маслини варират в цвят от листно зелено до сламено жълто.

Жълти маслини: тези маслини се берат през септември / октомври. Цветовете варират от светло зелено до нюанси на светло кафяво. Тези маслини са силни, но нямат същата горчивина като зелените маслини.

Естествени черни (кафяви) маслини: естествените черни маслини варират в цвят от светлокафяв до наситено кестен, кожицата е все още доста твърда, но месото е много по -меко и по -слабо прикрепено към ямата от зелените. Тези маслини се берат на етап „узряване“.

Маслините Каламата имат богат плодов вкус, месна текстура и отличителна бадемова форма. Каламата се смята за „кралицата“ на всички гръцки маслини. Тези маслини трябва да са закръглени с лъскава кора и да имат лека промяна в цвета от наситено кестен до тъмно лилаво.