Кой клас брашно е най -добър?

Изборът на брашно не е лесен. Кое да предпочетете? Ситно смлян, но без хранителни вещества, или обелен, груб, но много полезен. Оказва се, че всичко зависи от това какво ще печете: сладки кифлички или палачинки.

Кой сорт е по -добър?

По-висок. Изглежда, че този сорт трябва да бъде най -добрият. Това обаче не е така за тези, които мислят за хранителната стойност на брашното и за вкуса му. Факт е, че първокласното брашно, разбира се, се отличава с най -финото смилане, но всъщност не е абсолютно полезно и дори вредно, тъй като се прави главно от онази част от зърното, където има много малко витамини, и има много нишесте, от ендосперм.

Това брашно е добро за богати сладки сладкиши: рула, сладкиши, торти.

Първо. Смилането е малко по -грубо от първокласния клас. Брашното от първи клас съдържа и малко количество натрошени зърнени черупки, които вече съдържат полезни вещества и витамини.
Това брашно се използва за пикантни сладкиши, пайове и кулебяк.

Второ. Смилането е още по -грубо и се използват повече корпуси. Това брашно е грубо, сивкаво или кремообразно. Най -хубавото е, че от него се получават палачинки, палачинки, вафли, кнедли. Кифличките и други подобни хлебни изделия обикновено не работят без добавяне на брашно от по -висок клас, тъй като брашното дава доста грубо, бързо застояло тесто.

Тапет. Това наричаме пълнозърнесто брашно. Той съдържа както зародиша, така и черупката на зърното - най -полезните части. Недостатъкът му обаче е, че без добавяне на по -фино брашно печенето няма да се получи, хлебчетата ще бъдат твърде жилави.

Срок на годност

Висококачествено брашно без консерванти - не повече от шест месеца. Ако на опаковката е посочен по -дълъг период, това е причина за предпазливост. Може би към брашното е добавена "химия".

Външен вид

Цвят. Бяло с кремав нюанс. Ако, когато добавите капка вода към малко количество брашно, цветът не се промени, значи сте попаднали на висококачествен продукт, ако стане червеникав, тогава към брашното са добавени трици, синкаво - пшеницата беше неузрял.

На допир. Ако изстискате хубаво брашно, то трябва да хрупка малко. Ако бучката след компресия не се е разпаднала, това означава, че брашното е влажно.

Миризма. Брашното не трябва да мирише на гнило и заплеснало. Друг лош знак: ароматът на кисело тесто.

Вкус. Доброто брашно има сладък и приятен вкус. Също така, брашното не трябва да хруска по зъбите, това показва наличието на примеси.

Маркиране

Потърсете значката РСТ и „Доброволно сертифициране“ върху опаковката. Това означава, че производителят е преминал теста и брашното не съдържа вредни примеси. Има и надпис „екологичен продукт“ - това е същата доброволна и задълбочена проверка.

Пакет

Само хартиена торбичка. Въпросът е, че хартията позволява на брашното да диша, а свободното, дишащо брашно ще живее много по -дълго. Пластмасовите опаковки са смърт за брашното.

Как да съхранявате

• така че насекомите да не започват в брашното, трябва да поставите две скилидки чесън в торбата.
• няколко дафинови листа ще предпазят брашното от влага, те ще поемат излишната вода, ако ги поставите до него.
• не купувайте брашно на склад и винаги проверявайте срока на годност.

В допълнение към пшеницата

Елда. Много популярно брашно в руската кухня. Но е наложително да добавите пшеница към него, в противен случай всички продукти ще се разпаднат: няма абсолютно никаква лепкавост в брашното от елда. Но съдържа витамини от група В и много витамин РР, както и флуор, мед и калий.

Царевица. Използва се в много национални ястия; без него не може да се получи хомини и полента. Често от него се пекат сладкиши и хляб.Царевичното брашно е добро лекарство за анемия, стимулира жлъчната секреция и чревната перисталтика, помага за нормализиране на кръвообращението, укрепване на сърдечно -съдовата система и забавяне на процеса на стареене. Премахва натрупванията на мазнини от тялото.

Нахут. Точно като лененото брашно, той има добри лепкави свойства, така че е идеален за печене без яйца. Нахутовото брашно е добър източник на калий, калций, цинк и протеини. Той съдържа много разтворими диетични фибри, така наречените сложни въглехидрати, от които тялото ни се нуждае за здраве.

Просо. Както в брашното от елда, има малко глутен. Но има много ползи: витамините от група В и витамин РР укрепват нервната система, стимулират паметта, а флуорът, магнезият, желязото, калцият укрепват костите и зъбите, правят косата блестяща и възстановяват нормалния метаболизъм.

Вижте също:

• Тайните на правилните хлябове. Кой хляб е по -здравословен? →
• Всичко за брашното: разнообразие и ползи →
• Всичко е в главата. Кой хляб е по -здравословен →

Съвременната технология за производство на брашно означава, че зърното първо се смила и след това се пресява през сито.

Колкото по -фино е смилането, толкова повече "баластни вещества" могат да бъдат отстранени.

Най -"чистото", в този смисъл, брашно - брашно от най -високи сортове.

Финото смилане ви позволява да филтрирате абсолютно всички "примеси", включително цветната обвивка и зърнените зародиши (витамини, ненаситени мастни киселини, минерали и т.н.), включително фибри, оставяйки само чисто нишесте (въглехидрати).

Хранителната стойност на такова брашно (количеството ккал) е наистина много висока. Но от гледна точка на биологичната стойност на продукта, той е въглехидратен „манекен“.

В такова брашно не остава нищо полезно и необходимо за организма. Той не може да създава нови клетки от въглехидрати, за това се нуждае от цялото разнообразие от макро- и микроелементи, заложени в цялото зърно от природата.

СЪВРЕМЕННИ СОРТОВЕ БРАШНО

Днес съвременната индустрия предлага 5 вида пшенично брашно:

• зърна,
• първокласно брашно,
• брашно от първи клас,
• брашно от втори клас,
• тапет

и два вида ръжено брашно:  

• засети
• обелени.

Всички тези сортове, както в миналото, така и в настоящето, се различават един от друг по размера на смилането и съотношението на периферните части на зърното (черупка и ембрион) и брашното (ендосперм).

Сортовете пшенично брашно се различават един от друг по добив (количеството брашно, получено от 100 кг зърно), цвят, пепел, различна степен на смилане (размер на частиците), съдържание на частици от трици и количество глутен.

Според процентния добив на брашно при смилане на зърно, сортовете брашно се разделят на:

 

• зърно 10% (получава се само 10% от общото количество зърно в обем от 100 кг.),
• най-висок клас (25-30%),
• първи клас (72%),
• втори клас (85%) и
• тапет (около 93-96%).

Колкото по -висок е добивът на брашно, толкова по -нисък е сортът.

Крупчатка - се състои от хомогенни малки зърна със светло кремав цвят, които са частици от ендосперм (зърна) с размер 0,3-0,4 mm, не съдържа черупки и меки прахообразни частици.

В него почти няма трици. Той е богат на глутен и има високи печещи свойства. Зърната се произвеждат от специални сортове пшеница и се отличават с по -големия размер на отделните частици.

Препоръчително е да използвате това брашно за продукти като торти, сладкиши и др. За неподходящо тесто за дрожди, зърното е малко полезно, тъй като тестото от него е слабо подходящо, а готовите продукти имат лоша порьозност и бързо остаряват.

Брашно от най -висок клас - се състои от фино смлени (0,1-0,2 mm) частици ендосперм, предимно вътрешни слоеве.

Тя се различава от зърната по това, че зърната не се усещат между пръстите, когато се търкат.

Цветът му е бял с леко кремав нюанс. Премиум брашното съдържа много нисък процент глутен. Най -добрата категория от най -висок клас се нарича "екстра". Често използва се като сгъстител в сосове и също подходящ за печене.

Този вид брашно е най -често срещано при производството на най -високите сортове брашно. Пшеничното брашно от най -висок клас има добри свойства за печене, продуктите от него имат добър обем и фино развита порьозност.

Брашно от първи клас - мек на допир, фино смлян, бял с леко жълтеникав оттенък. Брашното от първи клас има доста високо съдържание на глутен, което прави тестото от него еластично, а готовите продукти са с добра форма, голям обем, приятен вкус и аромат.

Брашното от първи клас е подходящо за сурови печени изделия. (рулца, пайове, палачинки, палачинки, сотиране, национални видове юфка и др.), и за печене на различни хлебни изделия... Готовите продукти от него остаряват по -бавно.

Брашно от втори клас - се състои от частици натрошен ендосперм и 8-12% от масата на брашното от натрошени черупки. Брашното от 2 -ри клас е по -голямо от брашното от 1 -ви клас. Размери на частиците 0,2-0,4 мм. Цветът е забележимо по -тъмен поради високото съдържание на периферните части на зърното - обикновено бяло с жълтеникав или сивкав оттенък. Той е бял на цвят с забележим жълтеникав или кафяв оттенък, съдържа до 8% трици, много е по-тъмен от първокласния. Светло е и тъмно.

Такова брашно е по -добро по отношение на качеството на печене - печенето от него се оказва пухкаво, с пореста трохичка. Използва се главно за печене на сортове бял хляб и брашно без аромати. Често се смесва с ръжено брашно. Това брашно се използва при производството на някои сладкарски изделия (меденки и бисквити).

Тапетно ​​брашно (пълнозърнесто брашно) - се получава чрез смилане на цялото зърно.

Добивът на брашно е 96%. Брашното е по -грубо, частиците са по -малко еднакви по размер.

Произвежда се от всички видове меки сортове пшеница, съдържа 2 пъти повече трици от брашното от 2 -ри клас, цвят с кафяв оттенък. В тапетното брашно съдържанието на частици от трици е най -високо.

По своите свойства за печене той отстъпва на сортовото пшенично брашно, но има по -висока хранителна стойност.

Черупките на зърното съдържат протеинови вещества, витамини от групи В и Е, минерални соли на калций, фосфор, желязо, магнезий. Ядката на зърното е богата на нишесте и съдържа значително по -малко протеини и други хранителни вещества, отколкото периферните му слоеве. Следователно брашно, направено от пълнозърнесто или с добавка на фино смлени трици по своята хранителна стойност, значително превъзхожда висококачественото брашно.

Тапетно ​​брашно използва се главно за печене на трапезни хлябове и рядко се използва в готвенето.

Брашното от груби тапети е най -голямото смилане на брашно. Съответно тапетното брашно се пресява през едро сито.

По време на смилането на тапети абсолютно всички компоненти на зърното остават в брашното. Това е цветната обвивка на зърното, и алейроновия слой, и зърненият ембрион. Съответно, в брашното за тапети се запазва цялата биологична стойност на пълнозърнестите храни и всичките му лечебни качества за човешкото тяло.

Брашното е фино и едро.

Пълнозърнесто брашно - пълнозърнесто брашно. При грубо смилане почти цялото зърно се смила в брашно, което се състои от големи частици, съдържа клетъчни мембрани, трици (пшеница от 2 -ри клас, тапети).

Фино брашно Това е брашно от ендосперма, т.е.вътрешната част на зърното. При фино смилане бялото брашно, нежно, се състои от малки частици зърно, външните слоеве на които се отстраняват (пшеница 1 -ви клас, първокласна). Съдържа предимно нишесте и глутен и практически не съдържа фибри.

Колкото по -фино е смилането и по -високият клас брашно, толкова по -малко протеини и особено минерали, витамини и повече нишесте в него. Що се отнася до терминологията, грубо смляното зърно се нарича брашно, а по -финото зърно се нарича брашно.

Брашното, получено при еднократно смилане, може да се нарече „пълнозърнесто“ (тъй като всички части (100%) от цялото зърно: в брашното остават обвивки от плодове и семена, ембрион, частици ендосперм и др.).Доскоро обаче той беше по -известен под наименованията „фураж“ или „фураж“.

Заслужава да се отбележи, че брашното, смляно в хаванче, в кафемелачка или върху ролките на системата за смилане на мелница, ще се различава значително един от друг, а техните свойства за печене също ще се различават.

Разбира се, можете внимателно да прочетете състава (ако е посочен). Проучете срока на годност: Опитните домакини казват, че най -доброто брашно е това, което е направено преди седмица или поне месец. Но като цяло тези два параметъра не гарантират успешни пайове. Брашното от един и същ производител, със същото име, може да бъде различно. На изхода качеството ще зависи от начина на смилане на брашното и от това в какво е транспортирано, къде е съхранено. В един магазин партидата ще лежи в сухо помещение върху дървени палети, в друг - на пода във влажно мазе и сега някой ще получи ефирно брашно, ронливо, а някой с бучки. За да разберем дали този път е имал късмет или не, ще се окаже само у дома. След…

✓ Отворете опаковката и разгледайте внимателно съдържанието й. Брашно от най -висок клас (на това е посветен днешният ни опит) - снежнобяло или с кремав нюанс, в него няма бучки или примеси.

✓ Миришете брашното. Правилното брашно мирише на безкрайни полета, свободен вятър и бездънно небе с облачни пера. И грешната - заплесен мазе ...
Като цяло, ако се е влошило, определено ще го почувствате. Брашното, между другото, лесно абсорбира миризми. Следователно, ако е бил съхраняван или транспортиран с нещо нередно, вие също безпогрешно ще определите това.

✓ Докоснете. Брашното с добро качество е сухо и копринено на допир. Прилепва към ръцете ви и ако го стиснете с пръсти, мелодично хруска.

✓ Опитайте. На вкус правилното брашно е почти меко или леко сладко, без горчив или кисел послевкус. Ако хрущне по зъбите, в брашното има пясък или други минерални примеси - те идват от лошо рафинирани зърна, което, разбира се, е неприемливо.

Важни показатели

В лабораториите, за да се определи качеството на брашното, то не само се подушва и пипа, но и преминава през устройства и се пресява. В резултат на това към вкуса и мириса се добавят такива параметри като ...

1. Съдържание на влага. Ако тази цифра е твърде висока, брашното може бързо да се развали. В идеалния случай влажността не трябва да надвишава 15%.

2. Грубост на смилане. Финото брашно абсорбира по -бързо влагата, което означава, че тестото се меси и прилепва по -бързо.

3. Падащ номер (NP). Знаейки това, можете да предвидите как ще се окаже хлябната трохичка. Ако аварийният случай е по -малък от 250 секунди, трохите ще се слепнат, а самата кифла ще се окаже ниска. В случай на спешност за около 250 секунди, трохата, ако я натиснете с пръст, бързо ще възстанови формата си. Но при аварийна ситуация от около 400 секунди, тя ще бъде гъста, а кифлата ще бъде твърда и освен това с незначителен вкус.

4. Масова част на глутена. Колкото по -висок е класът на брашното, толкова повече глутен съдържа и толкова по -великолепни са хлебните изделия. В първокласното брашно глутенът е 28% или повече, в брашното с общо предназначение - около 23%, а кифлите, приготвени от него, не са толкова ефирни (това брашно обаче е по -здравословно).

Пет сорта пшенично брашно

Крупчатка. Произвежда се от специални сортове пшеница и има голям размер на частиците. Богат на глутен, подходящ за печене на торти и сладкиши. Но суровото тесто с мая, направено от такова брашно, не подхожда добре, освен това хлябът бързо се застоява.

Брашно от най -висок клас. Има най -финото смилане и най -белия цвят. Той има много нисък процент глутен. Използва се като сгъстител в сосове и е подходящ и за бутер тесто, крехко тесто и мая. Идеален за печене на хляб.

Брашно от първи клас. В сравнение с първокласното брашно, той съдържа повече захари и фибри. Подходящ за сурови сладкиши - рула, пайове, палачинки. Продуктите от него не остаряват по -дълго.

Брашно от втори клас. Съдържа до 10% частици от зърнени черупки. Подходящ за маса за печене на видове хляб и неудобни брашни изделия. Често се смесва с ръжено брашно.

Тапетно ​​брашно. Той има най -едрото смилане и се състои от всички части на зърното, поради което обикновено се нарича пълнозърнест. При затлъстяване, диабет и сърдечни заболявания лекарите съветват да се яде хляб от това брашно.

Как започна всичко

Първото устройство за приготвяне на брашно е ренде за зърно - примитивен механизъм от два камъка, между които се смилат зърна. Първите мелници се появяват преди 3-4 хиляди години. Първоначално те се въртят от роби и домашни любимци, след това започват да използват енергията на водата и вятъра. През 18 век шотландският механик Джеймс Уот „пресича“ мелницата с парната машина, която е изобретил. През 1822 г. Марк Милър от Варшава прави фундаментално нова мелница за брашно, заменяйки каменни воденични камъни с леки валяци - кухи метални барабани, между които зърната се смилат в брашно. Тази технология се използва и до днес.

Дума на експерт

Татяна АНОХИНА, ръководител на тестовия център на SEAC "SOEKS" на Търговско -промишлената камара на Руската федерация.

Пшеничното брашно от най -висок клас е „най -бедното“. Той е с изключително ниско съдържание на протеини, витамини и минерали. Но той е най-популярният и само от него се получават буйни бисквити и апетитни кифлички. Шест проби от такова брашно са тествани в нашата лаборатория. По отношение на показателите за безопасност всички те отговарят на изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз TR CU 021/2011 „За безопасността на храните“, всички отговарят на изискванията на ГОСТ R 52189-2003 „Пшенично брашно. Общи технически условия ". Не открихме в тях чужди примеси или ГМО от растителен произход. Избирането на победителите беше изключително трудно: темите бяха много достойни. Успяхме да определим първото, второто и третото място едва когато обобщим най -добрите показатели. В резултат на това златото отиде при брашното Makfa, среброто към Sokolnicheskaya, а бронзът към Nordic, до голяма степен поради факта, че това брашно е направено от органично зърно.

Текст на Евгений Данилов

Тест: пшенично брашно *

АД "Мелкомбинат в Соколники", Москва	АД "МАКФА", Челябинска област	ОАО "Луховицка мелница за брашно", Московска област	Комбинат хляб ZLAK, Челябинска област	АД "Петербургски мелничен завод", Санкт Петербург	Финландия
12 месеца	12 месеца	6 месеца	12 месеца	12 месеца	12 месеца
Не е открит	Не е открит	Не е открит	Не е открит	Не е открит	Не е открит
55	58	56	54	54	55
10,6	11,3	11,6	10,9	14	11
30	33	28	28	30	28
318	524	413	397	394	396
1	0,5	0,9	1,5	3,5	2,2
Sokolnicheskaya ще се съхранява по -дълго от конкурентите - съдържа много малко влага. Добавете към това отличното смилане и най -доброто падащо число (това влияе върху качеството на бъдещата троха) и се оказва, че този състезател е един от най -добрите днес.	Това брашно е лидер на днешното състезание. Освен това той е лидер в няколко показателя наведнъж: белота, грубост на смилане, съдържание на глутен. Печенето от него ще стане меко и пухкаво. Честито на победителя!	Колкото по -кратък е срокът на годност, толкова по -добре. Това правило не важи за брашното. Обикновено се съхранява в продължение на една година. Lukhovitskaya е малко по -ниска по отношение на показателите на повечето конкуренти - може би затова производителят е намалил срока на годност.	Грубостта на смилане и съдържанието на влага в това брашно са на височина, но останалите показатели са средни. Пред нас е такъв класически среден селянин. За такава цена - доста задоволителен резултат.	Това брашно има най -голямо смилане, което означава, че тестото от него ще узрее по -дълго. Съдържанието на влага също е доста високо. Но това изобщо не означава, че това брашно е с лошо качество. Всичките й показатели са в нормалните граници.	Хубаво е, че това брашно е органично (оттук и толкова висока цена). Можете да ядете домашно приготвени кифлички и да си мислите, че те са по -здравословни от тези, които има съседката на леля Клава. Може би този състезател не се различава от останалите. Всички показатели са средни.

* Благодарим ви за помощта при провеждането на теста SEAC "SOEKS"